CULTURE INDUSTRIELLE DES CHAMPIGNONS DE COUCUE. 255 



CULTURE INDUSTRIELLE 



DES CHAMPIGNONS DE COUCHE 



Parmi les nombreuses espèces de cham|tiij;n()ns qui peuvent (îoucou- 

 rir à l'alimentalion de l'homme, une seule, jusqu'ici, s'est prèlée à la 

 culture artilicielle : c'est le champignon de couche {Ajjaricus cam~ 

 pestris^. L'on a maintes l'ois essayé la culture île trois autres espèces : 

 le ceps [liolcliis eJulis), la morille {MurcItcUa csculcnla) et la truffe (Tiiber 

 sybariinn) ; mais tous les essais n'ont encore donné que des résultats à 

 peu près insii^niliants. Il ne faut pas douter cependant qu'avec le temps 

 l'on arrive à les reproduire d'une l'açon réglée. 



Pour ce qui est de l'agaric, sa culture donne aujourd'hui des résul-, 

 tats absolument assurés. Sa production se fait en grand aux environs 

 de Paris où il s'en consomme chaque année des quantités énormes. 



La culture des champignons qui nous intéressent ici peut se faire de 

 deux farons différentes . en plein air ou dans des endroits clos. Le 

 premier des deux procédés est peu suivi, car, étant soumis aux lluc- 

 tualions des conditions climatériques, il no donne que des produits 

 aléatoires; on ne peut dans tous les cas le pratiquer que pendant la 

 belle saison, c'est-à-dire alors que les champignons se vendent le moins 

 cher. Le second donne des produits plus beaux, plus assurés, que l'on 

 peut obtenir en toute saison; c'est de lui que je désire m'occuper ici. 



Pour se livrer à cette production, il est avant tout nécessaire de 

 posséder un endroit clos de toute part, à température sensiblement 

 constante et autant que possible aérable. Les silos creusés en galerie, 

 les caves ou les carrières exploitées à ciel ouvert conviennent fort bien 

 à la culture de l'agaric, ce sont d'ailleurs de préférence à tout autre le 

 dernier de ces locaux mentionnés qui sert le plus habituellement 

 dans la grande culture industrielle et notamment aux environs de 

 Paris. Les caves sont au contraire plus particulièrement employées 

 dans la petite culture. 



La dimension des carrières employées aux environs de Paris à la 

 culture qui nous intéresse varie beaucoup, lien estqui n'ont pas moins 

 de plusieurs kilomètres de long, d'autres au contraire se réduisent à 

 quelques centaines de mètres. La hauteur et la largeur des galeries 

 souterraines peuvent présenter de grandes variations dans une même 

 carrière. l"]lles sont subordonnées à l'exploitation primitive du local 

 pour l'extraction de la pierre. Les galeries hautes de 2 ou 3 mètres 

 dans certains endroits deviennent dans d'autres tellement basses 

 qu'il est impossible de s'y tenir debout. Ces variations de hau- 

 teur ou de largeur influent peu sur la culture, surtout s'il existe une 

 certaine ventilation dans la carrière, sans quoi l'on comprendra sans 

 peine que la température sera plus élevée dans les parties basses que 

 là où le plafond se trouvera surélevé de quelques mètres. 



Les carrières employées se trouvent souvent placées à des profon- 

 deurs variables dans le sol. Il en est qui ne sont qu'à une dizaine de 

 mètres au-dessous du niveau du sol, mais la plupart sont creusées 

 bien plus profondément, et il n'est pas rare de voir de ces locaux, 

 exploités à 40 ou 50 mètres sous terre. Souvent il existe plusieurs 

 étages de galeries superposées les unes au-dessus des autres et séparées 

 seulement par des couches de terre de quelques mètres. Toutes ces 



