DECUliTICAiiE DES CHAINES DE SARRASIN 



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•théorique à l'usage des fils d'agriculteurs 

 aisés et non une école pratique. Lvs éludes, 

 qui durent deux ans, se terminent par l'altri- 

 bulion d'un diplôme donnant droit à devenir 

 volontaire d'un an dans l'armée. [Jne station 

 agronomique est annexée à l'école pour 

 l'analyse des engrais, le contn'ile des se- 

 mences, le traileinent des vins et la lutte 

 contre le phylloxéra. 



Le canton de RoufTach, presqu'enlier, cul- 

 tive la vigne, mais surtout sur le versant de 

 la plaine et à l'entrée des vallées. La ville 

 elle-même a sur son terriloire 30Û hectares 

 de vigne; elle en avait 3.'j7 en 18!i;!. Soulzmatl 

 en conserve 22."> ; au nord Phafî'enhi.'im en a 

 plus de 200. 



Entre Houffach et (jtiebwillor, une superbe 

 montagne ensoleillée dans laquelle sont les 

 villages de Berghol7.-Zell et d'Orschwihr est 

 tapissée de vignes dont les produits assez 



réputés sont depuis quelque temps l'objet 

 d'une intéressante expérience : on les trans- 

 forme en vins mousseux. Bergholz-Zell et 

 Orschwihr sont comme un petit Saumur alsa- 

 cien. 



Tel est, décrit à grands traits, ce vignobl.' 

 de Guebwiller qui me reprocherait sansdoul>! 

 de ne pas citer son Olôer, qui passe pour 

 l'an lidole de la gravelle. Les Alsaciens trouve- 

 ront tout cela trop bref, car il ont pour leurs 

 vins une atTection, une adoration même que 

 l'on ne retrouverait pas au même degré chez 

 nos vignerons français. Le vin d'Alsace — 

 dont je parlerai peut-être encore à propos de 

 la Basse-Alsace — a jusque dans la multi- 

 plicité de ses crus une personnalité véritable 

 aux yeux des indigènes. On ne saurait le 

 comprendre si on n'a vécu quelque temps 

 dans ce cher pays. 



Akdoun-Dimazet. 



DÉCORTICAGE DES GRAINES DE SARRASIN 



11 semble établi aujounriiui que les divers acci- | 

 dents produits chez, les animaux parl'ini;eslion des 

 graines de sarrasin doivenl être attribués aux 

 enveloppes ou écales et aux ri;sles du calice qui 

 y sont adhérents. C'est l'opinion Je nombreux 

 cultivateurs, c'est celle aussi de plusieurs agro- 

 nomes. Daminann (1) croit même que la ■ ma- 

 ladie du sarrasin ■> est due à un principe toxique 

 qui ne se trouverait que dans les écales du grain. 



Quoiqu'il en soit, et, en admettant même, avec 

 certains auteurs, la complète innocuité des enve- 

 loppes de la graine du sarrasin, il est certain 

 qu'elles n'ont que peu d'utilité au point de vac 

 alimentaire. Elles sont dures, loiiaces, voire In- 

 digesles; d'autre pari, elles s'opposent à la bonne 

 mastication 1 1 à la digestion des grains, dont une 

 partie est rejetée intégralement par l'animal (jus- 

 qu'à plus de 0^ 



Vorberg (I) a môme observé chez les chevaux 

 des cas de coliques et de consti[ialion après ab- 

 sorption des balles de sarrasin. 



Enfin, lors de la mouture, leurs débris restent 

 toujours mélangés, en partie, à la farine, et lui 

 communiquent, avec une couleur grisAlre peu 

 appréciée, une amertume désagréable. 



C'est à cause de tous ces inconvénients que l'on 

 a songé, depuis longtemps déjii, à décorti(|uer le 

 sarrasin. Dans la petite culture, le cultivateur 

 procède lui-même à cette opération, rendue fa- 

 cile par la faible adhérence des balles à l'amande ; 

 il se contente de brasser énergiquenient les 

 grains ou de les frotter entre ses mains ou sous 

 ses pieds. 



(1; (Uuchwei/en von llnsdliull-\ ersuclis Slaliunen 

 1906). 



Dans certaines fermes on emploie encore d'an- 

 ciens moulins à bras, garnis de meules, d'un 

 diamètre[de (!'". 40 environ, qui concassent le grain 

 sans le briser: des nettoyages le débarassent en- 

 suite des enveloppes qui en sont séparées. .Vu- 

 jourd'hui, et surtout à l'étranger, beaucoup de 

 minoteries exécutent la décortication du sar- 

 rasin. 



Sa technique varie suivant la destination dj 

 produit; dans certains cas, en effet, le ^rain doit 

 rester entier pour être vendujtel, dans d'autres il 

 doit être transformé en farine. Les procédés 

 industriels sont variables. Le plus souvent, on 

 emploie des meules spéciales meules Luther, par 

 exemple) à pierre très tendre et uniformément 

 planes, c'est-à-dire sans rainures. Ces meules, 

 facilement n'^glables, sont écartées plus ou moins 

 selon les dimensions des grains à traiter; leur 

 action, modérée, brise seulement les enveloppes 

 ou concasse légèrement les grains. Ceux-ci 

 passent ensuite dans un élévateur et de là dans 

 les appareils de nettoyage : une aspiration éner- 

 gique entraîne les enveloppes, séparées par la 

 meule, et les conduit daus la chambre à pous- 

 sières ou dans un récipient spécial. 



Il est indispensable, avec ce système, que les 

 grains soient très soigneusement triés, avant 

 d'être amenés sur les meules décortiqueuses ; 

 sans cette précaution, celles-ci, réglées à un 

 écartement déterminé, laisseraient |iasser, sans 

 les atteindre, les grains plus petits ou écrase- 

 raient les grains plus gros. Il est nécessaire éga- 

 lement que le grain soit bien sec; aussi, dans 

 certaines usines ou dans certaines fermes, le 

 sèche-t-on au préalable, soit dans des fours, soit 

 dans des sortes de touraillcs ou même dans des 



