CONSEILS AUX CULTIVATEURS AU SUJET DE LA CONSTRUCTION DES BATIMENTS RUHAUX 209 



L'alcali fornif' se fixe sur l'a'ide lactique du 

 caillé et le sature progrHS'^ivement de l'extéripur 

 vers l'intérieur, jusqu'à l'alcalinisation complèle 

 de la pâte, caractère qui marque la fiu de l'affi- 

 nage. 



Les bactéries qui se développent à la surface 

 du fromage ne présentent aucun caractère de 

 spécificité. 



Toutes celles qui y peuvent vivre y foisonnent; 

 la seule condition qui leur est imposée, c'est de 

 supporter un milieu fortement alcalin et de se 

 nourrir de caséine ou de ses produits de dégra- 

 dation. 



On ne peut donc agir sur la marche de': fer- 

 mentations que dans la mesure ov'i il est possible 

 d'assurer la pureté de la fermenlation lactique 

 du lait par des soins de propreté minutieux. 



Dans la cave, l'affinage se fdit plus ou moins 

 vite suivant la t^mpéiature ; en général, le Liva- 

 rot bien égoutté supporte une température de iS 

 à 20 degrés. 



La coulure vient toujours d'un é^'outtage insuf- 

 fisant et de la pauvreté du lait eu matièies 

 grasses. 



Le premier défiut peut èlre évité facilement, 

 soit en eniplovant du lait convenablement aci- 

 difié, soit en pressant à la main le caillé divisé 

 au moment ilu remplissage des moules. 



I^e salage exagéré produit le même résultat; 

 mais il r^nd l'aflinaLie plus difficile et accentue 

 beaucoup l'odeur et la saveur du pioduit. 



Le second se corrige d^ la même façon, c'est- 

 à-dire en égouttant plus fortement ."-i le caillé est 

 plus maigre. 



La forte alcalinilé du caillé solubilisa entière- 

 ment la casi'ine; si la quantité de petit- lait que 

 retient celte dernière est t-xagérée, la solution 

 devient pâteuse ou même liquide. 



Les matières grasses, conirairementà l'opinion 

 populaire, donnent une consihtame plus ferme 

 au fromage aifiné, et cela est vrai pour toutes les 

 variétés de 'roma;;e à pale molle. 



Il faut noler en passant que la saveur araère et 

 forte du Livaiot, son odeur nauséabonde, tien- 

 nent à la prési'nce du sucre de lait et de l'acide 

 laclique dans le produit affiné. 



Une destruclion complète de es deux corps 

 parles niucédinée.«, agissant sur un produit moins 

 épais, le rapproLherait du camembert comme sa- 

 veur. 



Il n'existe aucun ouvrage qui Irait»» spéciale- 

 ment de la fabrication du Livarot envisagée au 

 point de vue des fermentalions. 



P. M. 



CONSEILS AUX CULTIVATEUKS 



AU SUJET DE LA COiNSTRUCTIUN DES BATIMENTS RURAUX (1) 



Les bâtiments que j'aime à trouver dans une 

 exploitation sont des bàtiraenis longs, plus ou 

 moins larges, suivant la deslination, surtout pas 

 trop hauts, 4 à mètres du sol à la naissance du 

 toit. Pourquoi ? Parce que si vou^ avpz une pe- 

 tite réparation à faire, une tuile déplacée ou 

 cassée, par exemple, vous pouvez en remettre 

 une autre facilement vous-même, au lieu de 

 payer le déplacement d'un ouvrier. Il faut que 

 les cultivateurs se rendent bien comple que tout 

 ce qu'ils pourront faire eux-mêmes dans leurs 

 petites exploitations, c'est autant d'argent gagné. 

 Cela sera pput-être moins bien fait, mais cela 

 durera quand même. Les hangars que j'ai cons- 

 truits, il y a plus de vingt-cinq ans, sans char- 

 pentier, avec mes seuls domestiques, sont encore 

 debout et dureront encore longtemps. 



Les éiahles sont ordinairement placées à côté 

 de la mai-^on d habitation, et plus loin sont les fe- 

 nils. Entre les é labiés et les fenils, un passage cou- 

 vert estaménagé et sert à la préparation des four- 

 rages. Naturnllement, des portes de communica- 

 tion permettent de faiie tous les services sans 

 sortir des bâtiments. Dans ces conditions, il est 

 très facile de construire des étables, avec la lar- 

 geur, la hauteur et la lumière nécessaires. Un 

 moyen à recommander, c'est de faire d'abord le 



(1) Voir le n» 6 du 8 février 1912, p. 185. 



plan de l'intérieur et seulement après celui de 

 l'extérieur. 



De larges avant -toits sont très utiles. Ils 

 permettent souvent de supprimer la grange ; 

 et si la pluie arrive à l'iinproviste, les chars 

 chargés pt-uvent être mis à I abri. Le décharge- 

 ment peut alors se faire du dehors et le vide du 

 ft-nil peut être utilisé complètement. A d'autres 

 époques, ces avant toits peuvent servira circuler 

 à l'abri de la pluie, à remiser des char.s, à y placer 

 du bois, des provisions de litière, etc. Si l'on 

 désirait avoir îles espèces de caves ou de silos 

 pour remi-er les betteraves et les pommes de 

 terre, on peut en faire sous les planchers des 

 fenils. Les matériaux, qui proviendront du creu- 

 sage, pourront «ervir à l'aiie un petit quai, sem- 

 blable à ceux qu'on trouve dans les gares, qui 

 rendra une partie des services d'un pont et qui 

 coûtera beaucoup moins. 



Il faut du reste tenir compte dans cetle ques- 

 tion de la situation: dans un village ou aux 

 abords d'une ville, une construction élevée est 

 souvent une nécessité. Le plus souvent, il suffira 

 d'élever le fenil et alors on pourra se servir d'un 

 monte-char^je. Aujourd'liui, ces appareils sont 

 très perfectionnés et peuvent rendre de grands 

 services. On peut, du reste, les installer très faci- 

 lement, surtout quand on peut décharger par 

 l'extrémité du bâtiment. 



