346 J.A RHOMMERIE A LA MARTINIQOE. 



les coupages. Le gros sirop d'habitant marque 42" Beau m é, renferme 



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par litre environ 1 ,1 00 grammes d^ matière, sucrée, dont tt. à ô 



en sucre cristallisable,' feft'se vend'cbùramméilt M'fr. 20 le gallon 



de4 1ilres.^ , ; "^''Vv T''"' , 'l ' ' "'"' '"■,■'""";' ^ 



c. — Ecùrrie de^'fal}ricâtitjn','ou'rh:éldssé non iftarcli&ide de silère roux. 

 Ce résidu entre pour 3 quarts environ dans la fabrication du tafia 

 d'habitant, généralement très bon : seul, il donnerait un produit infé- 

 rieur; je ne sais si on doit recommander, ou prohiber son mélange 

 avec la mélasse précédente, quand on cherche un tafia fin, ou corsé 

 en bouquet. Ce résidu n'existe pas dans les usines centrales qui passent 

 leurs écumes au filtre-presse. 



d. Gros sirop des usines centrales de Trinidad^ ou mélasse de sucre 

 blond. — Il équivaut à peu près au gros sirop d'habitant, et est 

 meilleur marché. ■--'^■';'.' ^•'•''^ '' "■« ^-""^Ij^)^ 



e. Gros sirop des uMn^S 'de W Martinique,' 'm mélasse pauvre de sucre 

 lurbiné ires blanc. - — Cette matière sucrée sert à la confection de la 

 moitié du tafia Martinique; elle titre environ HOC grammes de sucre 

 par litre, et se vend couramment de fr. 90 à 4 fr. le gallon ; elle 

 donne un produit de moindre qualité. Il y a lieu d'expérimenter 

 si on ne doit pas couper le gros sirop d'usine avec du gros sirop 

 d'habitant, ou avec du vesou, de manière à corser davantage le 

 bouquet. , / ,;," 



f. Gros sirop des usines de Deinerari. — C'est un sirop de même 

 nature que le précédent, mais très inférieur de qualité, et, souvent, 

 très riche en matières minérales fixes^ qui encrassent rapidement 

 les appareils distillatoires. Le gros sirop de Demerari vaut de; fr. 70 

 à fr. 80 le gallon. 



g. Gros sirop de provenances diverses, ^^r- Quelquefois il vient à la 

 Martinique des gros sirops de Sainte-Lucie qui sont très bons, et des 

 gros sirops des usines de la Guadeloupe qui sont moins rechei'chés. 



Les vesous et les sirops proviennent de diverses variétés de cannes, 

 au nmins au nombre de 3. On ne sait rien au sujet du mérite des unes 

 ou des autres, pas plus qu'au sujet de l'influence des engrais et des 

 terroirs. Il serait très intéressant, par exemple, de rechercher quelles 

 sont les variétés de cannes cultivées à la Grenade et à hi Jamaïque, et 

 si les engrais animaux, comme la morue avariée, le sang desséché et 

 le guano, ne donnent pas un mauvais goût au tafia. '" n'' 



Dans les distilleries de tafia ou rhumnieries, le inài^in des mc- 

 lasses est situe au rez-de-chaussee. i, , , , ', ■,, 



2° De la limonade fermcntescible. — Le moût fermcntescible doit 

 marquer 10" Beaumé : à la Martinique, on l'appelle limonade. 



Les sirops sont délayés dans de l'eau de bonne qualité, et sans 

 mauvais goût. L'approvisionnement est quelquefois une difficulté : 

 car, pour un volume de tafia, il faut compter environ cinq volumes 

 d'eau. 



Si l'on emploie des vesous, et s'ils ne marquent pas 10", on les en- 

 richit avec des sirops. 



Dans la fabrication des produits de qualité, on doit repousser d'une 

 façon absolue de la limonade la vidamje de l'alambic ou la vinasse: 

 on s'en abstient donc toujours dans la pré[)aralion du tafia, dit de 

 grappe blanche. Cette expression, dont la valeur est assez mal définie, 



