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COMPOSITION DES CIDRES 



Aussi, esl-ce dans le but de déterminer les 

 limites extrêmes de ces principes, autant que 

 pour contrôler mes premiers résultais, que je 

 me suis décidé à deux reprises difTéreiites, à 

 l'automne de 1886 et de 1897, à étendre mes 

 redierches sur les cidres de Tarrondissement de 

 Pont-FEvèque. Et pour être certain que ces 

 cidres joignissent à une pureté indéniable le 

 caractère de l'obtention en grand, je me suis 

 astreint à prélever 50 litres de jus pur, en 1886, 

 et 60 litres en 1897, à la gouttière des différents 

 pressoirs ambulants qui, à Trouville-sur-Mer, 

 comme dans la plupart des villes de Normandie, 

 servent à la fabrication ménagère du cidre dans 

 les rues. 



Les pommes employées provenaient des com- 

 munes situées entre Trouville, Hoiifleur et Pont- 

 TEvêqué. Elles appartenaient aux principales 

 variétés de deuxième et de troisième saison, dis- 

 séminées au milieu d'une foule de sortes non 

 greffées. Par leur état de maturité et de con- 

 servation, elles représentaient ce qu'on entend 

 par pommes commerciales tout venant. 



J'ai d'abord analysé les jus comme moûts, 

 puis comme cidres après qu'ils eurent fermenté 

 dans mon laboraoire. Je ne puis transcrire ici les 

 analyses très étendues de ces deux séries de 

 cidres s'élevant à 110, je n'en relaterai que les 

 moyennes, maxima et minima, affectant les élé- 

 ments indispensables au contrôle des chiffres du 

 Laboratoire municipal. 



Variations des moyennes, maxima, minima, 



de l'alcool total, 



de l'cxtrail réduit et des cendres totcdes. 



L'examen de ces chiffres est très instructif, 

 parce qu'il fait voir que dans ces cidres très fer- 

 mentes l'amplitude des écarts entre certains élé- 

 ments peuvent varier presque du simple au 

 double, comme pour l'extrait réduit et les 

 cendres totales, et que la composition des cidres 

 d'une même région diffère sensiblement selon 

 l'année de la récolle. Mais où cet examen ac- 

 quiert son maximum d'intérêt, c'est quand il 

 montre : 1" qu'aucun de ces 110 cidres, dont je 

 garantis la pureté, ne possédant les .30 grammes 

 exigés par le Laboratoire municipal, n'aurait 

 été admis par celui-ci comme pur; 2° que ces 

 HO liquides auraient été classés de la façon 

 suivante : KO comme cidres inférieurs, 60 comme 

 boissons! Voilà où aurait conduit l'appréciation 

 de la teneur en extrait, cela prouve clairement 

 que les moyennes auxquelles elle est due ne 

 sauraient être maintenues. Point n'est besoin de 

 parler de l'exagération des cendres totales. 



Puisque ces moyennes sont erronées, il faut, 

 dira-t-on, les reviser en n'y laissant que le titre 

 alcoolique sensiblement normal, et on sera tenté 

 de prendre comme caractéristique du cidre pur 

 ordinaire l'expression suivante : alcool 0/0 en 

 volume, 5 degrés ; extrait réduit par litre, 

 12 grammes; cendres totales, 1 gr. 80. Je ne suis 

 pas de cet avis, car si les moyennes du Labora- 

 toire municipal pèchent par excès, celles-ci 

 pourraient dans nombre de cas être fautives par 

 différence. Je pense, au contraire, qu'il faut re- 

 jeter toutes les moyennes parce que arbitraires, 

 et parlant plus ou moins fausses, et que la meil- 

 leure façon de reconnaître si un cidre est pur, 

 c'est de comparer sa composition à la formule 

 cidrométrique des cidres authentiques du centre 

 d'où il provient. Et j'entends par formule cidro- 

 métrique régionale, l'ensemlile des teneurs 

 moyennes, maxima et minima des trois élé- 

 ments, alcool tolal, extrait réduit, cendres to- 

 tales, résultant de l'analyse de cent cidres de 

 pureté indéniable choisis de manière à réunir 

 les différents types d'un département ou d'un 

 centre cidrier commercial bien déterminé. 



L'emploi de celte formule, par suite de son 

 origine, remplirait un double but; il permettrait: 

 1° par le recours aux teneurs minima de se pro- 

 noncer impartialement sur la pureté d'un cidre 

 douteux; 2» par la comparaison avec les trois 

 teneurs, d'établir le degré très approché de la 

 valeur chimique d'un cidre donné, et de concert 

 avec la dégustation celui de sa valeur mar- 

 chande. 



(Juant aux cidres marchands, leur composi- 

 tion serait proportionnelle à la tolérance qu'on 

 accorderait ofliciellemeut au mouillage, depuis 

 20 jusqu'à 40 0/0 d'eau. 



En résumé, je tire de ces recherches les con- 

 clusions suivantes : 



1° Les analyses des 110 cidres ordinaires purs 

 et presque complètement fermentes, provenant 

 de l'airondlssement de Pont-l'Evèque, montrent 

 qu'aucun d'eux n'aurait pu être vendu à Paris 

 comme cidre pur. Or, comme leur pureté esl; 

 certaine, il s'ensuit que les moyennes du Labo- 

 ratoire municipal sont inacceptables pour cette 

 catégorie de cidres; 



2° Il importe d'ailleurs de déclarer qu'il est 

 impossible, dans l'état actuel de nos connais- 

 sances, en raison de la multiplicité des variétés 

 de pommes cultivées dans les vergers, autant 

 que par la diversité des inlluences de toute na- 

 ture qui s'exercent sur leur constitution et, 'par 

 ricochet, sur celles de leurs jus et de leurs 

 cidres, d'élablir une formule unique susceptible 

 d'exprimer exactement la composition moyenne 

 de tous les genres do cidies jiurs, de quelque 

 provenance que ce soit; 



.3° En conséquence, il serait juste de suppri- 

 mer les moyennes du Laboratoire municipal et 

 de les remplacer par une série de formules 

 cidromélriques régionales, dont chacune d'elles 

 s'appliquerait à tout département ou centre 



