I-A TRANSFUK.MATION DE LINDUSTRll-: LAITIÈRE SLR LE l'LVTEAU 1)E LAUBUAC 



237 



de la machine i"i vapeur commandant l'usine ». 



En Suisse et en Ansletene, existent d'assez 

 nombreuses fabriques de lait concentré; le pro- 

 duit se livre en boites pesant brut 420 grammes, 

 et net .'iiO [grammes. C'est à peu près le tiers du 

 poids priniilir du lait. 



Kn ajoutant au contenu de la boîte la quantité 

 d'eau qui a été évaporée, on reconstitue I litre 

 de lait naturel. 



On évalue à lit! l'r. les frais par hectolitre de 

 lait traité, soit : pour Tachai, 14 fr.; pour cent 

 boîtes vides, 8 fr. 25; pour la raain-(i'(ruvre, le 

 combustible, le transport en gare, 3 fr. 75. 



Les boîtes sont vendues au prix moyen de 

 38 centimes; les cent boites valent donc 38 fr. 



Ce qui laisse un bénéfice de 12 fr. par hecto- 

 litre de lait traité. 



La jeune Société des Laiteries de l'Aubrac 

 compte employer une partie notable du lait dont 

 elle pourra disposer à fabriquer du fromage fa- 

 çon Itoquefort. 



Le seul fromage que l'on fait actuellement 

 dans le pays est le fromage de Lai;ni<de, qui se 

 conserve mal, (|ui n'a pas une grande réputation 

 et qui d'habitude se vend à bas prix. 



Le llo<|uefort est autrement eslimé. On sail 

 qu'il est lait avec du lait de brebis, suivant des 

 l)rocédés spéciaux qui lui ont valu sa grande re- 

 nommée et le lilre de " roi des fromages ». 



En appliquant les mêmes procédés au lait de 

 vache, on obtient du fromage faqon Itoquefort, 

 qui, sans avoir tous les mérites du vraijltoqueforl, 

 en réunit assez, pour 'plaire au consommateur et 

 se vendre bien plus cher que le fromage de La- 

 gniole. 



Sur les montagnes du Puy-de-Dome, on fa- 

 brique ainsi, depuis pas mal d'années, avec du 

 lait lie vaches, des fromages façon Itoquefort, 

 dont le prix varie de 1 Ir. 50 à 2 fr., soit une 

 moyenne de 1 fr. 75 le kilogr. Nul doute que 

 sur l'.Vubrac on ne puisse faiie du faron Ho(|uo- 

 fort avec le même succès. 



Il est à remarquer que le rendement de 100 li- 

 tres de lait en façon lloquefort est supérieur 

 de 1,500 grammes an rendement de la même 

 quantité de lail en fiomage de Lagniole. On 

 peut en outre prélever 1,500 grammes de beurrr 

 sur chaque hectolitre de lait. 



Le compti de fabrication du fromage façon 

 lloquefort s'établit ainsi par 1(30 litres de lait 

 traité : 



Acliat 14 fr. ■• 



Travail, présure, combustible U fr. «0 



Emballage, transport à la gare.... fr. 45 



Total.. 



Aux recetles, nous avons : 



Beurre 1 kilopr. 1/2 



Froniiige, 12 l<llogr. 200 à 1 fr. 7S 



Total.. 



D'où, un prollt de !) fr. 5!; par hectolitre de 

 lait traité. 



L'usine, qui est dès maintenant à la disposition 

 de la jeune Société, se trouve en état, dit-on, 

 de traiter pour la fabrication du fromage façon 

 ItoqueforI, 6,000 lilres de lait par jour, soit 

 ti0O,000 litres pendant la durée de la campagne, 

 durée que l'on évalue à 100 jours de travail. 



D'après ces données, la fabiication du façon 

 ItoqueforI produirait un bénéfice annuel de 

 "m, 000 fr. en chiffres ronds. 



Il nous reste à parler du lactose ou sucre de 

 lait, qui entre aussi dan^ le programme de la 

 Société des Laileries de l'Aubrac. 



Après la fabrication du fromage, on a un 

 résidu, le petit lait, qui contient une matière 

 albuminoïJe et du lactose. 



Par la chaleur et l'addition d'acides, on préci- 

 pite la malière albuminoïde. Le liquide qui reste 

 est une dissolution de lactose. Par une série de 

 lurbina/e« de clarilications et de raffinages, on 

 obtient des cristaux de lactose, qui sont séchés 

 et broyés à l'éluve. 



Le petit lait provenant des fromageries de 

 l'Aubrai' contient une moyenne de 5.70 0/0 de 

 lactose, d'après un certain nombre d'analyses 

 elTectuées ces deruièn-s années. 



Le lactose s'emploie pour la préparation de 

 diverses farines et produits alimentaires; il s'en 

 fait en pharmacie une consommation considi'- 

 rable. Il n'y a pas actuellement de fabrique 

 sérieuse de lactose en France; tout celui que 

 noi;s consommons est d'importation suisse. 



La Société de l'Aubrac mettra d'abord en 

 œuvre, pour faiie du lactose, tout le petit-lait 

 provenant de sa fabricalion de fromage façon 

 Itoquefort, soit environ cinq cent mille litres de 

 petit-lait. Mais en outre elle en achètera, dans la 

 région, aux ])roducteats de fromage de Lagniole. 



Jusqu'ici, ces producteurs n'ont pas d'autre 

 moyen d'utiliser leur petit-lait que de le faire 

 consommer par des porcs. Dans les années où 

 l'espèce porcine est à des prix élevés, ils en tirent 

 ainsi un bénéfice à peu près raisonnable. Mais ce 

 n'est |>as toujours que l'espèce porcine se vend 

 bien. Et souvent il arrive que la porcherie an- 

 nexée à la fromagerie ne laisse aucun profit. 



l'ne ration de petit-lait sérail excellente pour 

 les porcs, si, avec, il y avait autre chose. 



MalbeivreusHmenl. les porcs de l'Aubrac ne 

 connaissent pas d'autre nourriture. Cette alimen- 

 tation si aqueuse les prédisjiose aux maladies, et 

 lieaui'iiup périssent. 



Pour ces diverses raisons, .les fabricants de fro- 

 mage | de Laguiole ne seront sans <loule pas fi- 

 chés de vendre leur pelil-lait an |)rix de fr. 90 

 ou 1 franc l'beclolitre. oITert jiarja jeune Société. 



On compte que cent litres de pelil-lait traité 

 donneront 3 kilogr. liOO delacinse (il y a toujours 

 un peu de déchet par suite des diverses manipn- 

 lations\ et qu'ils donneront en outre I kilogr. de 

 beurre. Le lactose étant évalué à 1 fr. 20 le kilo 

 et le bourre à 2 fr. 30 le kilogr. l'on a un produit 

 brut de f> fr. SO par hectolitre de petit-lait. 



