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EMPLOI DU MÉTABISULKITE DE POTASSE DANS LA VENDANGE 



presque toujours trop tôt, on perd ainsi 

 souvent un bon degré d'alcool et le vin garde 

 une verdeur que Ton ne prise guère dans le 

 commerce. Avec l'usage du métabisulfite, on 

 n'a pas à redouter la mise en cuve de raisins, 

 même un peu pourris. Je ne veux pas dire, 

 bien entendu, qu'il faut vendanger quand 

 tout est pourri, mais lorsque la grappe ne 

 présente qu'une teinte gris brun causée par 

 le début d'une attaque de pourriture grise 

 (déterminée par un champignon appelé Bo- 

 trytis ctnerea), sans que les grains soient noirs 

 et ratatinés, il n'y a encore aucun inconvé- 

 nient à encuver une telle vendange. On fait 

 souvent, dans ces conditions, pourvu que 

 l'on fasse usage, bien entendu, du inélabi- 

 sulflte, un vin meilleur, plus apprécié des 

 commerçants eux-mêmes. Cette pourriture, 

 qui n'est alors que superficielle sur le grain 

 de raisin et qui bonifie le vin, est appelée 

 en Bordelais, pourriture noble, et dans l'An- 

 jou, bonne pourriture. Pour les vins blancs, 

 en particulier, cette légère attaque de pour- 

 riture n'est pas un danger. 



Les vins, provenant d'une vendange ainsi 

 faiblement pourrie, sont, il est vrai, très 

 sujets à la casse, mais nous savons que le 

 métabisulfite est le vrai remède préventif 

 contre cet accident. Nous n'avons donc rien 

 à redouter de ce côté et nous devons ven- 

 danger les raisins bien miirs. Ceci dit, pas- 

 sons à l'application directe du métabisulfite. 

 Nous dirons, tout d'abord, qu'il importe 

 beaucoup de procéder rapidement dès que 

 les vendanges sont commencées. 11 faut éta- 

 blir les cuvées en un jour ou deux, au plus. 

 Il n'y a rien de plus néfaste, pour la fermen- 

 tation, que d'ajouter trois ou quatre jours de 

 suite de la vendange fraîche par dessus la 

 plus ancienne pour terminer une cuve. La 

 fermentation qui était déjà commencée est 

 arrêtée, et ces arrêts successifs favorisent 

 l'action des mauvaises levures au détriment 

 des bonnes. Ue plus, l'application du mé- 

 tabisulfite devient alors presque impossible. 

 Si l'on emploie ce sel, la fermentation peut ne 

 pas être améliorée. 



Nous venons de parler de bonnes levures, 

 ceci nous indique qu'il y a également des 

 mauvaises levures dans le moût de raisin 

 avant la fermentation. On sait, en efTet, 

 depuis Pasteur qui fît des études mémorables 

 sur les levures du vin, qu'il existe sur les 

 raisins trois sortes de levures, la levure 

 elliptique ou bonne levure, la levure de Pas- 

 leur et la levure apiculée; ces deux dernières 

 sont appelées mauvaises levures ou levures 

 sauvages. Elles entravent les fermentations 



qui se fout incomplèlement,d'où diminution 

 du degré alcoolique. Enfin elles sécrètent des 

 matières qui peuvent donner des goûts anor- 

 maux aux vins. De plus, ces fermentations 

 lentes permettent le développement des fer- 

 ments de maladie dans le vin. 



Les études de divers savants, à l'Institut 

 Pasteur en particulier, ont démontré, il y a 

 déjà quelques années, que l'acide sulfureux 

 (S0-) employé dans le vin à des doses assez 

 faibles, empêchait le développement des 

 mauvaises levures, tandis qu'il fallait des 

 doses bien plus considérables d'acide sulfu- 

 reux pour arrêter la vie de la levure elliptique 

 ou bonne levure, qu'il importe de laisser 

 seule travailler dans la fermentation. Les 

 lois actuelles permettent l'emploi de|2() gram- 

 mes de métabisullile au plus par hectolitre 

 de moût ou de vin. On sail que le métabisul- 

 fite renferme environ .iO d'acide sulfu- 

 reux. Le reste du sel est constitué par de la 

 potasse. Avec 20 grammes de métabisulfite. 

 on applique donc au vin 10 grammes dacide 

 sulfureux. Cette dose suffit pour anesthésier 

 les mauvaises levures et ne permettre qu'à la 

 levure elliptique de se développer librement. 

 La fermentation est ainsi complète et par- 

 faite. Les ferments de maladie, avec une dose 

 semblable d'acide sulfureux, demeurent éga- 

 lement inactifs. Dans ces conditions, le vigne- 

 ron peut être certain de faire un vin parfait 

 de goût et d'une solidité à toule épreuve. 



Nous avons vu que la première condition 

 importante est d'établir 1rs cuvi'es en un jour 

 ou deux au plus. 



La vendange à mélabisulfiter est, suivant 

 l'habitude, bien foulée à l'aide d'un fouloir à 

 cylindres cannelés ou de toule autre façon. 

 Cette opération doit être faite avec les plus 

 grands soins. 



On encuve ensuite la vendange en ayant la 

 précaution de laisser au moins 60 centimètres 

 ausommetde la cuvequi ne soient pasremplis 

 de vendange. Cette place perdue permet à 

 l'acide carbonique plus lourd que l'air de 

 former un chapeau protecteur contre l'action 

 des ferments de la piqûre pendant toute la 

 durée de la fermentation. C'est une trésjudi- 

 cieuse précaution qu'il faut prendre si l'on 

 veut êlre assuré de faire un vin indemne de 

 maladie. 



Avant de sulfiter. on fait plonger le cha- 

 peau formé des grappes foulées qui sur- 

 nagent à la surface du liquide. On se sert, 

 pour cette opération, de claies ou de plan- 

 ches propres que l'on dispose sur le chapeau 

 et on les enfonce, à l'aide de madriers et de 

 jambes de force ou de toute autre façon, jus- 



