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LA FOURME DU CANTAL 



LA FOI RME DU CANTAL 



Les journaux ont publié une information 

 intéressante autant que singulière, à propos 

 du Maroc. L'intendance militaire, voulant 

 approvisionner en fromage ses magasins, 

 eut de nombreux et graves mécomptes. Au- 

 cun des produits que l'on envoya au corps 

 d'occupation ne résista au climat ; le gruyère 

 lui-même ne put être conservé. 



Quelqu'un songea alors à la fourme, ou si 

 l'on aime mieux au Cantal, le plus volumi- 

 neux des fromages durs, puisqu'il atteint la 

 grosseur d'un petit tonneau et peut peser 

 jusqu'à 40 ou 50 kilogr. Envoyé à Casablanca, 

 puis, de là. réparti sur le territoire occupé 

 par nos troupes, le Cantal s'est admirable- 

 ment comporté. Aussi l'administration au- 

 rait-elle fait de telles commandes qu'il serait 

 difficile de se procurer des fourmes eu Au- 

 vergne. 



J'ignore ce que la nouvelle a d'exact, peut- 

 être a-l-on enjolivé les choses. Cela prouve- 

 rait tout simplement que l'Intendance mili- 

 taire, si elle n'a dû la découverte qu'au 

 hasard, possède des données assez vagues 

 sur l'industrie fromagère, car bien des pro- 

 duits de nos laiteries trouvent des débouchés 

 constants en Algérie et en Tunisie, c'est-à- 

 dire en pays comparables au Maroc par le 

 climat. 11 suffira de citer le Roquefort, produit 

 de luxe, il est vrai, que l'on ne pourrait don- 

 ner au soldat, le Seplmoncel, le Gex, le Sas- 

 senage et autres fromages du Jura et des 

 Alpes connus sous le nom générique de fro- 

 mage bleu. 



Le succès du Cantal est d'autant plus re- 

 marquable que ce fromage, produit en grande 

 abondance, passaitjadis pour difficile à trans- 

 porter surtout par mer. Du moins, c'est le 

 reproche que lui fait une notice publiée il y 

 a quatre-vingts ans par Abel Hugo, frère du 

 grand poète. On attribuait ce défaut à ce 

 que, • fabriqué par masses trop considéra- 

 bles, il est de qualité médiocre et passe ra- 

 pidement à l'état d'alcalescence et de décom- 

 position. » 



Bien que des progrès aient été réalisés sur 

 beaucoup de points, en Auvergne, les causes 

 de la mauvaise condition de ces fromages 

 subsistent toujours, mais le développement 

 des moyens de communication rend plus 

 facile le transport de produits que les cahots 

 imprimés par les mauvais chemins exposent 

 à la désagrégation. Il ne faut donc pas être 

 surpris outre mesure si le Cantal, grâce aux 

 chemins de fer et aux bateaux à vapeur, sup- 



porte victorieusement le voyage au Maroc 

 qui lui était interdit à l'époque des mulets 

 de bât et de la navigation à voile. 



La victoire remportée par le fromage 

 d'Auvergne sur des concurrents plus aristo- 

 cratiques devrait être une leçon pour le 

 pays producteur. Il y a pour leurs produits 

 des débouchés considérables à s'assurer dans 

 les colonies en voie de développement en 

 Afrique, où les Européens retrouvent avec 

 tant de plaisir les articles de consommation 

 auxquels ils furent habitués. Si les buroniers 

 de l'Auvergne voulaient apporter à leur fa- 

 brication plus de soin, ils obtiendraient des 

 fromages capables de résister aux causes de 

 décomposition qui agissent sur des produits 

 plus fins. La leçon, d'ailleurs, n'est pas pour 

 les seuls Auvergnats, toutes les contrées où 

 l'on obtient des fromages à pâte ferme et 

 sèche peuvent en tirer profit. 



L'.\uvergne, elle-même, peut envoyer aux 

 colonies un autre fromage que l'énorme Can- 

 tal; les fourmes de moindre,volume, en forme 

 de cylindres, produits dans le Puy-de-Dôme 

 autour de la Tour-d'Auvergne et d'Ambert, 

 ainsi que les fromages de Saint-Nectaire, 

 auraient un débouché assuré, car ces fro- 

 mages seraient plus rapidement débités. 



La fabrication des fromages d'Auvergne 

 est une des curiosités de notre pays ; elle a 

 toujours attiré l'attention des visiteurs de 

 cette pittoresque province par le caractère 

 sauvage des fromageries et des fromagers, 

 les procédés primitifs et barbares qui pré- 

 sident au travail. En dépit des eiî'orts des 

 sociétés et syndicats d'agriculture et de la 

 création de laiteries, le tableau n'a guère 

 changé ; on trouve toujours les burons som- 

 bres, enfumés, repoussant par les odeurs 

 ammoniacales qui s'en dégagent et par l'ab- 

 sence de soins dans la préparation des fro- 

 mages. Comme on est loin, en Auvergne, du 

 souci méticuleux apporté dans leur tiavail 

 parles fruitiers jurassiens ! 



Le tableau s'applique surtout à la région 

 cantalienne, produisant de préférence les 

 énormes fromages que l'on peut voir aux de- 

 vantures des boutiques d'épicerie dans les 

 quartiers de Paris où la colonie auvergnate 

 est particulièrement dense. Dans les hauts 

 pâturages, appelés montagnes et répartis en 

 vacheries, où, du printemps au commence- 

 ment de l'automne, séjournent les vaches 

 laitières, on ne trouve que des réduits misé- 

 rables, les burons, dont l'aspect est rendu 



