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LA FUArOE DES FARINES 



fait que par un spécialiste ou qui, du moins, 

 exige une certaine expérience pour être mené 

 à bien, permet nettement l'idenlificalion des 

 farines et donne des indications précises sur 

 les mélanges qu'elles ont pu subir. 



Les amidons des céréales présentent en 

 effet des caraclères bien définis, qu'il n'est 

 pas possible de confondre entre eux non plus 

 qu'avec ceux des autres plantes qu'emploient 

 communément les fraudeurs. Ces différences 

 portent sur l'aspect, la grosseur, la forme, la 

 structure et le groupement des grains: aussi 

 est-il possible et aisé de connaître avec certi- 

 tude la composition élémentaire d'une fa- 

 rine, et par suite de confirmer de façon ab- 

 solue les données fournies par les autres 

 méthodes d'investigation : c'est pourquoi, 

 dans toute expertise de farine, l'examen mi- 

 croscopique doit accompagner toujours la 

 détermination des signes chimiques et phy- 

 siques. 



3° C'est encore le microscope, mais, cette 

 fois, le microscope presque seul, qui permet 

 d'établir l'addition à la farine saine de fa- 

 rines altérées, avariées ou gâtées. L'odeur, 

 la vue et le goût d'une part, et, de l'autre, 

 les modifications dans l'acidité ou dans la 

 consistance du gluten donnent, il est vrai, 

 des indications utiles sur la présence de 

 farines mal conservées : de même, d'après 

 M. Polek, les proportions relatives du gluten 

 et des matières azotées solubles sont profon- 

 dément modifiées dans les farines gâtées, 

 par suite de l'accroissement de matières azo- 

 tées solubles et de la diminution du 'gluten, 

 mais il est prudent de ne jamais s'en tenir à 

 ces signes qui, pour si caractéristiques qu'ils 

 soient, n'en sont pas moins incapables de 

 donner une conviction absolue. 



La plupart des altérations ont pour cause 

 un échauffement produit au cours de la mou- 

 ture, la conservation de farines fraîches 

 en milieu confiné, le rancissement des 

 matières grasses, la germination partielle 

 des grains avant leur envoi au moulin, etc. 

 Dans tous ces cas, le microscope montre 

 d'une façon évidente l'attaque du grain 

 d'amidon et ses modifications de structure, 

 en même temps qu'il établit la présence des 

 microgermes de la moisissure ou de ceux 

 qui sont pathogènes à divers titres. En indi- 



çfiséine entrent en solution : il reste dans le nouet 

 une masse molle et élastique qui est le gluten. Son 

 élasticité et sa consistance à l'état humide permet- 

 tent, jusqu'à un certain point, d'apprécier la valeur 

 d'une farine : dans les farines altérées et gâtées, le 

 gluten est bien moins consistant et moins élastique 

 que celui d'une farine normale. 



quant surtout d'une façon précise le mode 

 d'altération subi parla farine ajoutée fraudu- 

 leusement, ou quelquefois, par l'ensemble de 

 l'échantillon étudié, il en dénonce les dan- 

 gers possibles au point de vue alimentaire; 

 il met enfin en évidence le développement 

 des cryptogames nocifs, de la carie du blé 

 [Tilelia caries), de la rou\l\e [Puccinia gravii- 

 nis], des diverses mucorinées [Mucor muccdo. 

 I'enicilliumglancum,Aspei'gillusglaiicus,elc.) 

 et des bactéries. 



Eu thèse générale, il faut dire que toute 

 farine avariée doit être impitoyablement re- 

 jetée de la consommation humaine à cause 

 des fermentations intestinales à conséquences 

 dangereuses que son absorption peut engen- 

 drer. Il ne faut pas oublier en effet que le 

 pain n'est nullement aseptique, et que la 

 croûte en est seule soumise à des tempéra- 

 tures capables de produire une stérilisation 

 biologique parfaite, tandis que la mie est 

 toujours Foustraite à l'action des chaleurs 

 élevées. 



4° Enfin, certaines farines peuvent conte- 

 nir des substances étrangères. 11 convient de 

 savoir faire ici une distinction très nette entre 

 celles qui ont été mal épurées et celles qui ont 

 été frauduleusement additionnées. Pour les 

 premières, la maladresse, les fautes techni- 

 ques, l'ignorance professionnelle peuvent 

 être seules retenues; en ce qui concerne les 

 secondes, au contraire, l'intention malhon- 

 nête est caractérisée et mérite d'être punie. 

 Mais il faut se hâter de dire qu'en pratique la 

 distinction est le plus souvent difficile à éta- 

 blir, que la bonne foi peut être rarement 

 prouvée et que, dans beaucoup de cas, des 

 fraudes anodines en apparence et presque 

 excusables au premier abord n'en ont pas 

 moins été déterminées par l'appjil d'un gain 

 illicite. 



Les grains mal vannés sont portés au mou- 

 lin en même temps que les impuretés qu'ils 

 contiennent, terre, petites pierres, graines de 

 plantes sauvages : les meules en s'usant au 

 cours du broyage, intraduisent dans la farine 

 un certain nombre do matières minérales, de 

 la silice principalement, et parfois même du 

 plomb, si le rejointoyage dos pierres de l'auge 

 est fait avec ce métal, au mépris des régle- 

 m.ents d'hygiène publique. Certaines graines 

 parasites ont un caractère nettemen t toxique : 

 on peut heureusement reconnaître leur farine 

 en mélange dans la farine do blé au moyen de 

 réactions ingénieuses qu'il est utile de con- 

 naître pour les appliquer à l'occasion. La pré- 

 sence du Mi;lainpi/rum nrvense, qui esltoxiqne, 

 est décelée par le procédé de M. Bizé : on 



