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la crème durant, la coagulation on emploie 

 des vases en lerre élioils l't profonds. 



2° Mise en furm.'' et égoultagc. — Elle se 

 fait dans des moules en bois à fond d'osier, 

 ou en terre cuile, percés de petits trous au 

 fond et à la circonférence. Pour obtenir un 

 fromage, on dresse du caillé dans deux 

 formes, l'une en bois, l'iiulrc en lerre; puis, 

 après un égoullage somuiaire de trois heures, 

 on retourne le moule en bois sur celui de 

 terre ; pour que la soudure se fasse dans de 

 bonnes conditions, il faut éviter de laisser 

 trop égoiitter. Cette précaution permet néan- 

 moins d'avoir une pâle très homogène dans 

 toute sa masse puisque le caillé dressé en 

 même temps était au mém? degré de coagu- 

 lation. 



Dès que 11' fromage s'est affaissé suffisam- 

 ment, on enlève le moule en bois: vingt- 

 quatre heures après, on peut retirer du 

 moule le fromage, puis on le sale légèrement 

 sur les deux faces et on le place sur un lit de 

 paille de seigle bien blanche. 



3" S^charje. — Les fromages sont portés 

 ensuite dans un local assez chaud, sec et bien 

 déré, ou suspendus en plein air dans une 

 grande cage d'osier ; on les retourne de 

 temps en temps ; s'ils sèchent trop, on les 

 humecte légèrement sans les laver pour ne 

 pas fau-e disparaître les moisissures. 



Il faut en moyenne un mois pour la dessic- 

 cation complète du fromage qui se recouvre 

 d'un beau velouté Meu. 



4" Fermentation ou af(ina(je. — C'est tantiM 

 à la cave, dans un soussol ou même, en 

 hiver, à la cuisine de la ferme, que se fait 

 ensuite l'affinage. Les fromages sont placés 

 sur des claies ou sur des planches trouées, 

 garnies de paille ; ils sont retournés quelque- 

 fois; l'aflinage se termine d'ordinaire en 

 trois semaines. A ce moment il faut, sans 



retard, livrer le Iroyen à l.i consommation ; 

 faute de quoi, il coule assez vite, il s'en 

 échappe alors une crème blanche, moelleuse, 

 très délicate; lorsqu'il est bien à point, ce 

 fromage se dislingue par sa pâte fine, homo- 

 gène et très douce au goût. 



Il faut W à 'i litres de lait pour faire un fro- 

 mage qui mesure Vi ;\ I '< centiniètres de dia- 

 mètre et 3 centimètres de hauteur. Il se vend 

 dans le commeri^e, fr. 70 à fr. 00 tout 

 passé. 



La production du véritable troyen est ac- 

 tuellement très restreinte ; elle a lieu encore 

 dans quelques localités des environs de 

 Troyes (Le Pavillon, Ijrange-Lévêque, Macey, 

 Mesnil-Valloii, etc.), trop éloignées de la ville 

 pour y écouler le lait. D'autre part, l'écré- 

 mage partiel du lail est souvent pratiqué; 

 c'est une fraude qui permet d'abord de 

 vendre du beurre, ensuite l'affinage des fro- 

 mages se fait plus facilement, sans que les 

 produits soient autant exposés à couler; mais 



la qualité s'en ressent. 



En été, le Barberey ou troyen se vend à 

 l'état frais, égoulté, à 1 achèvement dé* la 

 deuxième phase de la fabrication décrite 

 plus haut. 



Beaucoup de localités des environs de 

 Troyes, dans lesquelles on fabriquait autre- 

 fois ce fromage spécial, livrent aujourd'hui 

 le lail à des industriels qui n'obtiennent plus 

 le véritable Barberey, mais un produit inter- 

 médiaire entre cet ancien type et le camem- 

 bert. 



Les gourmets, amateurs de bon fro- 

 mage, et ils sont nombreux, déplorent cet 

 1 abandon d'une production locale qui, si elle 

 i n'est reprise par un industriel bien avisé, 

 ' risque fort de passer bientôt dans le domaine 



unique de l'histoire. 

 I Puisse celte description retarder une aussi 

 regrettable échéance! 



i P. S.VGOLIUN. 



SOCIÉTÉ NATIONALE D'AGRICULTURE DE FRANCE 



'iéan.ic du 13 février 1007. 

 de M. Niioit 



Présidence 



Le mouvement coopératif international agricole 

 au moment actuel. 



M. Paisant,\iuns une coiimiunication très inté- 

 ressante, ap[ielle ralienlioii de la Société sur le 

 mouvement coopératif iiiipiiialional agricole au 

 moni'Mil actuel. Depuis un certain ^nombre 

 il'aïuii'fs.dil M. Faisant, dans toute l'Allemagne, le 

 mouvement coopératif agricole tend i sortir des 

 limites oii se renferme géographiquemenl l'élé- 



men purement f;ermaiiii|ue. ll.iiis le^ roiigrès 

 internationaux, lies tentatives, visant des insti- 

 tutions coopératives entre les divers peuples, se 

 sont produites avec des succès divers. Se présen- 

 tant parfois sous l'aspect d'un Zollverein euro- 

 péen, dirigé surtout contre la concurience de 

 l'Amérii|ue, d'autres fois sous la forme d'union 

 purement statistique, ces tentatives, ces ten- 

 dances n'ont pas réussi jusqu'à présput i revêtir 

 une forme concrète, une organisation très pra- 

 tique, ou bien elles se sont résolues, je ne dirai 



