LKS FllOMAGES DE CAMEMBERT 



Sol 



lieu rempli de ronces; il l'était, en effet, 

 avant le merveilleux dévehippemenl de l'in- 

 diistjie herbngère. Aujourd'hui de luxu- 

 riants pâturages enclos de haies vives si pro- 

 fondes, que le regard ne peut les percer, 

 rempUit-ent le roncier que connut l'ange de 

 l'assassinat. 



La création des voies de communication, 

 en mettant à la portée de chacun les produits 

 délicats qui supportaient mal le coûteux 

 transport par charette, a fait accroître l'es- 

 pace consacré aux herbages et donné à toute 

 la partie do la Basse-Norinandie couverte de 

 collines, le caractère du pays d'Auge. 



Celte région des Champeaux et de Camem- 

 bert est au sud-ouest de la petite ville de 

 Vimoutiers, aux confins de l'Orne et du Cal- 

 vados. La Touques et la Vie, descendues des 

 hautes collines du Perche, y arrosent des 

 vallées longues et étroites où les villages 

 sont rares, mais où les maisons rurales 

 s'éparpillent en multiples petits hameaux, 

 très rappro liés l'un de l'autre. Ces habita- 

 tions couvrent surtout les parties Jiautes où 

 elles se dissimulent entre les grands fossés, 

 c'est-à-dire les haies et les pommages qui 

 produisent un cidre fameux. 



Des vallons très courts s'ouvrent de chaque 

 coté des vallées inaitr(;sses ; ce sont de véri- 

 tables abinies, solitudes d'un calme inexpri- 

 mable où l'on ne s'aventure pas sans peine, 

 car, souvent, aucun chemin ne les parcourt; 

 où l'on ne circule qu'en allant d'enclos en 

 enclos, usant des échaliiers ou violant l'obs- 

 tacle formé par les barrières. Jlais combien 

 cette solitude est reposante et douce! Quels 

 heureux tableaux de grâce pastorale! L'herbe 

 haute, épaisse, savoureuse, d'un vert invrai- 

 semblable aux yeux d'un visiteur venu de 

 l'Est ou du Centre, s'oll're sans ce.sse, éternel- 

 lement fraiclie, seuible-t-il, à la dent des 

 vaclies dont ce pays doit-èlre le paradis. 



A peine devioe-t-on les maisons, souvent 

 couvertes en chaume, derrière leur rideau de 

 ;;randes haies et leur rempart de pomniiers 

 et de poiiicrs. Haiemenl 00 aperçoit la llèche 

 d'une église, tant le bocage est épais et con- 

 tinu en apparence. 



Cet aspect du pays est fort ancien. Si les 

 vieux écrivains fraïu-ais n'en parlent pas, 

 nous avons In téinnignaj,'e d'.\rtliur Young 

 qui passait dans le pays en aoiit I7«S. Il a 

 bien rendu ce caractère : " L'ensemble en 

 est singuli((r, ce sont des vergers entourés de 

 haies, si épaisses et si bonnes, quoique com- 

 posites d'osier et de quel(|Mes i'[)inps, que le 

 regard |)eutà peim^ les pénétrer. " l';t,dans un 

 autre pa&sî^ge consacré aux environs Je Li- 



sieux, le grand agronome anglais écrit : 

 « haies admiblemer.t pl^mlées; le sol est di- 

 visé en nombreux enclos et très boisé. » 



La seule critique d'Arthur Young est jrela- 

 liveaux« chemins exécrables. » Lesehosesont 

 bien changé aujourd'hui, les beaux cheuiins 

 résistants et unis abondent, la liasse Norman- 

 die a bien dépassé la (Jlrande-Bretagpe. Des 

 chemins comparables (i ceux qui parcourent 

 les herbages « ils n'en ont pas en .\ngle- 

 terre », coamie dit la vieille clian-on. 



Déjà le bétail abondait. Arthur Young en- 

 core nous l'apprend, il vit la vallée de Corbon 

 « remplie de beaux bœufs du Poitou, vallée 

 qui se ferait remarquer dans le Leicesler.shire 

 elle Norlhampton. » Coaiplimtint signiticalif 

 chez ce fermier, si lier du degri'de supériorité 

 auquel était parvenue l'Angletcure agri- 

 cole. 



Young ne vint pas ù Camembert, du moins 

 il ne dit rien de la r^jgion au sud de Lisieux 

 et de Caen et ne parle pas de l'industrie 

 fromagére dans ses études. Celle ci était évi- 

 demment restreinte encore aux besoins des 

 petites villes. Les fromages qui allaient à 

 Paris étaient de pâte assez feruie pour pou- 

 voir supporter le voyage. Saint-Amand, dans 

 son poëme sur les fromages, où il exalte le 

 brie, ne nous i>urle pas du camembei't, s'il a 

 un mol quelque peu dédaigneux pour le pont- 

 riivèque. De son temps, d'ailleurs, le camem- 

 bert dont je dirai lout à Iheure l'origine 

 n'était pas connu encore. 



Revenons à Camembert. Le village ou plu- 

 tôt la poignée de maisons qui sert de centre 

 communal est dans la riante vallée de la 

 Vielle, rui.s-seau qui naît aux Champeaux et 

 arrose le Ronceray. Un beau chemin con- 

 duisant de Vimoutiers à Truii, en doublant 

 la grande roule, le parcourt. iJ'abord assez 

 solitaire, il se borde peu à peu de maisons 

 séparées de la chau.ssée par un étroit pom- 

 mage où les arbres seinblentjaillir de l'Iierbe 

 savoureuse. Les logis ont une allure hospita- 

 lière ; devant toutes les portes élincelleiit les 

 seaux où l'on vient de mettre le lait de la 

 traite. Des auvents abritent de la pluie les 

 fromages qui égoutteul avant d'aller prendre 

 place dans l;i laiterie où ils s" ifliiieronl. Ce 

 tableau, d'ailleurs, disparaît peu à peu; les 

 propriétaires de b('lail prenniMil de plus en 

 plus riiabitude de vendre leur lail à des 

 fabricaiiLs, Us s'éparguenl un Ir.ivail de sur- 

 veillance qu'ils jugent fasliilieiix, el, sur- 

 tout, évitent les aléas de Ja vente à une 

 (ipoque oii la centralisation ilesalt'aires rend 

 peu réinun.'rateur le commeioi en petite 

 quantité sur les marchés des bourgs. 



