21(1 LA. TR\N8l'"(iHMAT10N DE L'INDUSTRIE LAITIÈRE SUR LK PLATEAU DE L'AUBRAC 



ciul nécessaire, dans l'état actuel des affaires 

 meunières. Est-ce une raison pour la culture 



même des petits et des tout petits, des mou- 

 lins ne fabriquant que 23 à 30 quintaux de 

 larine par jour. — il n'y en a guère de plus pe- 

 lils parmi les moulins commerciaux — con- 

 naissez vous, dis-je, des moulins qui puissent 

 se dispenser de vendre leur fabrication de 

 larine 2 ou 3 mois d'avance? On sait que 

 que les moulins sont rares, qui, à la fin du 

 mois d'août, n'ont pas vendu à l'avance le 

 tiers de leur production de farine. Ici je 

 parle comme administrateur d'une so- 

 ciété meunière, et je me souviens tou- 

 jours de l'encombrement que nous avons 

 eu en fin d'année, après une toute petite 

 fabrication, inférieure d'un dixième à la 

 fabrication moyenne, pour n'avoir pas vendu 

 nos farines à temps et avoir laissé prendre 

 )a place par des concurrents. La vente réelle 

 des farines entraine avec elle l'achat spécu- 

 latif des blés; il est impossible de supprimer 

 le marché spéculatif, c'est un organe commer- 



de se livrer pieds et poings liés aux mains 

 du commerce ou de la meunerie? Malgré les 

 apparences, c'est ce qu'elle fait et ce qu'elle 

 fera, si elle persiste à se désintéresser des 

 afiaires de spéculation ; et je n'en veux pour 

 preuve que l'exemple de l'Amérique et aussi 

 de la France pendantces années désastreuses 

 de 1892 à liS9(i. Le malaise a disparu le jour 

 oiila culture,'par un semijlanl d'organisation 

 de vente réelle, a montré sa volonté de résis- 

 ter aux entreprises de la spéculation. Gela ne 

 suffit pas, il faut s'organiser contre la spécula- 

 tion, et cela exige la création d'un organisme 

 nouveau, la bourse agricole ; ce sera le com- 

 plément utile de l'organisation nécessaire et 

 même subventionnée des coopératives de 

 vente. 



FEUX N'i_;oi.LE. 



LA TRANSFORMATION DE L'INDUSTRIE LAITIB^RE 



SUR LE PLATEAU DE L'AUBRAC 



Dans un récenl article {Journal d'Agriculiure 

 pralique du 10 janvier 1907), nous avons parlé 

 d'une société industrielle qui vient de se former, 

 sous le nom de « Société française des Grandes 

 Laiteries de l'Aubrac », dont les usines sont 

 situées aux environs de .Xasbinals (Lozère), tout 

 pri^s du point de jonction de ce département 

 avec ceux de l'Aveyron et du Cantal; nous avons 

 dit qu'à la fabrication du fromage de Laguiolc 

 exclusivement pratiquée dans le pays depuis un 

 temps immémorial, la jeune Société voulait 

 substituer, au moins en partie, d'autres produits 

 susceptibles de faire ressortir à un prix plus 

 rémunérateur le lait des vingt ou vingt-cinq mille 

 vaches de l'Aubrac. 



Elle fabriquera d'abord de la poudre de lait. 



Nous avons rappelé sommairement les procédés 



en usage pour la préiiaration de la poudre de 



ait, les frais qu'elle entraîne et les bénéfices 



qu'elle permet de réaliser. 



Mais la Société des Laiteries de l'Aubrac aurait 

 l'intention de n'employer, en commençant, à la 

 iabricalion de la poudre de lait, qu'un quart ou 

 un cinquième du lait qu'elle pourra se procurer, 

 au prix de 14 fr. l'hectolitre rendu à l'usine. 

 Elle transformera le surplus en lait stérilisé, eu 

 lait concenlré, en fromage facon-Boqveforl, et en 

 lactose. Passons brièvement en revue chacun de 

 ces produits. 



Pour ce qui est du lait stérilisé, le principe en 

 est bien connu. Il s'agit de détruire par la cha- 

 leur à 80 degrés, en vase clos, les ferments nui- 

 sibles du lait, de façon à permettre sa conser- 



vation et son transport à des dislances relative- 

 ment considérables. 



Le |)lateau de l'Aubrac, avec ses excellents et 

 immenses pâturages et son nombreux troupeau, 

 est certainement bien placé pour alimenter en 

 lait stérilisé dos centres importants, comme 

 Montpellier, Béziers, Narbonne, Marseille, et 

 d'autres de la région méridionale. 



(In compte que l'industrie du lait stérilisé 

 donnera un bénéfice de 9 à 10 fr. par hectolitre 

 de lait traité. On établit le compte comme suit: 



Acliat du lait, l'hectolitre 14 francs 



Main-d'œuvre et combustible 1 — 



Transport de la gare à la ville destina- 

 taire '^^ 



Casse de llacons, ■') 0/0 1 — 



Total 2G francs 



de dépenses pour ) hectolitre de lait, alors que 

 la recette est de 3o fr., le litre de lait stérilisé 

 valant au minimum fr. 35. 



Passons au lait concentré, ou condensé. On 

 appelle ainsi un lait réduit au tiers, au quart, 

 ou au cinquième de son volume primitif par 

 l'ivaporation d'une partie de l'eau qu'il contient. 

 I.a condensafion s'opère dans le vide ou à 

 l'air libre. « L'appareil concentrant dans le vide, 

 dit M. Marcel Denys, ingénieur, est plus coûteux 

 et exige plus de surveillance que celui concen- 

 trant à l'air libre, mais la stérilisation est mieux 

 assurée et les frais de condensation sont infé- 

 rieurs en employant la vapeur d'échappement 



