LA FOURME DU CANTAL 



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plus lugubre par les matériaux de lave ou de 

 basalte dont ils sont construits et recouverts. 

 Parfois, pour éviter d'asseoir en quantité ces 

 pierres sombres, mal équarries, le buron est 

 en partie excavé dans une paroi de la mon- 

 tagne. Souvent la toiture est en molles de 

 gazon. La création de roules carrossables, 

 les chemins de fer qui entourent ou traver- 

 sent le massif permettent désormais d'ame- 

 ner bois de charpentes et tuiles, quelques 

 burons ont un aspect moins primitif. 



Mais combien il en subsiste encore autour 

 du Puy-Mary, au dessus de Salers, de Man- 

 dailles et du Liaron, de ces burons où l'hy- 

 giène est le plus médiocre souci! Les vaches 

 continuent à passer la nuit dans les étables 

 basses où elles reposent à même le dallage de 

 basalte, recouvert par leurs déjections. A 

 côté, le buron est toujours aussi exigu, avec 

 un plafond toujours aussi bas, laissant aper- 

 cevoir entre les solives enfumées les dalles 

 de lave qui forment la toiture. 



La pièce la plus vaste sert à la préparation 

 des fromages, l'ne table, des bancs, un foyer 

 grossièrement installé constituent l'installa- 

 tion des plus confortables burons. Au long 

 des parois sont disposées les gerles, réci- 

 pients de bois hauts de un mètre, larges de 

 cinquante centimètres, où l'on verse le lait 

 apporté de l'herbage. Les gerles sont mises 

 devant le feu et reçoivent la présure. Le bu- 

 ronnier agite le mélange avec un eff'ragnan, 

 ustensile que l'on ne retrouve dans aucune 

 autre contrée fromagère. C'est un bâton 

 ayanl à un bout une ailette en bois de hêtre 

 appelée mesadore et servant à couper le caillé; 

 à l'autre extrémité est plantée une roue rayon- 

 nante, \a, caillddi', qui serl à cnsser]e caillé. 



Lorsque ces opérations ont amené le caillé 

 à point, le buronnier le dispose dans un 

 grand vase en bois percé de trous, appelé 

 fescelle, il le puise dans la gerle à l'aide 

 d'une menole, écumoire très primitive cons- 

 tituée par une planche trouée fixée au bout 

 d'un bâton. Une fois égoutlé, le caillé est 

 versé dans des sacs qui sont mis sous une 

 presse, non moins primitive que les autres 

 ustensiles : une pierre pesant à l'extrémité 

 d'un levier appuyant sur une planche. 



Cet engin est le plus grand perfection- 

 nement apporté à la fabrication. 11 n'y a pas 

 bien longtemps encore, les fromagers chas- 

 saient le petit-lait en genouillant les sacs, 

 c'est-à-dire qu'ils pilonnaient ceux-ci avec 

 leurs genoux ! 



Le caillé, retiré du sac, donne une sorte 

 de pain, c'est la tomme. Elle est portée aussi- 

 tôt dans la cave, antre très obscur et frais, le 



plus souvent gagné dans le flanc de la mon- 

 tagne ; elle y reste quarante-huit heures. 11 se 

 produit là une sorte de fermentation appelée 

 soufflage. Quand la tomme a soufflé, on la 

 ramène dans la pièce où elle est rompue, 

 émiettée à la main, salée, broyée dans un 

 moulin, placée dans une fescelle ayant la 

 forme de la fourme et, là, soumise de nou- 

 veau à la presse qui agit lentement sous \i; 

 poids d'un énorme bloc de pierre. .\près 

 vingt-quatre heures, le petil-lait a été chassé, 

 on démoule le caillé rallermi, devenu un 

 cylindre, la fourme, et on renvoie celle-ci à la 

 cave pour y mûrir. Fendant le séjour en 

 cave, la fourme est souvent retournée, on la 

 lave avec du petit- lait. Il faut deux mois 

 avant que la maturalion soit complète. 



La fourme est prête, il faut maintenant la 

 parer pour le commerce. On la brosse, on la 

 racle, afin de faire disparaître toute trace de 

 moisissure. Enfin le fromage reçoit sa der- 

 nière toilette par un badigeonnage à l'aide 

 d'une argile rouge dont le principal gisement 

 est dans le vallon où la Dore, une des 

 branches mères de la Dordogne, se précipite 

 en cascade. 



Telle est la préparation du fromage qui a si 

 brillamment résisté aux causes de désagréga- 

 tion dont les produits plus raffinés ont été 

 victimes. Elle a lieu dans une multitude de 

 burons; on compte ceux-ci par milliers, 

 mais tiien rares sont ceux qui mériteraient 

 une mention pour leur confort et leur pro- 

 prelé. Quelques-uns sont moins lugubres, 

 grâce à quelques arbres les abritant du so- 

 leil, à un jardin où les buronniers cultivent 

 choux, poireaux, carottes et autres légumes. 

 Ces burons sont la caractéristique des 

 hautes régions de l'Auvergne et leur donnent 

 leur physionomie si particulière. Pendant 

 près de neuf mois, ils sont habités par les 

 fromagers, vivant ainsi loin de toute agglo- 

 mération. Le village où ils iront passer 

 l'hiver est souvent à 'lO, même 80 kilomè- 

 tres de la « montagne ». 



En dehors du buronier ou vacher et du 

 lioutilier son aide, le buron est habité par le 

 paire qui conduit le troupeau vers le pâtu- 

 rage. C'est le pâtre qui amène chaque matin 

 les vaches à ïaggade, c'est-à-dire à l'herbe, et 

 les ramène deux fois par jour dans le petit 

 enclos ou fumade dans lequel il trait ses 

 bètes. 



Au milieu d'octobre, celles-ci redescendent 

 peu à peu vers le hameau en consommant 

 l'herbe des prés fauchés et ne quittant ceux- 

 ci qu'à mesure de l'arrivée des neiges. Elles 

 sont enfin enfermées à l'étable pour l'hiver; 



