CUMI'OSITIUN DES VINS GELE^^ 



■.m 



Une première expérience entreprise dès !e 

 lendemain de l'audience où la question fut. 

 posée (lin juin I90o) montra que les diffé- 

 rences de eoniposilion entre un vin gelé et 

 elle vin ti'inoin ne permettaient pas d'ad- 

 mettre la tlièse ci-dessus développée de la 

 défense. < 



Mais nous insisleron? plus particulière- 

 ment sur nos essais poursuivis dans le cou- 

 rant des deux derniers hivers. 



Des vins furent répartis chacun en deux 

 échantillons : A, A'; B, B'; C, C. Les échan- 

 tillons de chaque série A, B. <'., furent laissés 

 à la cave. Les vins correspondants à con- 

 geler .\', B', (',' furent mis pendant plusieurs 

 jours dans un mélange rendu iioniogène de 

 parties égaies de neige et de sel, abaissant la 

 température à près de -2ti de;;rés au-dessous 

 de zéro. 



Eu peu d'instants, les vin.-- s'étaient pris en 

 iinblucde glace. Plusieurs jours ai)rès,ils ont 

 été retirés et mis à dégelei- lentement dans 

 une salle à quelques degrés au-dessus de 

 zéro, puis soumis à l'analyse, en même temps 

 que ceux placés i\ la cave. 



Dans d'autres séries d'essais, nous avons 

 varié notre expéiimentati(m et nous avons 

 simplement exposé au dehors, dans des fla- 

 cons de trois litres, des échantillons de vinsà 

 une époque de grands froids; ils y restèrent 

 quelques jours, durant lesquels ils subirent 

 une température de 10 degies au-dessous de 

 zéro. 



Aussitôt dégelés, rendu> homogènes et 

 liltrés, Ils furent analysés comparativement 

 avec les échantillons correspondants, main- 

 tenus à la cave dans des llaeons semblables. 



Des résultais obtenu» re.'^.-ortenl les obser- 

 vations suivantes : 



Dans les cas exception ni' h où le rapport 



-LU- est voisin de -4.5 (pour les vius rouges-' 



00 de (■)..') (pour les vins blancs; el la somme 

 alcool acide de 12.3, el « fortiori s'il s'agit de 

 vins luanifeslemeiil sucrés ou mouillés, l'ano- 

 malie ou la fraude se trouvera li'gèrement 

 accentuée apn'is congélation. 



Mais dan.*; les conclusi(Mis que iinii> ,i\ons 

 à tirer de ces expériences, on ne saurait rai- 

 sonner sur des exception?- et moins encore; 

 sur des vins sucrés ou mouillés, mai-; seule- 

 ment sur des vins ^normaux. 



Sur les vins jeunes, la diminution de l'ex- 

 traijt et dei l'acide est plus sensible que sur 

 des échantillons plus âgés, déjà dépouillés 

 d'une partie de leur tartre. Il n'en est pas 

 moins vrai que la compo'^ition de ces vins 

 gelés les éloigne sensiblement de celle des 

 vins mouillés. 



Si nous prenons les moyennes de nos ex- 

 périences, nous trouvons que les vins gelés' 

 diffèrent des vins témoins de la façon sui- 

 vante, par litre : 



I )n n s 

 vin £,' 



■lé. 



i;xtiait sec. 1^31 en moin?. 



Acidité ■.:■.::::..::. ns29 — 



Bilartrate de potasse. . .. l.flfi — 



Somme alcool acii/e O.ii'J — ■ 



alcool , „. , 



Rapporl 0.3i en [lus. 



extrait 



La teneur en alcool n'a pas varié. 



Comparativement aux vins témoins, seul 

 le bitarlrate de potasse est notablement di- 

 minué et les vins gelés ir-e caractérisent par 

 leur faible teneur en tartre [)ropoi tionnelle- 

 menl à l'extrait. Mais les autres éléments 

 sont, par contre, peu modifiés, si ou les com- 

 pare à leur teneur respective dans les vins 

 témoins. 



Pour conclure, nous n'avons à envisager 

 que les vins naturels et de com[iosition nor- 

 male dans lesquels, comme l'a montré M.. Vr- 

 niaud Gautier et comme il résulte d'innom- 

 brables analyses se rapportant aux régions 

 et aux années _les plus diverses, la somme 

 alcool-acide est sensiblement supérieure à 



\l.o et le rapport 



inférieur à i.."> pour 



les vins rouges et à 6..'i pour les vins blancs. 



Pour ces vins naturels et de composition 

 normale nous ne sommes donc pas d'avis, ' 

 d'après nos essais^ qu'on puisse laisser sou- 

 tenir, comme nous l'avons entendu dire en 

 audience que, d'une façon générale, des vins 

 ayant subi la congélation, puis s'étant inté- 

 gralement dégelés, sont tellement mo4i|î(3s 

 dans leur composition chimi(|ue qu'ils peu- 

 vent être à tort incriniini'S mouillés. Une 

 telle assertion n'est pas conforme à la vérité 

 et no\is ne -ijuirions y sou-^crire. 



Ku(ii;.M-: KoissiiAUx. 



i 



[rijt''iiieur ngronoroe 

 Direrlcùr 

 station agroiiuinii|Uc' ilc l Vijiuic. 



