LA 1 U.UDE DES FARINES 



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•tatalion qui a sa valeur et qui est de nature 

 à rassurer le public ému à juste titre par une 

 campagne de presse dont la violence est 

 certainement compréhensible, mais qui ne 

 -correspond peut-être pas exactement à l'im- 

 portance des délits commis, non plus qu'à 

 leur gravité réelle, ni surtout au nombre des 

 minotiers qui s'imi sont rendus coupables. 



Les falsifications que peuvent subir les 

 farines sont de quatre ordres principaux : 



1" Livraison d'une farine de qualité infé- 

 rieure au lieu et place de la farine supérieure 

 dont r(''(di;uilillon avait été fourni et avait 

 déterminé la vente. C'est là évidemment une 

 malhonnêteté commerciale que les tribunaux 

 condamnent à juste titre. 



i" Mélange d'une farine déterminée avec 

 une ou di's farines dillerenles et de moindre 

 valeur : "'e n'est pas là une fraude nuisible à 

 la sanlé, mais ce n'en est pas moins une 

 pratique répréiiensible aux yeux de la loi. qui 

 la dénomme à juste titre « tromperie sur la 

 ijualil'^ d(^ la mai'chandise vendue », et la 

 poursuit aussi bien au criminel qu'au civil. 



o° Addition de farines altérées ou gâtées 

 constituant un ensemble plus ou moins 

 toxique et susce|)tible de causer des empoi- 

 sonnements alimentaires. 



V° Incorporaliiin de substances étrangères 

 di\ erses, dont l'absorption est de nature à 

 causer des désordres organiques. 



La loi réserve naturellement ses sévérités 

 les plus grandes aux individus qui pratiquent 

 ces deux derniers genres de falsifications : 

 on est en droit, cependant, de regretter 

 qu'une interprétation trop indulgente des 

 textes juridiques n'impose pas comme une 

 règle absolue l'obligation de retenir contre 

 eux l'ineulp.ilion de " tentative d'homicide 

 avec pr('uiédilotion ■ : leur acte constitue, 

 en effet, un véritable attentat contre la santé 

 publique, et la cupidité qui les rend crimi- 

 nels parait en équité, sinon en droit, mériter 

 des châtiments exetnpiaires. 



I" La qualité d'une farine se détermine au 

 moyen d'ai)préciatioiis physiques et chimi- 

 ques : l'aspect, le poids, l'odeur, la saveur, 

 la consistance, elc, sont autant d'éléments 

 qui entrent nécessairement en ligne de 

 compte, mais toutes les fois qu'il est néces- 

 saire d'établir une comparaison exacte entre 

 deux farines dont l'une estconsidérée comme 

 un échanlillon-lype, l'analyse chimique doit 

 intervenir. Fille porte .sur le dosage, effectué 

 par les mélliodes classiques, de l'humidité, 

 de l'acidité, des matières solubles dans l'eau 

 (amidon, caséine, sucre, albumine, dex- 

 Irine) du gluten, de la cellulose (brute et 



saccharifiable), de l'azote total, des matières 

 azotées insolubles, des matières grasses, des 

 cendres et des diverses impuretés. Les pro- 

 cédés en usage dans les laboratoires pour 

 effectuer ces dosages sont à la foi.s assez 

 exacts et assez précis pour qu'aucune hési- 

 tation ne soit possible après leur emploi, et 

 les analyses de farines opérées par compa- 

 raison sont et doivent être toujours con- 

 cluantes. 



i" On a signalé le mélange frauduleux de 

 toutes les farines, de celle du maïs avec celle 

 du seigle, de l'orge ou du sarrasin, de celle 

 du riz avec celle du blé ou avec la fécule de 

 pomme de terre, de celle même du seigle 

 avec celle du lin; mais la falsilicalion la plus 

 courante porte sur la farine de blé dans la- 

 quelle on introduit parfois des farines de 

 légumineuses, ou autres céréales, voire de la 

 fécule de pommes de terre. La recherche et 

 la mise en évidence de ces fraudes peuvent 

 se faire généralement au moyen du mi- 

 croscope, ou, dans certains ca.s, par l'emploi 

 de réactions chimiques (farine de féve- 

 role '11, ou, plus simplement encore, d'après 

 M. Villain par l'examen du gluten (2 ; les ré- 

 sultats obtenus par celte dernière méthode, 

 qui a l'avantage d'être à la portée de tout le 

 monde, sont consignés dans le tableau ci- 

 après : 



Un mélonfrc 

 du t'ai'incs de : T'onru; un uli.leii 



lUé et seigle.. . . noirfttrp, visqueux, non homogi-ne. 



Blé et orge sec. non visqueux, rouge, sale. 



Blé et avoiae... ja\me noirâtre. 



Hic et mais jaunâtre. 



lUé et pois verdiUre à l'i'lat liumide, vert 



foncf à l'état sec. 



nié et lentille.. . jaune Inun. 



r.lé ft haricot. . . blond, jaunâtre : diflicile à ob- 

 tenir. 



lîlé et vesces... noir verd.itre. 



Blé et féverolles 'rosé. 



L'examen microscopique, qui no peut être 



I) I a 2 grammes do la farine à essayer sont em- 

 ployés à enduire les bords, humectés au préalable, 

 dune capsule de 10 centimètres de diamètre dans 

 laquelle on place une capi?ulo plus petite contenant 

 de l'acide nitrique : on couvre la grande capsule avec 

 une plaque de verre, puis on porte au liain de sable 

 et ou chaulte légèrement : la farine prend au bout 

 de quelque temps une coloration jaunâtre; on retire 

 alors l'acide nitrique et on le remplace par de l'am- 

 moniaque, dont les vapeurs colorent en rouge la 

 farine de féveroles. (de Brcvans). 



i2i Former unepàlebienliomogèneavec SO ^'rammcs 

 de farine cl 1 1 grammes d'eau, l'enferuier dans un 

 noMct en loile fine iiu'on malaxe smis un lilel d'eau 

 jusqu'à ce que le liquide prisse p.Lrfaitcmcnl clair : 

 l'eau entraine l'amiclon et une portion ila gluten 

 (1/3 environ); l'alhuminc, le sucre, la gomme et la 



