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que les caractères céphaliques et rachidiens. 

 M. Tampelini me parait, comme A. Sansonet 

 comme beaucoup d'autres savants zoolechni- 

 ciens, croire à l'immutabilité de la race. Ce 

 serait alors la négation de la puissance appelée 

 innéili-, laquelle, après avoir produit un ca- 

 ractère nouveau, transmissihle et inconnu 

 jusque-là dans la race, peut singulièrement 

 modifier l'aspect d'un groupe etimique. En ce 

 qui me concerne, tout en acceptant, dans le 

 temps présent, les caractères tixes et sûre- 

 ment héréditaires pour déterminer une race, 

 je crois que dans la durée du temps et des 

 siècles, et précisément en vertu de l'innéité 

 contrebalançant l'hérédité, ces caractères 

 peuvent varier et, par conséquent, produire 

 des types nouveaux. Il suffit, pour corroborer 

 cette opinion, de considérer les fossiles 

 d'équidés, par exemple, qui sont bien mani- 

 festement les ancêtres du cheval actuel. Je 

 crois de même que des caractères d'une 

 fi.xité relative peuvent, dans un avenir plus 

 ou moins éloigné, en acquérir une absolue et 

 devenir indéliniment héréditaires; c'est le 

 cas par exemple du radius et du cubitus du 



Basset à jamàrs torses. On sait que chez ces 

 chiens le squelette a subi autrefois Tinlluence 

 d'une alimentation pauvre en éléments (mi- 

 néraux. Et je crois en outre que les soins 

 hygiéniques et une gymnastique appliqués 

 avec persistance peuvent aussi, dans la durée 

 du temps et des siècles, donner une hérédité 

 constante à certains caractères fugaces. 



En résumé et à mon avis personnel, dans la 

 détermination des races, il est bon de tenir 

 compte de tout caractère objectif, quoi qu'il 

 soit : squelette, phanères, état physiologique, 

 état pathologique compatible avec la santé 

 générale, tous caractères anciens ou innés 

 et ayant acquis une fixité plus ou moins 

 accentuée et une hérédité plus ou nioius 

 constante. 



C'est en praticien que j'ai envisagé la ques- 

 tion posée par M. Tampelini. Je laisse aux 

 savants, théoriciens et hommes de labora- 

 toire, le soin de la trancher plus scienlilique- 

 ment que je n'ai su le faire. 



Emile Tiiiekry. 



COMPOSITION DES CIDRES 



lii:MI"I..VCE.\IE.NT DES MOYENNES CIDRIÈRES UU LABOR.\ToIRE ML"MCIl^\L DE PARIS 

 PAR DES FORMULES CIDROMÈTRIQUES RÉGION'ALES 



La saisie par le Laboratoire municipal de 

 Paris d'un cidre de la Manche dont la teneur en 

 extrait était inférieure à 18 grammes, chiffre 

 limite compatible avec le non» de cidre, a permis 

 au directeur de la Station pomologique de Caen, 

 .M. Warcollier, de démontrer récemment par des 

 expériences a^i hoc que les moyennes de cet éta- 

 blissement ofliciel sont inapplicables aux cidres 

 purs comme aux cidres marchands de ce dépar- 

 tement. Celte affaire a eu du retentissement 

 dans le monde cidricoie, et d'autant plus qu'à 

 l'iusti^'atioii du Syndicat do la Manche, les séna- 

 teurs et les ilépiités de la région sont intervenus 

 auprès des pouvoirs publics. 



Sans préjuger de ce qu'il adviendra de ce fait, 

 il me semble que son importance dépasse le res- 

 sort du d6[iartement de la Manche [et englobe 

 tous ci'ux qui s'occupent de la fabrication du 

 cidre, car ils peuvent être atteints également du 

 jour au lendemain. Il y a donc là un intérêt gé- 

 néral, et c'est pourquoi je profite de cette occa- 

 sion-pour attirer l'attention .sur l'utilité qu'il y 

 aurait à remplacer, dans le rèfilemr-nt d'admi- 

 nislration [>ublii|ue qui ré;;ira cette question, les 

 moyennes arbitraires du Laboratoire miuiicipal 

 par une série de formules cif/ro»i(.'(n'(/iJcs régio- 

 nale;: applicables à des centres cidricis bien dé- 

 terminés. .Mais avant de prouver futdité de celle 



réforme en m'uppuynnt sur des résullnts assez 

 nombreux pour être concluants, je crois néces- 

 saire de rappeler que le Laboratoire municipal 

 dit textuellement : 



« i" Que la composition moyenne du cidre est 

 de : alcool 0/0 en volume, 5 à 6 degrés; extrait 

 par litre, 30 grammes; cendres par litre, 

 ■2 gr. 80 ; 



« 2° Qu'un liquide vendu sous le nom de cidre 

 devra être considéré comme mouillé lorsque le 

 taux de ses éléments atteindra ou. sera inférieur 

 à la limite suivante : alcool 0/0 en volume, 3 de- 

 grés ; extrait par litre, 18 grammes; cendres par 

 litre, 1 gr. 70; 



« 3" Qu'un tel liipiide ne pourra être vendu 

 que sous le nom de boisson. » 



Or ces moyennes, comme je l'ai montre, en 

 même temps que .M. Lechartier, au début de 

 188(1 sont erronées, notamment en ce qui cou- 

 cerne l'extraiL Tirées d'un nombre insuffisant 

 d'analyses de cidres provenant de crus particu- 

 liers, ces moyennes qui n'auraient di\ s'appli- 

 quer qu'à des produits supérieurs ont été éri- 

 gées en un critère uniforme de la composition 

 de tout cidre pur, sans se préoccuper suflisam- 

 ment des grands écarts dans la teneur des élé- 

 menls résultant des défaillances île la nature et 

 non de linlervention de l'homme. 



