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KÈKORME 1»L COMMERCE DE LA BOUCHERIE 



RÉlOKiME DU COMlMERCE DE L\ HOUCHEIIIE 



Le marché ât; laVilletle, (jui approvisionne 

 dti viande la Ville de Paris, présenle de graves 

 inconvénients. Ils ont été mis en évidence der- 

 iiièreinenL par l'explosion de fièvre aphleuse 

 qui a envahi la France pendant ces derniers 

 mois. A certains moments, les animau.\ y 

 affluent de toutes les régions, et s'ils sont 

 au-dessus des besoins de la consommation, les 

 moins bons sont rét'xpédiés en province où 

 ils propagent la lièvre aphteuse qu'ils ont 

 contractée sur le m:irchè. Malgré tous les 

 efforts, il a été impossible de préserver le 

 marché de celte maladie. Elle est souvent à 

 l'état hUenl lorsque l'animal arrive, mais ne 

 se déclare qu'Hprès son déparl. 



La vente des animaux de boucherie sur 

 pied a d'autres inconvénients encore, quand 

 ils ont subi un long transport, même par 

 chemin de fer. 



Suivons un bœuf depuis son départ de 

 retable jusqu'à l'abaltoir. Il a élé élevé et 

 engraissé dans une région herbagère (la 

 Normandie, le Limousin ou le Nivernais, assez 

 éloignée de Paris. Lorsqu'il est mfir pour 

 la boucherie, il est conduit à la foire, c'est 

 un voyage à pied, le plus souvent de plusieurs 

 lieues. Il est vendu à un commissionnaire 

 qui le conduit avec plusieurs autres à la gare. 



Après une attente plus ou moins longue- et 

 sans manger, il est entassé avec huit ou dix 

 autres bœufs dans un vagon, et ce avec 

 force coups dft bfiton et morsures de chien. 



Avant d'nrriver à destination, c'est-i^-dire 

 au quai du marché de la Villette, il y séjourne 

 plusieurs jours toujours debout et sans boire 

 ni manger. Lorsqu'il est arrivé et que le 

 vagon esta quai, il en esi extrait par un autre 

 commisNionnaire et conduit à grand renfort 

 de coups de bâton jusqu'à la place qu'il doit 

 occuper sur le marché. Quatre mille bœufs 

 doivent être ainsi débarqués en deux ou trois 

 heures pour l'ouverture du marché qui est 

 invariable. Il attend alors le chevillard qui 

 doitl'achetcM', quelques heures encore, etentin 

 il est conduit dans les écuries des abattoirs. 

 11 peut y rester encore un jour ou deux avant 

 d'être abattu, suivant la demande de la viande 

 ou la spéculation. 



Telle est l'odyssée de ce bœuf qui est depuis 

 des mois nourri abondamment et soigné avec 

 amour par le cultivateur. Sa vie se termine 

 par un. vrai martyre. Il ne faut pas s'élonnpr 

 s'il contracte la lièvre el si la maladie régnante 

 l'afl'ecte tout particulièrement. Il ne faut pas 



s'étonner non plus, si pendant ce voyage, il 

 perd souvent 30 kilogr. de viande el si la qua- 

 lité est considérablement diminuée. Le défaut 

 de nourriture lui a lait consommer les meil- 

 leurs sucs, tout le dedans comme disent les 

 bouchers. 



Il est du reste d'expérience que les animaux 

 y'ont perdu leur santé, el que s'ils sont achetés, 

 soit pour le travail, soit pour Unir l'engraisse- 

 ment, ils n'ont jamais réussi. 



Au point de vue commercial, l'animal passe 

 ainsi successivement dans quatre mains, le 

 commissionnaire acheteur à la foire, son cor- 

 respondant au marché de la Villette, le che- 

 villard et enfin le boucher en diUail, sans 

 compter la cuisinière qui retienl le sou pour 

 livre. Tous prennent un bénéfice en deliors 

 du travail de l'abaiage proprement |dil|qui 

 occupe des ouvriers spéciaux. 



Enfin, les ventes successives qui ont lieu ont 

 été faites avec un aléa impossible à évitei', 

 c'est le rendement en viande nette de l'animal 

 sur pied. Les chevillards les plus habituée 

 s'y trompent el,à plus forte raison, le cultiva- 

 teur qui ne vend qu'un ou deux animaux par 

 an peut-il s'y tromper et il est certainement 

 trompé d'au moins 10 ou l.o kilogr. 11 ne jn'ul 

 s'en rendre compte et ne peut se défendre que 

 par la concurrence, mais c'est le plus souvent 

 i'entenle qui existe entre les commission- 

 naires du même pays. 



Les intérêts du producteur sont donc à la 

 merci des intermédiaires; ceux du consom- 

 mateur le sont également el ll^s cours peuvent 

 varier de plusieurs unités suivant l'intérêt 

 qu'ils peuvent y avoir. 



11 l'ésulte de cet exposé que le cou)merce 

 des animaux de boucherie vivants est une 

 erreur à notre époque. Ils n'ont plus besoin 

 de venir à pied comme autrefois, ils sont 

 tous transportés par chemin de fer, il faut 

 profiler de tous les avantages de ce mode de 

 transport. 



Lorsque l'animal est abattu le plus près 

 possible de sou étable et en pleine santé, la 

 viande conserve toute sa saveur et, par suite, 

 toute sa qualité; le transport coûtera moitié 

 moins, sera- cinq fois moins encombrant; on 

 sait qu'en poids il y a 50 0/1) de différence en- 

 viron entre 1 animal vivant et l'animal abattu. 

 Enfin il n'y aura plus de perte sur le poids 

 par la fatigue, plus de contagion par le con- 

 tact avec les autres animaux. L'opinion est 

 faite maintenant que tout animal destiné à la 



