36f? 



COMPOSITION DES VINS GELÉS 



Le poulinage a lieu de janvier à juillet. Le 

 9' jour après le part, les mères retournent 

 au travail ; elles sont mises 3 fois par jour 

 près des poulains; naturellement, elles pas- 

 sent la nuit avec eux. Indépendamment du 

 lart, les poulains peuvent consommer de 

 l'avoine à discrétion, chaque écurie étant 

 pourvue d'une crèche qui en est toujours 

 approvisionnée. Ils sont sevrés à l'âge de 

 ;i mois [et reçoivent de l'avoine autant qu'ils 

 peuvent en consommer, passent la journée 

 en pâture et sont rentrés la nuit à l'écurie. 

 Ces écuries sont spacieuses, l'air et la lumière 

 y jCntrent à profusion; ce ne sont à vrai dire 



que des hangars couverts et clos de trois 

 côtés. 



Cette alimentation intentive est continuée 

 l'hiver. Les jeunes chevaux ont par jour 6 ki- 

 logr. d'avoine, de la paille, elcourrent sur les 

 l)àlures. Le régime général" se résume donc 

 ainsi : forte alimentation, giand air, exer- 

 cices. Le printemps suivant, ils retournent 

 aux pâturages où ils restent nuit et jour. 

 Beaucoup de ces poulains ne rentrent plus 

 il la ferme ; à partir de juillet la plupart sont ' 

 vendus pour l'étranger. 



(i. DUCIIESNE. 



COMPOSITION DES YINS GELÉS 



DE L'INFLUENCE DE LA COi\GÉLATIO.\ DES VINS SUIVIE DE LEUIi DÉGEL 

 SUR LEUR COMPOSITION DANS LA RECHERCHE DE LEURS FALSIFICATIONS 



Nous avons été amené à examiner cette 

 question à la suite des circonstances sui- 

 vantes : 



Un éckaotillon de vin rouge avait donné 

 lieu à uae poursuite correctionnelle pour 

 mouillage. 



Nous fûmes chargé de la contre-anailyse 

 demandée par le prévenu et la composition 

 générale de ce vin, et surtout la faiblesse de 

 l'alcool (4.9 0/0), de l'exiraM sec (12 gr. 5 

 par litre) et de la somme alcool acide (9.50), 

 uous permettaient d'aflirraer le mouillage 

 dans des proportions notables. 



A l'audience, l'inculpé prétexta que le vin 

 avait été partiellement gelé, mais qu'il s'était 

 eosuite complélemenl dégelé. Son avocat, 

 d'autre part, avait donné connaissance au 

 Tribunal d'un rapport qu'il dit tenir d'une 

 source autorisée et d'après lequel, à la suite 

 de leur congélation suivie de leur dégel, les 

 vins ont une composition chimique analogue 

 à celle de vins mouillés. 



Quoiqu'elles ne reposassent sur aucun 

 chiffre, les assertions de la défense n'en 

 jetèrent pas moins dans l'esprit des juges un 

 doute qui, devant profiter au prévenu, eût 

 entraîné un acquittement, si un troisième 

 échantillon de ce vin n'avait pas été à la dis- 

 position du parquet pour une troisième ana- 

 lyse. Le tribunal ordonna donc une nouvelle 

 expertise, en appelant tout spécialement 

 l'attention de l'expert sur la thèse de la 

 défense. Celui-ci confirma les analyses et 

 conclusions des deux précédents laboratoires 

 e't n'admit pas non plus que le mouillage si 

 manifeste de ce vin eût pu être attribué à 

 l'action du froid que celui-ci avait subi. 



On sait que la congélation est parfois em- 

 ployée pour améliorer les vins; par un souti- 

 rage, on sépare Le lj<îuide des glaçons, les- 

 quels sont presque exclusivement constitués 

 par de l'eau. On obtient ainsi un vin plus 

 alcoolique, plus riche en principes constitu- 

 tifs, eu un mot plus concentré que le vin pri- 

 mitif. 



Mais lorsqu'on n'a pas en vue celle con- 

 centration, les viticulteurs savent que si 

 l'action d'une basse température (n'allant 

 cependauA pas jusqu'à zéro) exerce une 

 action favorable sur la clarification el la con- 

 servation du vin, il faut éviter la congélation, 

 "car, aprèà fusion complète des glaçons, le 

 vin reste parfois un peu louche el a perdu de 

 ses qualités guslalives. On cherche donc, 

 en raison de ces inconvénients, à se garantir 

 contre la congélation ; ou peut cependant 

 accidenlellemenl l'observer, par exemple dans 

 le cas de vins en cours de route pendant de 

 très grands froids, ou lorsque des futailles 

 ont élé abandonnées dans les cours durant 

 un hiver très rigoureux. 



Dans ces circonstances exceptionnelles,.,: 

 les variations ide composilion constatées- 

 seraient-elles de nature à rendre .celle-cL 

 analogue à celle d'un vin mouillé? 



Nous n'avons trouvé niilli' \y.n-i de docu- 

 ments se rapportant à cette question elelle 

 nous a paru suffisamment importante pour 

 nous engager à nous les procurer nous-mêmer 

 par des essais que nous ne saurions relater - 

 ici. mais dont nous résumerons le mode opé- 

 ratoire el les conclusions. 



