216 



LE FROMAGE DE TROYES 



Je rae permettrai d'ajouter que rians les envi- 

 rons de Tournai aOO hectares de betteraves ont 

 été vendus, grâce au bon fonctionnement des 

 syndicats betteraviers, non pas 22 mais 27 fr. 

 les i,000 kilogr. 



Un peu plus loin M. Hitler indique comme 

 fumure complémentaire pour la culture de la 

 l'ctterave sucrière 300 kilogr. de nitrate et 

 :inO kilogr. de superphosphate à l'hectare. Ce 

 n'est qu'exceptionnellement que ces faibles doses 

 sont appliciuées ; la moyenne étant de oOO kilogr. 

 de nitrate et 1,000 kilogr. de superphosphate à 

 l'hectare, doses nécessaires pour l'obtention des 

 hauts rendements que l'on constate dans cette 

 région. 



La réparfilion des céréales d'automne ne cor- 

 respond 'pas non plus à la réalité. Il semblerait, 

 à lire M,. Hitler, que le froment tend à disparaître 

 et que le seigle, au contraire, est presque par- 

 tout cultivé sur une plus grande turface que le 

 blé. 



Je n'opposerai à cette conclusion que les 

 chiffres officiels de la statistique agricole de 190i, 

 celle dont les chiffres correspondent le mieux à 

 la moyenne décennale. 



Dans le canton de Templeuve, canton dont 

 fait partie la localité étudiée, il y avait en f.K 4, 

 l,jo7 hectares de froment et 420 hectares de 

 seifile. Pour le canton de Tournai, qui est voisin 

 il y avait 1,304 hectares de froment et 1392 hec- 

 tares de seigle. 



On peut doTic dire que la culture du seigle 

 n'est [que le quart ou un peu plus de celle du 

 froment. 



Du reste, les rendements du froment sont 

 généralement plus élevés que ceux du seigle. 

 En 1904 ils ont été de 2,561 kilogr. pour le fro- 

 ment et de 2,209 pour le seigle] pour le canton de 

 Templeuve. Pour Tournai, respectivement 2,441 

 et 2,273 kilogr. 



Un dernier point relatif au système d'alimen- 

 tation indiqué par M. Hitier. Cette méthode, de 

 disirihution de soupe, de bouillie tiède, tend à 

 disparaître, car la main-d'œuvre qu'elle néces- 

 site ne permet plus de l'employer qu'en très 

 petite culture. 



Veuillez agréer etc. 



U. GUISSET, 

 .Varonome de l'Etat. 



LE FROMA&E DE TROYES 



Sous le nom de /romage de 1 royes, on dé- 

 signe, en dehors de son rayon de production, 

 tantôt VErmj (analogue au Saint-Florentin 

 ou Soumainlrain, de l'Yonne), tanlùl le Bar- 

 bereij ou /rot/rn proprement dit. 



Il est d'autant plus aisé d'éviter toute con- 

 fusion à cet égard que, si tous deux sont des 

 fromages gras à pâle molle et fermentée, 

 V Ervij est un fromage lavé, à croûte jaune, 

 tandis que le Barberi>y ou fromage de Trot/es 

 se rapproche davantage du type camembert 

 et subit l'action des moisissures en sur- 

 face. 



Comme pour les produits analogues, la fa- 

 brication du fromage de Troyes se divise en 

 quatre phases principales : nous les décri- 

 rons sommairement, ce qui nous permettra 

 de signaler ce que chacune d'elles présente 

 de particulier. 



Il faut observer que le troyen est spéciale- 

 ment fabriqué par les fermières, dans les 

 petites exploitations. Aussi n'y a-t-il rien de 

 surprenant à constater que sa production 

 diminue à mesure que s'industrialise l'ulili- 

 salion du lait dans la région. 



1° Mise en présure. — On recourt à peu près 

 exclusivement aujourd'hui aux présures du 

 commerce; mais les fermières d'il y a qua- 

 rante ans mettaient leur amour-propre à pré- 

 parer directement leur présure. Nous em- 

 pruntons à une étude publiée en 1862, par 

 M. Gustave Huot, aujourd'hui président du 



Comice agricole de l'Aube, le procédé ori- 

 ginal de préparation et d'utilisation des pré- 

 sures alors en usage. 



Une caillette de veau, bien fraîche et lavée 

 avec soit, est mise dans un petit pot spécial 

 et additionnée d'une poignée de sel. Le sel se 

 fond, et au bout de quatre jours, la présure 

 est bonne à employer; elle peut conserver 

 ses qualilés pendant un mois environ, tant 

 que le raillol n'est pas moisi. 



Pour la mise en présure du lait, on frotte 

 de tous côtés, avec le caillot, une petite 

 écuelle de bois réservée pour cet usage spé- 

 cial et appelée vulgairement saucerotte. Aus- 

 sitôt la traite, quand le lait est encore il la 

 température de 2(3 à 30 degrés, on plonge 

 complètement et à plusieurs reprises, dans le 

 lait, en l'y agitant, la saucerotte imprégnée 

 de présure. 



Suivant le degré d'activité de la présure 

 employée, chaque fermière arrivait à déter- 

 miner par expérience, la durée de celte 

 opération plutôt bizarre, de mise en présure. 

 Cette méthode, curieuse à rappeler, ne s'em- 

 ploie plus guère aujourd'hui, mais quel que 

 soit le mode d'emprésurage, la coagulation 

 du lait doit se faire lentement (quatre heures 

 environ) ; car le fromage de Troyes se carac- 

 térise par la douceur de sa pâte : il ne faut 

 pas toutefois que la prise du caillé excède 

 six heures, car la pâle en serait moins homo- 

 gène. Aussi pour entraver la séparation de 



