LA ÏKUFt'E ET SA CULTUHE. 133 



estivales, des iiiéseiilériques,dcs truffes rousses divorscs, des musquées, 

 des poivrées, des ru.icrDSpbras, etc., en un mol, dus écliaiiliilons des 

 treille ol qu('li|ucs ospi-ces de trulïes vraies, auxquels se jui^ueril des 

 balsamias, des melanogastres, des i^eueas et autres lubéracé;s vivant 

 en mélan^ft! d.ins les luèuies truflières, pi es du cliène-rou\re, de 

 Tyeuse, du kermès, du noisetier, des peupliers, du pin, etc. (]eci, je 

 le répèle, est un fait d'expérience journalière. Et, à ce propos, j'ajou- 

 terai qu'on ne doit pas confondre la IrnlTe brumale avec la musquée. 

 Tnilj'c musqwi'. — (]etle dernière, qui porte dans notre [)ays les 

 noms de rnliàsso niitscàdo, de mitsca, de imtsriii''âii et de cairllo, se 

 dislingue de la brumale par la couleur, la disposilion et la dimension 

 des veines à air et des lignes obscures dont sa chair est marbrée, le 

 nombre moindre de ses s|)oranges, le volume un peu plus graml de 

 ses spores, et linalement [lar son odeur et son goût musqués. Tandis 

 que 1 odeur de la irulTe bruraale'aurait une certaine analogie avec celle 

 du cornouillier ï^aïuuiii et n'en serait pas moins agréable, si l'on en 

 juge par la consommalion qu'on en l'ail. 



Ne connaissant pas la Irulïe rousse de liourgogne, il m'est impos- 

 sible d'établir une coin|niraiso:i entre elle et la nôtre, le Tuberruquin 

 Pico. Je ne crois pas à leur identité, puis(jue la IrulTe roussi de Bour- 

 gogne '< préférée à la grise, se vend toujours plus cher que celle-ci au 

 m ircbé de Dijon. » La nôtre exhale une si mauvaise odeur, même 

 après évaporalion, son goût est si désagréable, si nauséeux, qu'il faut 

 être rabassier et affamé pour la manger '. 



Infli'ciirp (le ta luitiirc du sol cl des pluies. — Quoi qu'il en soit, on 

 ne saurait allribiier à l'essence, à la nature d'un arbre quelconque, la 

 production de telle ou telle espèce de trulYe récoltée dans son voismage, 

 mais bien à la nature du sol, à son exposition, son inclinaison, son 

 allilu'dp, son hygroscopicité, à la quantité d'eau tombée dans l'année. 

 Suivant, en elTet, que l'année est sèche ou pluvieuse, certaine espèce 

 manque ou prodomine dans une trullière. Quand la pluie fait défaut 

 eu juillet et août, on ne recolle pas de trulTes en octobre, novembre et 

 décembre; quand elle tombe pendant ces derniers mois et que l'hiver 

 se maintient exceptionnellement doux, il en naît une assez grande 

 quantité de février en avril. 



J'ai déjà parlé des elTets de l'ombre, du climat local que les arbres 

 créent dans les trulllères artificielles, des principes alimentaires que 

 les cryptogames souterrains dentelles sont peuplées retirent des feuilles 

 mortes et des autres détritus végétaux. Je me bornerai donc à insister 

 sur un point, l'indispensabililé des matières liumiques da_ns le sol, en 

 un mot, sur la suboriliiialion de la fertilité des Iruiïières, à la richesse 



I . Un si'jour de plusieurs années à Nancy ma permis de voir mainles fois des irufTes à péridiu ra 

 noir verru.|ueiix cfiez Us divers marchands de comestililes de ceUe ville ; je n'y ai jamais décou- 

 vert, quoi qu'on en dise, une .seule trulTe rousse, très reconnaissable pourtant, à sa touleur et à 

 l'ahsence des verrues proéniinentes dont la cuticule îles e-pèces comestibles est ornée. Si l'on 

 joint à cela que l'estivale croît aux environs de Toul (Meurthe-et-Moselle), à Neulohàleai) dans les 

 Vospes, dans la Lorraine et l'Alsico, on en vient laiilenient à penser que la truffe rousse de 

 Bourgogne n'est autre que le r. .-pstivuni. 



D'aillant plus q c Grognot aiiié, en siïnalant dans ses crlJplo^aln''S du di'pnrli'inent de 

 Sanne-Pl-lnire (Auiun , IRCfi, p. 189) la présence dars les terrains sablonneux de la truffe blanche, 

 de la Irufle collle^tible et de sa variété noire violacée, plus rares qiit; la première, se tait sur 

 l'evislence même de la Irufle rousse. Si cette espèce e l « préférée à la grise et se vend plus 

 chrr au manlu: d- Dijnn " on concevrait mal le sik née que Oro.-nol garde à son égard, 'la. .dis 

 qu'on l'i'xpliquer.iit l'acilemeiil, en admellanl ijuc les négocianls de la Bourgogne ont a lopie le 

 nom local donné par les chenhcurs de truffes do leur pays pour désigner ^e^t;vale. C'est qu'en 

 effet la chair de ce champignon parvenu à sa ma'urité affeclc une couleur jaune roussâtre plus 

 ou moins foncée, arrivant presque au noir dans l'extrême vieillesse. 



