LES MARCAIRES DES HAUTES CHAUMES 



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de Cl répandisps », parce que le bétails'y répan- 

 dait pendant les bourrasques. 



Les abris — les huttes — pour les froma- 

 gers renl'ernient l'atelier où se font les pro- 

 duits; les salles où ils sèchent et s'alTinent se 

 nomment marcaireries ou marcairies. On 

 en évalue le nombre à deux cents, dont qua- 

 rante-([uatre pour la Haute-Alsace, le reste 

 partiigé entre la Basse-Alsace et le départe- 

 ment des Vosges. 



Avant l'annexion, le Grand Pâturage était 

 en quelque sorte commun aux N'osjçes et au 

 Haut-Rhin, aujourd'hui il est en entier 

 soumis au régime hançais. Les chaumes 

 alsaciennes sont en avant de nos pelouses, 

 sur les chaînons qui se détachent de l'axe 

 montagneux. I^a surface est |iius faible qu'on 

 ne pourrait le supposer en voyant les vastes 

 étendues de ces prairies faîtières. D'après 

 les tableaux publiés par M. Boyé, elles cou- 

 vrent .'iOi hectares sur la chaîne principale et 

 183 sur les rameaux entre lesquels naissent 

 la Moselle et ses affluents. L'étendue fut plus 

 grande autrefois, mais sur bien des points 

 le reboisement a converti en forêt les pâtu- 

 rages dont le souvenir est conservé seule- 

 ment dans les archives. Plusieurs des 

 chaumes françaises apparliennentàdes Alsa- 

 ciens. Ceux-ci furent d'ailleurs de tout 

 temps l'élément prédominant dans les fro- 

 mageries. Les propriétaires lorrains n'exploi- 

 tent pas eux-mêmes leurs pacages, ils les 

 louent à des .\lsaciens, et ceux-ci pour le tra- 

 vail de la laiterie font appel à des marcairés 

 de même origine. 



Toutes ces marcaireries se ressemblent, 

 bien qu'il y ait quelques modifications 

 dans l'aspect général que l'on eût pu croire 

 immuable. Sous l'influence du tourisme qui 

 parcourt en tous sens la forêt et les chaumes, 

 les chalets sordides prennent parfois un air 

 de guinguette, voire d'auberges, où des gens 

 de la plaine viennent séjourner une partie de 

 la saison. 



J'ai passé quelques heures, lan dernier, 

 dans l'une de ces plus antiques marcaire- 

 ries alsaciennes, sur le petit Ballon ou 

 Kahlewasen, belle montagne de la vallée de 

 Munster, région paslorable la plus riche de 

 toute r.Msace. Cette lailerie était connue déjà 

 en LÏG8, époque où le fromage de Munster 

 jouissait d'une grande réputation, sous le 

 nom de Géromé, c'est-à-dire de Gérardmer. 



Au Kahlewasen, la marcairerie est consi- 

 dérable, car elle comprend cinquante vaches, 

 cliillro élevé pour les Vosges. Ce versant, 

 plus chaud que le versant lorrain, permet la 

 montée un peu jjIus tut, les bêles arrivent de 



la vallée le )ll mai. Dans toute la vallée de 

 Munster, qui est le bassin de la Fecht, les 

 chaumes renferment 4,500 vaches, 100 tau- 

 reaux, l,iÛO génisses. 700 veaux sont four- 

 nis à la boucherie. 



Le fromage de Munster est, comme le gé- 

 romé, un fromage non cuit, à pâle molle, 

 mais de taille plus considérable que le gé- 

 romé lorrain. On l'obtient avec du lait non 

 écrémé. Les marcaireries qui font le beurre 

 emploient le lait écrémé pour fabriquer un 

 fromage suisse analoge au gruyère, mais dont 

 la qualité n'égale pas encore les bonnes 

 espèces de gruyère et demmeulhal. 



Le marcaire, dont le nom vient de l'alle- 

 mand melker, de l'alsacien ii.cd/.er qui veut 

 dire frayeur, procède deux lois par Jour à la 

 traite avec ses aides. Le lait est aussitôt mis 

 en présure; le caillé, mis à égou lier dans 

 des formes appelées trottes, y reste quatre 

 ou cinq jours, suivant la température. Les fro- 

 mages sont portés ensuite, pour sécher, 

 dans une salle aérée; ils y séjournent deux 

 ou trois jours. De là, ils passent dans la salle 

 de raffinage et y demeurent de huit jours à 

 six semaines, selon les conditions du mar- 

 ché; deux fois par semaine on les lave et on 

 les retourne, après les avoir de nouveau sau- 

 poudrés de sel. Pour obtenir le beau poli qui 

 fait ressortir la couleur orangée du munster, 

 le marcaire mouille sa main et lisse le fro- 

 mage. 



Dans le val de Munster, les liants pâtu- 

 rages appartiennent aux conmiunes qui les 

 louent 30 fr. l'hectare. La produrlion totale 

 en munster ou suisse atteint 170,000 kilogr. 

 au prix de 56 à 76 fr. le quintal de ÎIO kilogr. 



En dehors des marcaireries que l'on peut 

 considérer comme de véritables usines à fro- 

 mages, les petits propriétaires, jouissant de 

 prairies sur les pentes ou dans les fonds de 

 vallée, font des fromages qu'ils vont eux- 

 mêmes vendre sur les marchés des bourgs et 

 des villes. Les produits des chaumes se ré- 

 pandent au loin, par l'intermédiaire des mar- 

 chands et des commissionnaires. .V Paris, le 

 munster et le géromé ont leur clientèle 

 fidèle. Bien avant que la facilité des commu- 

 nications permit de les expédier à grande 

 distance, les produits des Vosges allatent en 

 Suisse et jusqu'en Champagne. 



Sur le territoire resté français, la produc- 

 tion n'est pas moins active. Un fait curieux, 

 c'est l'abandon du fromage façon gruyère qui 

 était la branche principale de l'industrie lai- 

 tière dans les premières années du xix'- siècle. 

 On y a renoncé, sauf sur les chaumes les plus 

 élevées, alors que parlout ailliMiis, dans lu 



