380 LA RHQMMERIE A LA MARTINIQUE. 



éthers qui résultent delà combinaison des alcools et des acides; 

 6° des sels minéraux; 7° des matières organiques ou organisées, 

 sucres et ferments. 



La distillation a pour but de séparer les sels minéraux, la majeure 

 partie de l'eau, les matières sucrées et organisées, et k majeure partiedes 

 alcools spéciaux, des acides etdes éthers qui préexistent déjà ou vont se 

 former sous l'action de la chaleur : le taûa doit en effet renfermer, 

 comme éléments principaux, une partie de l'eau et tout l'alcool ; 

 comme éléments accessoires devant donner le bouquet, une partie des 

 alcools spéciaux, acides et éthers. 



En Europe, les appareils de rectification des trois-six sont nombreux 

 et perfectionnés. A la Martinique, comme on ne vise pas une rectifica- 

 tion complète, on emploie des appareils très primitifs, construits par 

 les chaudronniers du pays, et de deux types différents : appareils dis- 

 continus, ceux de la distillerie agricole; appareils continus qu'on 

 charge et qu'on vide sans interrompre la chauffe, ceux de la 

 distillerie industrielle. 



Dans la distillation, on doit considérer : 



1° La chaudière; les parois doivent être assez épaisses, et l'expo- 

 sition au feu calculée pour que la carbonisation des matières organiques 

 et organisées donnant un goût de brûlé etdes huiles empyreumatiques 

 acres soit impossible. A cet effet, la chaudière devra toujours être 

 munie d'un indicateur de niveau. 



2° La forme de l'appareil déflegmateur, ou colonne analyseuse. qui 

 surmonte la chaudière, et surtout la température de la partie supé- 

 rieure de cette colonne, deux circonstances qui sont les facteurs prin- 

 cipaux de la rectification et de la richesse alcoolique du tafia. 



3° La composition moyenne du liquide en ébuUition qui, dans les 

 appareils continus, dépend de l'alimentation et de l'extraction. 



4" Le fractionnement du produit dans les appareils discontinus, et 

 la séparation absolue des produits pauvres, dits petite eau. A ce sujet, 

 les rhummiers de la Jamaïque et de la Grenade passent pour plus ex- 

 perts que ceux de la Martinique. 



J'incline à croire que le grand rhum doit sortir d'un appareil dis- 

 continu, et dériver d'un tafia qui a coulé avec un degré moyen de 

 80 degrés à l'alcoomètre. Pour constater à chaque instant le degré 

 du liquide condensé, on le reçoit dans une éprouvette en bambou où 

 flotte le densimètre de Gay-Lussac. 



L'appareil distillatoire estgénéralement placé au rez-de-chaussée de 

 la rhummerie, de façon que la limonade fermenlée y coule par son poids. 

 4° Du tafia. — Le tafia est acide, ce qui rend le logement en bois 

 obligatoire; il est limpide et incolore; il marque GO degrés sur le 

 marché de la Martinique; agité dans une bouteille mi-pleine, il pro- 

 duit une couronne persistante de petites bulles, appelée collier ; il a 

 un goût complexe de canne à sucre, d'alcool et d'alambic. 



Le tafia est très recberclié par la marine marchande et par la 

 marine militaire pour la consommation des équiiages. 



Le taiia est quelquefois utilisé à la confection d'un curaçao ou 

 schrob, qu'on obtient en y faisant infuser l'écorce sèche d'orange 

 macaque ou mandarine des Antilles. 



Le tafia, logement à rendre, place Berlin à Saint-Pierre-Martinique, 

 vaut moyennement fr. 40 le litre. 



