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LA FOURME DU CANTAL 



rillac a jeté un cri d'alarme qui a été entendu. 



Enfin, je ne puis terminer sans dire un mot 

 sur ce que M. Ardouin Dumazet appelle « le 

 caractère sauvage des fromageries et des fro- 

 magers ». La situation de nos burons est très 

 pittoresque, dans un milieu agreste qui n'a rien 

 de désagréable. 



Quant à nos fromagers et vachers, s'ils n'ont 

 pas l'élégance des citadins et la finesse de lan- 

 gage des érudits, ce sont de braves gens ayant 

 une affabilité et une complaisance que l'on pour- 

 rait souvent chercher en vain dans d'autres ré- 

 gions. 



Depuis près de quatre ans que je visite chaque 

 année un grand nombre de burons, j'ai constaté 

 une grande [amélioration en tout, et surtout j'ai 

 constaté la disparition totale du gcnouillage, nos 

 fromages et nos beurres peuvent être consommés 

 sans crainte, sans dégoût et avec plaisir. 



Vous voudrez bien m'excuser de cette trop 

 longue réponse, qui m'est dictée par le souci de 

 la vérité et l'intérêt des agriculteurs cantaliens, 

 et je vous prie d'agréer, etc. 



A.-E. HlLSONT. 



Nous insérons celle lettre, quoiqu'elle 

 renferme à l'adresse de M. Ardouin-Dumazet, 

 des allégations aLsolumenl erronées pour 

 tout lecteur de bonne foi. Nous l'avons sou- 

 mise à notre excellent collaborateur, qui était 

 alors absent de Paris. Celui-ci nous a en- 

 voyé dès son retour, le 21 mtirp, la réponse 

 que'voici et dont on appréciera li' caractère 

 modéré : 



<' J'avoue que je n'ai pas lu celle lettre sans 

 surprise. Les lecteurs pourront croire que 

 j'ai donné le genouillage comme une mé- 

 thode existante. Or, si l'on veut bien se 

 reporter à mon article [Jotirnal d'Aqricvl- 

 iiirn iiriiliqur du ::;'.i févi'ier l',H2}, page 269, 

 on lira : 



« ("el engin (la presse) est le plus grand 

 « perfectionnement apporté à la fabrication. 

 u II ny a pas bien luiiqlemps encore, les 

 « fromagers chassaient le pelil-lait en ge- 

 !• nouillant les sacs, c'esl-à-dire qu'ils pi- 

 (I lonnaienl ceux-ci avec leurs genoux. >• 



Cl Je parlais donc fu/ passé, je signalais le 

 genouillage comme disparu. J'ai même indi- 

 qué celle disparition dès 1903, dans le volume 

 que j'ai consacré à la Haute Auvergne i\). 

 Et je ne puis mexpliquer la lettre de M. Hil- 

 sont en ce qui concerne le genouillage. 



« Mon livre a été écrit de vhu ;j'ai i)arcouru 

 la région des burons]; reçu cordialement par- 



(l'i 32'- Série (lu Voi^nf/e l'ii France, par Ardouin- 

 Uudiazet. 



tout par les fromagers, j'ai noté sur leurs 

 indications les particularités de la fabri- 

 cation. Je me suis inspiré de cette visite pour 

 revenir ici sur la fourme, devenue un mo- 

 ment d'actualité. 



<■ Mon contradicleur voudra bien me per- 

 mettre de lui dire que je ne suis pas seul à 

 avoir constaté le sauvage caractère des bu- 

 rons, sauvage surtout si on le compare aux 

 élégantes fruitières du Jura et de Savoie, aux 

 claires el appétissantes laiteries du pays 

 d'Auge el du Bessin.Le Canlal,de MM. Boule, 

 professeur au Muséum, el L. Farges, donne 

 une description peu dilTérenle de la mienne. 

 Ces écrivains aussi font ressortir le caractère 

 primitif de l'industrie laitière en Cantal. 

 Primitif ou sauvage comme l'on voudra, cela 

 n'exclut pas, évidemment, l'idée de pittores- 

 que, bien au contraire. 



« Ceci dit. je dois ajouter que n'ayant pas 

 parcouru l'Auvergne à nouveau depuis cinq 

 ou six ans. je n'ai pu constater les progrès 

 réalisés dans ces dernières années. S'ils sont 

 aussi grands que M. le Directeur de l'Ecole 

 professionnelle d'Aurillac nous le dit, la 

 transformation tiendrait du prodige. Les 

 changements, d'ailleurs, se dessinent depuis 

 assez longtemps; si l'on veut se reporter à 

 mon article, on verra que je n'ai pas manqué 

 de les signaler et d'y applaudir. 



« Reste la question des fourmes de lait 

 écrémé. Je n'ai pas dit qu'il fallait se livrer 

 de préférence ù celle production, mais bien 

 que l'on devrait utiliser le lail écrémé pour 

 la fabrication du beurre à faire des fromages 

 plus secs, capables de supporter la tempéra- 

 ture brûlante de nos colonies. On trouverait 

 ainsi un débouché important. 11 ne s'agi.'isait 

 donc pas de préconiser le lail écrémé pour 

 les fromages destinés à la consommation 

 intérieure. 



« Je persiste à croire que cette idée est 

 bonne : les fromages gras pour les pays où 

 celle qualité supérieure résiste aux chaleurs 

 excessives, les fromages maigres pour les 

 pays coloniaux ; cela permettrait de déve- 

 lopper l'industrie beurrière en Auvergne. 



« En somme, il semble bien que mon ar- 

 ticle ait élé fort mal lu, puisque le reproche 

 d'avoir décrit le genouillage comme existant 

 encore ne tient pas devant un texte très clair. 



u J'aurai d'ailleurs à revenir sur ce sujet 

 important de l'industrie laitière en Auvergne. 

 Je dois, celte année même, parcourir à nou- 

 veau le Cantal pour constater les change- 

 ments survenus. 



■• .VlUliil l\-Dt:.M.\ZF,T. » 



