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L'AGRICULTURE EX TOSCANE 



pareil procédé. Il est aussi une autre pra- 

 tique très répandue en Toscane, et qui, à 

 bien des égards, me paraît tout à fait con- 

 damnable, c'est le (jovcrno, le gouvernement 

 du vin. Voici en quoi elle consiste : 



En septembre, avant la vendange, on cueille 

 des raisins de bonne qualité, bien mûrs et on 

 les dépose sur des claies dans un lieu sec et 

 aéré: puis après la décuvaison on met le vin 

 en foudre et on y ajoute 4 à 8 kilogr. par hec- 

 tolitre de moût, provenant des raisins choisis 

 et conservés ; comme le vin qui a fermenté 

 longtemps est presque eutièrement dépourvu 

 de sucre, il faut élever la température à 20 de- 

 grés ou 22 degrés; aussi voit-on dans tous 

 les chais une installation de calorifère qui 

 surprend au premier abord. Il se déclare alors 

 une seconde fermentation et, lorsque vers la 

 fin de décembre le vin a pris le govei'no, ce 

 que l'on juge par la dégustation, on éteint les 

 feux, on ouvre portes et fenêtres afin d'ar- 

 rêter la fermentation et de fixer l'acide car- 

 bonique en dissolution par un abaissement 

 brusque de la température. Après quoi on 

 laisse le marc et les rafles du ^ouerrio mari- 

 ner dans le vin jusqu'au mois de mai, et sou- 

 vent jusqu'au mois d'août. 



Le vin toscan est évidemment un vin de 

 bonne volonté, car il résiste assez souvent à 

 ce traitement barbare, et échappe fréquem- 

 ment aux maladies que ce governo devrait 

 immanquablement provoquer. Cette pratique 

 s'est développée en Toscane depuis une 

 soixantaine d'années; elle a pour principal 

 avantage de donner au vin, grâce à la présence 

 de l'acide carbonique, une saveur piquante 

 assez appréciée, le frizzanlc , qui est devenue 

 la caractéristique des vins toscans, et qui, dis- 

 simulant certains défauts, permet de vendre 

 plus aisément les vins médiocres. Le frizzanle 

 disparait pendant l'été, par la mise en liberté 

 de l'acide carbonique, sous l'influence de la 

 chaleur; aussi ne s'explique-t-on pas pour- 

 quoi certains renologues distingués, traitant 

 des vins de choix, comme le chianll, qui est 

 destiné à vieillir, continuent à suivre cette 

 pratique qui, par les nombreux inconvénients 

 qu'elle présente, ne se justifie que pour les 

 vins inférieurs à consommer dans l'année. 



En Toscane, propriétaire et métayer ne 

 partagent pas le raisin après la cueillette, 

 mais le 'moût lors de la décuvaison. Le pro- 

 priétaire prélève un supplément déterminé 

 pour l'usage de son chai et de ses.cuves ; très 

 souvent le métayer lui vend sa part de moût, 

 ne conservant que le marc dont il tire du 

 petit vin et de la piquette. Les conditions 

 sout donc favorables à la fabricaliou soignée 



d'excellents vins; les propriétaires sont en 

 général assez riches pour faire toutes les 

 dépenses nécessaires pour cela. 



La grande propriété occupe, en elTet, une 

 portion notable du sol de la Toscane ; il 

 existe un certain nombre de familles qui 

 possèdent plusieurs milliers d'hectares ; les 

 propriétés (fatlorie) de 500 à 800 hectares ne 

 sont pas rares. Mais en général le grand pro- 

 priétaire ne s'occupe pas directement d'agri- 

 culture, et on ne peut que le déplorer tant 

 au point de vue purement agricole qu'au 

 point de vue social. A la tête des grands pa- 

 trimoines se trouve un administrateur géné- 

 ral, sorte de maire du palais, puissance redou- 

 table qu'un propriétaire insouciant de ses 

 aËFaires est obligé de respecter. Son rôle con- 

 sisteà mettre à ladisposition du aiailreleplus 

 d'argent possible pour les dépenses de luxe 

 ou d'agrément; si des économies s'imposent, 

 on les fera de préférence sur les dépenses 

 d'amélioration des terres. Ce personnage 

 important a sous ses ordres dans chaque 

 faltovia un régisseur qui est chargé de tous 

 les détails d'administration et de la direction 

 technique des métayers. Ceux-ci cultivent 

 des domaines de dimensions variables sui- 

 vant l'importance de leur famille, et la ferti- 

 lité du sol ; il sont très stables et très attachés 

 à leur domaine. Dans la plus grande partie 

 de la Toscane une famille 'le dix à douze 

 personnes peut vivre sur une dizaine d'hec- 

 tares ; étant donné le système cultural, il y a, 

 en ertet, besoin d'une main-d'œuvre abon- 

 dante et chacun, hommes, femmes et enfants 

 trouve un travail proportionné à ses forces; 

 il n'y a donc pas de bouches inutiles dans la 

 famille. 



A la mort du père, les frères restent 

 souvent ensemble sous l'autorité de l'un 

 d'eux ; lorsque le nombre des membres de la 

 famille devient trop considérable pour le 

 domaine, le propriétaire lui en donne un 

 plus grand, ou bien elle se divise, les émi- 

 grants cherchent dans le voisinage une autre 

 métairie. Ces contadini, très traditionnels, s'ils 

 jouissent de quelque bien-être, ils le doivent 

 à la direction du propriétaire qui s'exerce 

 par le régisseur; comme ils sont Toscans, 

 c'est-à-dire, intelligents et fins, ils s'en ren- 

 dent compte et acceptent volontiers celte 

 direction. Il s'en suit qu'à l'heure actuelle 

 tout le progrès agricole de la Toscane repose 

 sur les régisseurs. 



Il est à souhaiter, pour l'avenir du pays, 

 que le nombre des propriétaires qui s'occu- 

 pent directement et efficacement de leurs 

 terres devienne plus grand. Rien ne rem- 



