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FERMENTATION DU LIVAROT 



de M. Besson, de la Nièvre, lauréat aussi du prix 

 d'honneur, le second à ceux de M. Laiiier, du 

 Cher, le troisième à ceux de M. Léon Goliy, de la 

 Nièvre. Les autres exposants ayant obtenu les 

 plus hautes récompenses sont MM. Litoux, 

 Blond, ïouillon, Gouzin, etc. 



Les étHJons de g'os trait de la race noire ni- 

 vernaie conslilucnt, eux aussi, une d'-s attrac- 

 tions du concours. Celte race maintient ses qua- 

 lités. Longiemps combittue, peul-élie par des 

 personnes intéressées elle aaujourdhui vaincu 

 toutes les résistances et est arrivée, fort juste- 

 ment, à avoir sa place dans les concours olfi- 

 ciels. Une commi-sion des haras de l'Etat a, du 

 resie, procédé à des achats au concours de Ne- 

 vers et a continué ain-i, encore bien modeste- 

 ment, ce que l'Administration avait, fort heu- 

 reusement, commencé au dernier concours 

 général de Paris. M. I.énn Lhosie a obtenu le 

 premier prix dan.s les chevaux de trois ans pour 

 l'étalon Jatiinin (1.370, 1" 70, né le 10 avril 1900) 

 qui a, en outre, eu le prix d'honneur. M. Phi- 

 lippe Denis a été classé premier avec Tintamare 

 (147:;, in'.eo, né en 1908) dans les chevaux de 

 quatre ans. Ces deux éleveurs sont depuis long- 

 temps parmi les meilleurs dans l'élevage des che- 

 vaux de trait nivernais. A côté d'eux, MM. Trame- 

 çon et Constant l.aporte viennent lutter brillam- 

 ment. 



Moins Importants sont les concours d'animaux 

 gras et les concours de reproducteurs mâles des 

 espèces ovine et porcine. 



Dans les bovins fjras, des engraisseurs bien 

 connus de l'Allier, le seul département qui ait 

 exposé, les frères Dodat, obtiennent presque 

 tous les prix et trois prix d'honneur. L'un pour 

 un bœuf niveinais de trois ans, du poids de 

 ) 081 kilogr., l'autre pour une vache blanche 

 pesant 9jO Uilogr., l'autre enfin pour une bande 

 de bœufs niveinais de quatre ans pesant respec- 

 tivement 1 170 kilogr., 1 t2S kilogr., 1 178 kilof^r. 

 et 1 140 kilogr. Nous reverrons vraisemblable- 

 ment ces animaux la semaine prochaine à Mou- 

 lins et, à Paris, huit jours après. Il semble pres- 

 que certain que, là encore, ils récolteront de 

 brillants lauriers. Ce sont les mêmes éleveurs 



qui en'èvent les prix d'honneur destinés au 

 meilleur lot et à la meilleure bande de moutons 

 ou de brebis, avec des soutlidowns très fins et 

 d'un engraissement très bien conduit. 



Dans les animaux gras de l'espèce porcine, 

 trois piemiers prix et deux prix d'honneur sont 

 attribués aux bêtes exposées par MM. Nicolas 

 frères qui, dans leur spécialité, suivent 1m route 

 des frères Dodat, leurs paienls. La femelle, prix 

 d'honneur, est le produit d'un croisement ciaon- 

 nais-bouibonnais. Elle pèse 271 kilogr. et les 

 animaux formant la bande, prix d'honneur, 

 âgés de moins d'un an, pèsent respectivement 



258, 



et 2o9 kilogr. C'est dire qu'ils forment 



un lot très homogène, du moins quant au poids. 



Les reproducteurs de 1 espèce ovine étaient 

 représentés par des Soutlidowns, pour lesquels 

 M. Ch. Si)uchijn a obtenu un prix d'honneur, et 

 par des Charmois qui ont valu un prix d en- 

 semble à M. de Montsaulnni. 



Enfin les verrats étaient peu nombreux. L'asile 

 de Sainte-Catherine, à Moulins-sur- Allier, a ob- 

 tenu le prix d'honneur pour un craonnais. 



Les expositions annexes, volailles vivantes, 

 produits agricoles, machines, conservent leur 

 iinporlancH de chaque année, sans prendre un 

 rôle prépondérant. 



Le Concours de Nevers est le rendez-vous de 

 nombreux éleveurs, et la présence des présidents 

 de plusieurs sociétés d'agriculture des départe- 

 ments du Cnnlre a permis de jeter les bases 

 d'une Fédération des sociétés agi icoles de la 

 région. Cette excellente initiative, due au très 

 distingué président de la Société départemintale 

 de la Nièvre, M. Frédéric Bardin, est appelée à 

 donner les meilleurs résultats. Malgré un certain 

 nombre de difficultés à vaincre, il n'est pas 

 douteux qu'avec un peu de bonne volonté une 

 entente puisse se faire entre les différentes 

 sociétés intéressées. Elles deviendront ainsi 

 d'autant plus fortes qu'elles seront mieux unies, 

 pour le plus ;;raiid bien de l'élevage d'une région 

 dont la jiroduction du bétail constitue une des 

 principales richesses. 



E. ClIOMET. 



FERMENTATION DU LIVAROT 



Le fromage de Livarot se fabrique avec du lait 

 écrémé à la cuillère apiès un repos de vingt- 

 quatre heures. 



On met ce lait en présure snns addition d'au- 

 cun ferment; donc théoriquement, le caillé qu'il 

 fournit ne doit renfermer que des ferments lac- 

 tiques. Le meilleur produit est toujours celui 

 dont la pâte est privée de toute autre espèce mi- 

 crobienne. 



Au haloir, le fromage se recouvre spontané- 

 ment de mycoderme et d'o'idium ; la moisissure 

 s'y développerait également, si on lui en laissait 

 le temps. 



Pendant l'égouttage et les premiers jours d'ex- 

 position au haloir, les ferments lactiiiues se dé- 

 veloppent jusqu'à ce que l'acidité du caillé ait 

 arrêté leur activité. 



Le fromage renferme donc de l'acide lactique 

 et du sucre de lait; comme les procédés de fabri- 

 cation ne comportent pas la destruclion de ces 

 deux composés par les ferments superficiels, ils 

 y persistent indéfiniment. 



Le travail de cave a pour but de favoriser le 

 développement des bactéries de surface dont le 

 rôle est de produire de grandes quantités d'am- 

 moniaque. 



