LES NOLWEAUX ABATTOIRS DANGERS 



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guère compter sur le commerce du bétail 

 pour cela, car ce n'est pas lui qui perd beau- 

 coup à la situation actuelle. Pour rapprocher 

 producteurs et consommateurs, des efforts 

 devront être tentés des deux côtés. Si nous 

 jetons un coup d'oMl à l'étranger, nous ver- 

 rons que ce sont surtout des industriels ou 

 des sociétés qui ont créé de tels organismes. 

 Chez nous, l'initiative pourrait en être prise 

 soit par dos sociétés industrielles, soit par 

 des coopératives agricoles, comme il en existe 

 déjà (beurreries, Ironiageries) pour le travail 

 du lait. Il n'est d'ailleurs pas indispensable 

 que ces organisations pour le travail des 

 viandes aient une importance considérable 

 et centralisent l'abalage des animaux achetés 

 sur beaucoup de grands marchés, pour subs- 

 tituer, au transport au loin de ces animaux, 

 l'expédition des viandes abattues. Des tue- 

 ries, ne nécessilanl pas de très grands capi- 

 taux, pourraient être construites dans les 

 régions d'embouche pour quatre ou cinq 

 marchés, de manière à avoir du travail toute 

 la semaine. 



Abattoirs industriels comme abattoirs 

 publics devront comporter une installation 

 frigorifique. 11 ne faut pas croire que les 

 viandes réfrigérées perdent une grande 

 partie de leur valeur, ainsi que le fait penser 

 un préjugé très répandu. On assimile souvent 

 la congélation à la réfrigération. Or, ce n'est 

 pas du tout la même chose. La congélation a 

 pour but de geler littéralement la viande en 

 en abaissant la température à 15 ou 20 de- 

 grés au-dessous de zéro, opération qui a sa 

 raison d'être pour les expéditions, par mer, 

 de pays excessivement éloignés; on com- 

 prend que la saveur de la viande en soit di- 

 minuée. La réfrigération consiste à refroidir 

 simplement les viandes, en les maintenant 

 dans un local à 1 ou 2 degrés au-dessus de 

 zéro; dans ces conditions, le goût de la 

 viande n'est pour ainsi dire pas modifié, 

 et on peut lui conserver son aspect et son 

 état de fraîcheur pendant quinze jours à 

 un mois. L'important est de maintenir l'air 

 ambiant à l'état pur et sec, afin d'éviter l'ac- 

 tion des germes nuisibles. 



A cet égard, il ne faut pas non plus con- 

 fondre les opérations de congélation et de 

 réfrigération, où le degré hygrométrique de 

 l'air ambiant doit être maintenu abaissé, 

 avec l'opération du refroidissement avec de 

 la glace qui sature l'atmosphère d'humidité 

 et qui, à cause de cela, est loin de constituer 

 un procédé de conservation irréprochable. 

 L'installation frigorifique des abattoirs sera 

 basée sur la réfrigération avec appareils spé- 



ciaux de ventilation, pour la pureté et la sic- 

 cité de l'air. 



Dans un abattoir public communal pour 

 l'approvisionnement d'une ville, un entrepôt 

 frigorifique permettra la conservation des 

 viandes en toute saison. Cette question inté- 

 resse déjà au premier chef le producteur, en 

 raison de la possibilité pour lui de faire 

 abattre ses animaux, d'y vendre lui-même sa 

 viande sans l'avilissement de prix qui résul- 

 terait, en particulier, des abatages d'urgence. 

 Le magasin frigorifique pourra aussi pré- 

 venir les lluctualions de cours si onéreuses 

 pour l'élevage. 



Dans les abattoirs régionaux industriels 

 pour l'approvisionnement du pays, spéciale- 

 ment pour les régions de consommation 

 éloignées des centres de production, l'orga- 

 nisation frigorifique aura une importance 

 considérable en diminuant de beaucoup les 

 frais d'expédition, de commission et autres 

 que nous avons déjà cités, à la condition que 

 l'application du froid soit étendue au ma- 

 tériel de transport, par les Compagnies de 

 chemins de fer qui y auraient tout intérêt. Un 

 vagon frigorifiquejpeut transporter quatre ou 

 cinq fois plus de viande abattue que ne le 

 pourrait, en viande sur pied, un vagon ordi- 

 naire. Four les Compagnies, il y aurait donc 

 plus de vagons disponibles et moins d'en- 

 combrement dans les gares et sur les voies 

 fériées. 



Non seulement l'élevage et le commerce 

 gagneraient la suppression de grosses dé- 

 penses à l'emploi du froid, et à la substitution 

 du transport des viandes à celui des ani- 

 maux vivants, lorsqu'il s'agit de régions 

 éloignées, mais les bouchers détaillants y 

 trouveraient aussi leur compte par une plus 

 grande régularité d'approvisionnement, et la 

 réduction à leur plus simple expression des 

 perles résultant de l'altération des viandes 

 pendant les chaleurs. Enfin, il n'est pas 

 jusqu'à la défense nationale qui n'y aurait un 

 bénéfice précieux, dans la permanence d'ap- 

 provisionnements des viandes abattues pou- 

 vant être mises à la disposition des troupes 

 en campagne. Que l'on songe à la compli- 

 cation des quantités de fourrages considé- 

 rables, qui doivent accompagner des trou- 

 peaux entiers, lesquels suivent les armées 

 dans le système actuel, cause de nombreux 

 impedimenta et d'embarras incessants. 



Les pays voisins n'ont pas attendu jusqu'à 

 ce jour pour réaliser celte organisation à 

 l'égard du commerce des viandes et de l'ap- 

 provisionnement des armées. Le voyage 

 d'études que nous avons fait à ce sujet en 



