CULTURE INDUSTRIELLB; des champignons de couche. 257 



Huit jours environ après la construction du plancher, on le démolit 

 pour en construire un autre en tout point seinblalde et l'on a soin en 

 le construisant de ramener au centre de la micuIc tout le fiuuiei- qui, 

 primitivement, se trouvait sur les côtés. Enfin, huit jours environ plus 

 tard, on démolit à nouveau pour construire un troisième et dernier 

 plancher. Par suite de ces manipulations successives le fumier a sen- 

 siblement diminué de volume et les meules qui avaient environ 1"'.20 

 se réduisent finalement à environ ()'".9(), c'est-à-dire d'à peu près un 

 quart en volume. Ces opérations successives ont pour but de faire 

 pourrir le fumier, de façon à obtenir finalement une masse aussi homo- 

 gène que possible, moite au toucher et d'une couleur uniformément 

 brune. La température du fumier' ainsi préparé par une triple mani- 

 pulation a sensiblement baissé, elle est d'environ 'M) à 'lO deLjrés. 



Après toutes ces opérations préliminaires, qui ont demandé au total 

 vingt-quatre à trente jours, le moment est venu d'employer le fumier 

 qui, préparé habituellement en plein air, est descendu dans les caves ou 

 carrières destinées à la culture. La descente se fait en jetant par 

 l'ouverture des puits le fumier qui, tombé en bas, est repris à l'aide 

 de brouettes, étroites à la base afin d(> passer aisément dans les che- 

 mins de la carrière, et conduit à l'endroit où l'on doit l'employer. 

 Rendu sur place, il est pris par les ouvriers, à la main, et déposé pour 

 construire des amas auxquels l'on donne le nom de meules. Celles-ci 

 ont environ 50 à 60 centimètres à la base, et autant environ en hau- 

 teur; le sommet étant disposé en dôme, de telle sorte qu'une de ces 

 meules représente ?ensiblenient une ogive régulière. La longueur des 

 meules dépend de l'importance que on veut donner à la culture. 

 Suivant la largeur des galeries souterraines, l'on dispose parallèlement 

 deux ou trois meules en ne laissant entre elles qu'un sentier d'une 

 trentaine de centimètres. 



Pour que la meule soit bien construite, il faut que l'ouvrier dépose sur 

 le terrain le fumier, à la main, et, à mesure qu'elle s'élève, il se meta 

 genoux sur le fumier déposé, le tassant constamment à la main 

 et disposant le tout avec une absolue régularité; le dessus et les 

 côtés sont lissés à «la main et tapissés légèrement de façon à ne pas 

 présenter d'aspérités. Les meules ainsi construites s'échauffent 

 faiblement, le fumier ayant à peu près achevé sa fermentation; 

 pour être bonnes à servir à la culture de l'agaric, il convient 

 qu'elles aient aux environs de 1G à 18 degrés. Si la température est plus 

 élevée parce que le fumier n'était pas suffisamment consommé, l'on 

 soulèvera le fumier en passant au travers un piquet en bois, de cette 

 façon, la température s'abaisse rapidement et arrive au point voulu. 



A ce moment, on ensemence la meule. L'on se sert pour cela de pla- 

 quettes de fumier envahi par les organes de végétation des cham- 

 pignons, le mijcélium que dans la pratique l'on nomme le blanc de 

 champignon; il se présente, en effet, sons la forme de filaments blancs 

 très tenus, appliqués sur le fumier. Ce blanc a celte propriété, com- 

 mune .d'ailleurs à celui de la plupart des champignons, de se con- 

 server à l'état sec presque indéfiniment; il reprend ses manifes- 

 tations de vie et son accroissement dès qu'on l-" met dans un milieu 

 chaud et humide. On obtient ce blanc, soit en le récoltant là où on 

 le trouve à l'état spontané : les couches de jardin, les amas de 

 fumier en présentent quelquefois, c'est ce que l'on nomme le blanc 



