LA FRAUDE DES FARINES 



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poirit 15 grammes de farine avec une quan- 

 tité sufiisante d'acide acétique étendu d'eau 

 aux deux tiers, et on forme une pâte très 

 molle que ion chautle dans une cuiller d'ar- 

 gent jusqu'à siccité : en la coupant alors, la 

 section est colorée en rouge violacé. En infu- 

 sant de la farine dans son poids d'alcool, si 

 la teinture ohleiiue est de couleur verdàtre 

 et se fonce peu à peu, si elle a une saveur as- 

 tringente, et nauséabonde, si, évaporée à sic- 

 cité, elle laisse comme dépôt une sorte de ré- 

 sine d'un vert olive virant au noir au contact 

 de l'air, on peut affirmer la présence de 

 l'ivraie (Lolium tiuitulenlurn). On caractérise 

 également la nielle (AgrosUvima gilh/ijo) par 

 la saveur de sa teinture, et, parmi les végé- 

 taux cryplogamiques, l'ergot du seigle [Cla- 

 vici'ps purpurea) n\i moyen des méthodes de 

 Wittstein, ou d'Hotmann-Kandel. 



L'excès de son est reconnu au microscope 

 sans aucune difficulté ainsi que les repasses, 

 les issues et les diverses surmoutures. 



Quant aux substances étrangères fraudu- 

 leusement ajoutées, elles sont nombreuses et 

 variées, mais l'analyse permet toujours de les 

 découvrir. 



La sciure de bois apparaît nettement par 

 l'examen microscopique. Son addition est 

 d'ailleurs assez rare, et son emploi se limite 

 généralement au lleurage des pannetons 

 avant la mise au four. Cependant, un récent 

 procès de fraude qui a été plaidé devant un 

 tribunal allemand a prouvé que certains mi- 

 notiers continuent encore ;'i s'en servir. 



La principal(> et la plus friMjuenle des addi- 

 tions est celle de substances minérales qui 

 ont pour but d'alourdir la farine, et de mas- 

 quer son adultération au moyen de farines 

 de qualités inférieures dont elle accroît la 

 blancheur, ijuaiid le blé atteint un cours 

 élevé, l'incorporation de produits minéraux 

 est fréquente : on rencontre alors dans les 

 farinei^, mais surtout dans les issues (sons et 

 repasses), de l'alun, du borax, du plùtre, de 

 la craie, de la terre de pipe, des os calcinés et 

 broyés, du sulfate de baryte, ou du talc, par- 

 fois aussi du sulfate de cuivre qui accroît la 

 blancheur, à la manière <le l'indigo que les 

 lavandières ajoutent à leurs eaux de lavage 

 savonneux pour produire par azurage le 

 blanc éclatant que la mode exige pour le 

 linge. 



Toutes ces falsili( allons par addition de 

 substances minérales sont extrêmement 

 grossières : le chimiste n'a aucune peine 

 pour les déceler et l'analyse des cendres, dont 

 le poids total est du reste supéiieur a celui 

 des cendres d'une farine pure, les fait immé- 



diatement découvrir et permet d'affirmer 

 leur présence. 



Il existe, pour mettre en évidence l'en- 

 semble des matières minérales contenues 

 dans une farine, deux procédés simples qui, 

 s'ils n'oat pas la l'igueur des procédés analy- 

 tiques qu'emploient les laboratoires, présen- 

 tent au moins l'avantage de n'exiger ni mani- 

 pulations délicates, ni habileté technique. 



Le premier consiste à placer dans une 

 capsule de porcelaine ou de nickel pur, 

 o grammes de farine, à les incinérer à la tem- 

 pérature aussi basse que possible en remuant 

 de temps en temps la masse quand il s'y 

 trouve des particules charbonneuses : on pèse 

 le résidu, et, en le multipliant par 20, on a la 

 teneur pour 100 de la farine en cendres: le 

 chilïre obtenu ne doit pas être supérieur à 2. 

 Dans le cas contraire, il faut soupçonner la 

 présence de substances étrangères et en 

 demander à un chimiste l'analyse (jualitative 

 et quantitative. Ce procédé peut donner en- 

 core d'utiles indications dans d'autres cas, le 

 poids des cendres permet de reconnaître, dans 

 une certaine mesure, s'il y a un excès de bas 

 produits dans une farine ou quel a été son 

 mode de mouture et quel est son taux de blu- 

 tage : il suffit de savoir pour cela qu'une farine 

 dure, blutée à 200/0,donne gr. 00 à gr. 90 

 de cendres ; que la même farine, blutée à 

 12 0/0, donne 1 gr. 10 à l gr. 30 di; cendres, 

 que les farines de meules, première marque, 

 du commerce donnent de gr. 30 à gr. 76 

 de cendres, et que les farines de cylindres, 

 premières marques n'en donnent que gr. 30 

 à gr. 50; on comprend, en ell'et, que le taux 

 des cendres pour lOl) varie avec la provenance 

 du blé, son genre de mouture et le titre du 

 blutage; par suite, plus on élève le titre de 

 blutage, plus on diminue le poids des 

 cendres. Les moules, pulvérisant l'enveloppe 

 du grain et de l'embryon, les cylindres au 

 contraire l'aplatissant, les' premières farines 

 contiennent plus de cendres. Ces simples 

 données suffisent pour fixer les idées d'abord, 

 pour indiquer ensuite quel genre de rensei- 

 gnements pratiques peuvent en être déduits. 

 Un autre moyen, beaucoup plus simple 

 encore, mais aussi moins net et moins pré- 

 cis, consiste à délayer la farine suspecte dans 

 une quantité convenable de chloroforme offi- 

 cinal ou de tétrachlorure de carbone et à ver- 

 ser le mélange dans un tube à essai : au 

 bout de quelques instants, le gluten et l'ami- 

 don de la farine surnagent, tandis que les 

 matières étrangères tombent au fond. Il ne 

 reste dès lors (|u'ii décanter le liquide et à 

 faire examiner le dépôt. Le procédé peut être 



