LA NOUVELLE VINIFICATION PAR LE SULFITAGE DE LA VENUANGE 



La machine à vapeur porte un régulateur 

 très sensible, qui assure une marclie régu- 

 lière appréciable pour la conduite des bat- 

 teuses. Le changement de sens de marche 

 s'obtient par simple déplacement du calage 

 de l'excentrique, maintenu on place par un 

 boulon. 



La pompe d'alimentation est à retour d'eau 

 dans la bâche fixée sous la chaudière ; on 

 évite ainsi les réamorçages, toujours fré- 

 quents avec les pompes ordinaires. 



E. Dkligny. 



LA NOUVELLE VlNlFICAT10i\ 



PAR LE S U L I" 1 T A G E DE LA V E N D A N (i E 



11 y a certains sujets viticoles sur lesquels 

 on a beaucoup écrit depuis quelques années. 

 Les vignerons sont arrivés ainsi à connaître 

 d'une façon précise, par la lecture des jour- 

 naux et des ouvrages viticoles, et aussi par 

 l'exemple de voisins avisés, les moyens de 

 lutte les plus eflicaces qu'il convient d'em- 

 ployer contre les ravages du mildiou et de 

 l'oïdium. Si l'on excepte les années particu- 

 lièrement pluvieuses comme l'année 1010, il 

 faut reconnaître que l'on parvient assez aisé- 

 ment, en général, à se préserver de ces para- 

 sites redoutables en etlectuanl les traitements 

 aux bouillies cupriques et les soufrages ù 

 des époques déterminées. Aujourd'hui, on 

 se préoccupe davantage de la lutte contre les 

 dégâts toujours croissants de la cochylis, de 

 l'eudémis et de la pyrale. Malgré les nom- 

 breuses recherches et études sur la question, 

 il est encore bien difficile de se préserver 

 efficacement de ces insectes dévastateurs. 



Le clochage, l'échaudage, l'écorçage, les 

 insecticides, jus de tabac titré, bouillies 

 arsenicales, donnent d'assez bons résultats, 

 mais il conviendrait que tous les viticulteurs 

 opérassent ensemble et fissent tous usage de 

 l'un de ces procédés de destruction. 11 est 

 fort probable que l'on constaterait rapide- 

 ment une diminution sensible de ces che- 

 nilles redoutables. 



La presse agricole a publié, ces dernières 

 années, de nombreux articles sur la cochylis 

 et la pyrale. Espérons que l'on finira d'ici 

 peu par découvrir un moyen vraiment pra- 

 tique de destruction de ces insectes. 



Les vignerons cherchent avant tout à pré- 

 server leurs récoltes sur pied, mais ils négli- 

 gent bien souvent la vinilication elle-même 

 qui ne présente pourtant pas moins d'intérêt 

 pour eux. Un vin mal fait, susceptible de 

 s'altérer au printemps suivant, peut causer 

 de graves déboires à son propriétaire et lui 

 enlever tout le bénéfice qu'il escomptait. 



Les raisins récoltés, parfois incomplète- 

 ment mûrs, souillés par les attaques du mil- 



diou et de l'oïdium, par la pourriture grise 

 ou les attaques de la cochylis, ne leur don- 

 nent qu'un vin sans solidité et sans valeur, 

 exposé à la casse. Au printemps, les fer- 

 mentations secondaires accompagnées du 

 travail des mauvais ferments qui 'jbondent 

 dans ces vins délicats entraînent alors trop 

 souvent une altération permanente du liquide 

 qui devient, par le fait, même invendable. J 



Le blé récollé se conserve facilement dans 

 les greniers. 11 n'en est pas de même du 

 vin. Ce liquide, récolté avec tant de peine, 

 demande encore des soins minutieux dans 

 les caves. Les viticulteurs s.ivenl assez bien 

 soigner leurs vignes, mais beaucoup igno- 

 rent les traitements que réclament les vins 

 pour être solides, incassables et à l'abri de 

 toutes les maladies, tourne, pousse, piqûre, 

 graisse... 



Il existe pourtant un moyen, connu depuis 

 une dizaine d'années, qui permet aux vigne- 

 rons de ne posséder dans leurs caves que 

 des vins d'une solidité à toute épreuve, à 

 l'abri de toutes les altérations. Pour arriver 

 à ce résultat, il suffit seulement de faire 

 usage d'un sel blanc cristallisé, appelé le 

 métab'uulfile de potasse. 



Ce corps employé à des doses légales per- 

 met d'obtenir un vin parfait en tous points, 

 excellent à la santé, d'une limpidité absolue 

 et jouissant d'une pureté el d'une franchise 

 de goût que tout dégustateur sérieux saura 

 apprécier. Nous pouvons en parler par expé- 

 rience. 



U est tout particulièrement utile aux viti- 

 culteurs deconnaître danslesannées humides 

 les nouveaux procédés de vinification par le 

 sulfitage. Âla suite des époques pluvieuses, les 

 raisins encuvés sont toujours souillés par le 

 mildiou et les attaques de la pourriture grise. 

 Or, nous savons que les vins qui proviennen' 

 de tels raisins sont particulièrement sujets à 

 la casse et aux maladies. 



La cause directe de la casse est, comme 

 on le sait, la production dans le vin d'une 



