LA RHUMMERIE A LA MARTINIQUE. 379 



ftlarlinique (|iii justifie cette manière do voir : qiianJ une cuve est 

 paresseuse ou rebislle, on y râpe un ou deux ananas, dont le jus est 

 toujours fortement acide. 



Le dédoublomenl s'cITcclue facilement on raison de la température 

 élevée de la . Martinique : mais il ne donne pas que les sub-tances dont 

 j'ai parlé plus liant. 11 se produit toujours de l'acide succinique, de la 

 glycérine, certains alcools et du {^lycol ; puis, une partie du sucre est 

 consommée pour la nutrition et la mulliplicatioii du ferment. Enfin, 

 on doit redouter la fermentation anormale, donnant naissance à une 

 matière visqueuse qui a été récemment étudiée, et à un sucre spécial, 

 la mannitc, qui existe dans la manne, purgatif léger bien connu aux 

 Antilles. Aussi est-il important d'ensemencer la limonade avec un 

 ferment de bonne qualité, en puisant dans une cuve qui a fermenté 

 régulièrement une quantité sulfisanle du liquide fermenté, ou, mieux 

 encore, de la lie déposée sur le fond. Gomme la campagne de distillerie 

 ne dure pas toute l'année, d'une campagne à l'autre, on garde des 

 linges trempés d'abord dans une des dernières cuves, puis desséchés. 

 Au besoin, on pourrait employer par exemple une pâle formée d'eau et 

 de maïs non étuvéet pilé, abandonnée à elle-même jusqu'à ce qu'elle 

 exhale une odeur alcoolique. 



Dès que la transformation du sucre est terminée, il faut se hâter 

 d'arrêter toute fermentation ultérieure : car d'autres ferments sont là, 

 existant déjà en petite quantité, et prêts à évoluer, c'est-à-dire à trans- 

 former les alcools en acides tels que l'acide acétique, l'acide butyrique, 

 l'acide lactique, etc. Le plus prudent est donc de passer de suite à 

 l'alambic, et c'est ce que l'on fait habituellement : mais il peut arriver 

 qu'on en soit empêché par un accident de fabrication, et alors il peut 

 être utile d'employer un antiseptique. Il n'y a pas lieu de recom- 

 mander l'acide salicylique. Pi'enez deux parties de glycérine phar- 

 maceutique, et trois parties de borate de soude, ou borax; faites 

 fondre à la température de 160° dans une casserole, et maintenez 

 en fusion jusqu'à obtention d'un liquide absolument transparent ; 

 puis coulez sur porcelaine ou sur brique vernissée, et conser- 

 vez en vases bouchés à l'émeri le verre fondu qui est très déli- 

 quescent. La solution de glycoborate de soude dans le tafia pourra 

 être ajoutée aux cuves, à raison de 1 à 2 litres pour 1 000 litres de 

 liquide à conserver. 



On fabrique parfois un rhum à l'abricot de Saint-Domingue en 

 ajoutant par cuve un panier de ces fruits que, d'ailleurs, on ne passe 

 pas à l'alambic : je ne sache pas que l'on ait jamais essayé d'autres 

 fruits, de citrons ou d'ananas par exemple. 



Une cuve à fermentation cube généralement de 750 à 1500 litres; 

 les batteries de cuves sont toujours placées au premier étage des 

 rhummeries ou en contre haut de l'appareil distillatoire; la limonade y 

 est refoulée au moyen d'une pompe aspirante et foulante, mue à bras 

 ou à vapeur, qui la puise dans le bac à composition. 



4° De la distillation. — La limonade fermentée renferme : 1" de 

 l'eau, environ 90 pour 100; 2° de l'alcool ordinaire, environ 10 pour 

 100 ; 3° des alcools spéciaux, alcool propylique t, glycol et glycérine? ; 

 4° des acides organiques provenant de la canne ou de la fermentation, 

 savoir: acide formique, le plus important, acide oxalique ? , acide 

 malique?, acide butyrique?, acide lactique? , acide succinique; .Vdes 



