144 MOUTURE PAR LES MEULES ET PAR LES CYLINDRES. 



L'avantage est donc resté aux cylinrlres, d'une part pour le rende- 

 dement en farines premières dans la plupart des circonstances, d'autre 

 part pour la quantité de pain produite par la farine, il était f icile de 

 prévi)ir ce dernier résultat. En elTet, la farine fleur obtenue dans la 

 mouture basse est formée presque exclusivement par l'écrasement de 

 la paitie centrale du grain qui renferme surtout de l'amidon et peu de 

 gluten; au contraire dans les procédés de mouture graduée, on 

 obtient des gruaux formés tant par la partie centrale que par la partie 

 périphérique où domine le gluien. Par conséquent, les farines obtenues 

 par la mouturede ces gruaux doit êire [irDportionnelli'ment plus riclie 

 en gluten expan^ibleet par conséquent fournir une [)lus granile quan- 

 tité de pain. lien résulte que, avec une même quantité de blé, on 

 obtiendra un plus grand poids de pain. 



La richesse des farines en gluten est d'ailleurs très variable. Dansla 

 note que nous avons citée plus liaut, M. Armcngaud aîné indique les 

 proportions de gluten qu'il a constatées dans plusieurs types defarines 

 livrées en 1S82 à la boulangerie de Paris, et considérées comme étant 

 de belle et bonne qualité : 



Gliilen hydrate 



Farines prfmières des environs de Paris (produites avec meules)... 28.0.1 pour 100 



— supérieures, dues de gruau — — ... lin.iO — 



— — de Suèile ;tG l.i — 



— — d'Ar gleterre 2S.Kn — 



— — ■ de eriuau, dite Viennoises (avec cylindres). . .. 33.00 — 



— promicTes de S.iinl-I O'iis (Etais-Un's) 27.00 — 



supérieures de blé d'Australie (produites avec meules) 36 00 — 



Des farines de bif's mélangés deHongrie, produites avec cylindres, 

 lui ont donné par ailleurs : farines n"* et 1 , 'M pour 100 au mini- 

 mum; larines n" 2, 3 et 4, 40 ; farine n" 5, 35; soit en moyenne 

 38 pour 1(10 de gluten hydraté. 



Ces réî-ultats démontrent que la lutte engagée actuellement est à la 

 fois entre les procédés de' mouture et les sortes de blé. Avec les cylin- 

 dres, on obtient en plus grande abondance des farines premières aussi 

 riches que [iossiule en gluten, c'est à-dire celles auxquelles la boulan- 

 gerie donne la préférence. Avec la moulure haute par les meules, 

 combinée avec les cylindres en porcelaine, on arriverait peut-être, 

 transitoirement, au même résultat; c'est une question de prix de re- 

 vient à établir. Mais, avec aucun procédé, tm n'obtiendra des farines 

 riches en gluten, si les blés qui servent à les produire sont pauvres 

 sous ce rapport. Les chiffres qu'on vient de lire sont de nature à appe- 

 ler l'attention. C'est là une question agricole que l'on devra étudier 

 de près en France; nous croyons, d'ailleurs, que .M. Galellier a l'inten- 

 tion de la soulever bientôt, comme conséquence des expériences de 

 mouture et de panification qu'il a conduites à bonne fin, avec une 

 habileté à laquelle il faut rendre hommage. Henry Sagnier. 



CHARRUE A B.\SCULE DE IIOWAÏID 



On sait qne, dans les appareils de labourage à la vapeur, les charrues 

 sont à bascule, c'est-à-dire que deux bàlis sont disposés face à face, 

 l'un étant suspendu en l'air pendant que l'autre fonctionne, et ces 

 deux corps travaillant alternativement, à l'aller et au retour, dans la 

 longueur du champ qu'on laboure. Vn constructeur angliis bii'n 

 connu, M. Howard, a eu l'idée ingénieuse d'appliquer ce système aux 



