82 CULTURE DU MAÏS.EN TERRAI-\ SEC PAR LE SYSTKME LISTER 



aesleraienlationspurementvisqueusesquand 



les bactéries ne s'attaquent qu'aux sucres 

 c'est beaticoup plus srdve quand ce sont des 

 tfyuriifis à forme visqueuse, qui vivent aux 

 dépens des éléments essentiels du vin. crème 

 de tartre, glycérine, axàdes libres, en pro- 

 duisant des acides volatils el causant ainsi 

 des moditications profondes el irréparabirs 

 aux vins. 



La variabilité de ces causes de viscosité 

 montre que le diagnostic précis en est 

 nécessaire quand on -veut faire disparaître 

 l'état huileu^x, premier obstacle il toute clari- 

 ticalion spontanée ou par collages. Si le ta- 

 nin est l'adjuvant tout indiqué pour aug- 

 menter le pouvoir coagulant du vin el faciliter 

 la ciariti'cation'on la prise de colle, on conçoit 

 qu'il sera absolument insuflisant pour arrêter 

 des tournes microbiennes très actives: ce- 

 pendant il pourra en modifier utilement la 

 forme visqueuse. 



Les louches ou troubles peuvent être entre- 

 tenus et développés par deux classes de 

 causes bien différentes : les unes purement 

 chimiques, phénomènes de coagulation le 

 plus souvent conSéCutiCs d'oxydations, ce 

 sont des casses brunes, bleues, jaunes, 

 noires, blanches, ;tvec leurs variantes; les 

 autres biologiques, fcrrtientalions alcooliques 

 ou de maladies. Cependant, je dois ajouter 

 qu'il est très fréquent qu'une fermentation 

 de maladie provoque une tendance à casser 

 en violet dans les vins rouges, en blanc dans 

 les vins blancs, tendance qui ne se manifesle 

 qu'après une aération. Il y aurait donc aussi 

 des Casses d'origine biologique. Ces faits 

 expliquent pourquoi des vins de parfaite 

 tenue après leur première fermentation, et 

 ayant subi une petite ! atteinte bactérienne 

 pendant un séjour sur les lies, à une tempé- 

 rature favorable i\ la multiplication des bac- 

 téries dans des vins peik acides, comme c'est 

 un cas assez fréquent! cette année, ces vins 

 peuvent pré,senler maintenant une tendance 

 à «ia&sér (vins louchissants, bleuissants, etc.). 

 11 Suffit Sduventd'unedtteinte développant 1 à 

 2#écigrammes d'acidité volatile pour obser- 



ver, dans les vins blancs ou rouges, l'appari- 

 tion de celte oxydabilité exagérée; ce cas expli- 

 que, parexemple,des louchissenienls très no- 

 tables quelques heures apn'S une filtration qui 

 avait donné, cependant, un vin 1res limpide. 



Comment doit-on vérifier l'étal de limpi- 

 dité du vin? 



Il ne faut pas se borner à observer le 

 vin à la tasse, et même dans un verre, au 

 grand jour : on ne saisit ainsi que des 

 troubles très prononcés, l'our avoir plus de 

 sensibilité, il faut examiner le vin à la cave, 

 ou dans un local obscur et par transparence, 

 soit dans un lâte-vin en verre, soit dans un 

 verre à dégustation; il faut, de plus, placer 

 le verre entre l'reil et la bougie, ou autre 

 lumière, de manière que la main, les doigts 

 écariés, entourant le verre du côté opposé 

 à l'œil, masque la lumière ;i l'œil en ne lais- 

 sant pénétrer que des filets de lumière dans 

 Tmlervalle des doigis, dans la masse du 

 vin. Un terme de comparaison très limpide, 

 obtenu par exemple par liltration sur papier, 

 donne une très grande sensibilité à l'obser- 

 vation. 



Il est donc prudent, en présence d'un 

 hiver particulièrement doux, de surveiller 

 atlenlivement l'état de limpidité des vins 

 nouveaux, surtout de ceux qui ont eu des 

 fermenlalions lentes souvent déjà bacté- 

 riennes en fin de cuvaison. de ceux qui ont 

 présenté des éUoaiions brusques de tempé- 

 rature en cuve, de ceux qu'une faible acidité 

 rend peu résistants aux bactéries ou suscep- 

 tibles d'une oxydabilité exagérée, de ceux 

 enfin, qui sont demeurés doux. les sucres 

 de raisin étant des aliments de prèililection 

 pour nombre de microorganisuies. 



Un diagnostic plus précis fixera ensuite la 

 ou les causes du louche, casses diverses, 

 maladies bactériennes, et les intéressés 

 auront tout l'hiver devant eux pour appli- 

 quer les soins rationnels que réclatne chaque 

 cas particulier. 



L. Mathieu, 



Directeur de la Station œnologique 

 de Bourgogne û lîeauno. 



CULfriiRE in MAIS EN TERRAIN SEC 



PAli LE SYSTÈME LISTER 



■ Heiirer des récolles régulières d'un terrain 

 sOtimis à une sécheresso intense est un pro- 

 blème qui intéresse um' grand nombre de 

 pays, mais qm a acqtiiis'aiie importance par- 



ticulière dans des régions comme celles du 

 Far-Wesl, dans l'Amérique du Nord, ou de 

 la Pampa, dans l'Amérique du Sud. Aussi 

 n'est-il pas étonnant que l'ingéniosité de 



