EMPLOI DL METABISULFITE DE 



qu'à ce que le liquide paraisse à la surface. ' 



Dans les foudres, on ne peut faire celte 

 opération, mais il faut bien se garder de les 

 trop remplir de vendange. Généralement, 

 l'immersion du chapeau se fait le soir. On 

 procède, aussitôt après, à l'application du 

 métabisulfite de polasse que le commerce 

 livre en gros cristaux blancs plus ou moins 

 translucides. On pèse, sur une petite balance, 

 une dose de ce sel correspondant au nombre 

 d'hectolitres que l'on espère retirer de la 

 cuvée ou du foudre en préparation. Il vu sans 

 dire qu'il ne s'agit que d'une évaluation 

 approximative du nombre d'hectolitres. 11 est, 

 en effet, impossible à l'avance de connaître le 

 rendement de la vendange, variable cliaque 

 année. Dans le Centre et l'Est de la France, 

 il faut compter 140 à ISO Uilogr. de vendange, 

 en moyenne, pour faire un hectolitre de vin, 

 130 kildgr. dans le Midi. Il est donc facile, 

 d'après ces données, d'évaluer le rendement 

 probable en vin d'une cuvée. 



Supposons que nous ayons ainsi déterminé 

 qu'une cuve doit nous donner probablement 

 SO heclol. de vin; la loi nous permet d'em- 

 ployer 20 grammes de métabisulfite par hecto- 

 litre de vin. Nous avons 50 X 20;= 1000 gram- 

 mes de métabisulfite à verser dans la cuve. 



Avant d'employer ce sel, on peut le broyer 

 dans un mortier, avec un pilon, et le dis- 

 poser dans un bac ou récipient quelconque 

 que l'on place sous le robinet de la cuve. On 

 ouvre celui-ci et on pratique aussitôt un re- 

 montage, à l'aide d'une pompe à vin ou de 

 récipients convenables. Il doit y avoir deux 

 personnes pour opérer. L'un des hommes 

 pompe, l'autre répand le moût avec le tuyau 

 de la pompe sur toute la surface de la ven- 

 dange pour bien incorporer le métabisulfite. 



Dans la petite propriété, l'un des hommes 

 remplit un récipient pendant que l'autre 

 verse un second récipient plein de moût de 

 tous côtés sur la vendange. 



On opère ainsi pendant une demi-heure 

 ou trois quarts d'heure. Il faut, autant que 

 possible, remonter le moût jusqu'à ce que le 

 liquide soit entièrement décoloré à sa sortie 

 du robinet. Le moût de vin rouge perd mo- 

 mentanément toute sa couleur, qu'il re- 

 prendra dans la suite avec une intensité bien 

 plus grande. 



Si, pour une raison quelconque, il a été 

 impossible de remplir la cuve dans une même 

 journée, on procédera de la façon suivante : 



Il faut appliquer à la vendange, le premier 

 jour, les deux tiers ou les trois quarts du 

 métabisulfite que l'on doit employer pour 

 toute la cuvée. 



POTASSE DANS LA VENDANUE 



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Ainsi supposons que notre cuve, qui peut 

 contenir une quantité de vendange capable 

 de donner 30 hectol. de vin, soit incomplète- 

 ment remplie le premier jour, et que l'on n'ait 

 pu apporter qu'une quantité de vendange 

 correspondant à 23 hectol. de vin. 



Nous jugeons approximativement que la 

 cuve est à moitié pleine. En faisant les cal- 

 culs précédemment indiqués, nous admet- 

 tons qu'il faudra environ 1 kilogr. de méta- 

 bisulfite. Nous employons, dès ce premier 

 jour, fiOO ou 700 grammes de métabisulfite, 

 c'est-à-dire les deux tiers environ de la dose 

 totale, Il faut chercher à arrêter, autant que 

 possible, tout départ de fermentation avant 

 l'apport complet de la vendange. 



Le lendemain, on ajoutera, après avoir 

 submergé le chapeau, la différence entre 

 1 000 grammes et 600 ou 700 grammes em- 

 ployés la veille, c'est-à-dire 300 ou 400 gram- 

 mes, et on fera de nouveau un remontage. 

 Le jour suivant, on procédera à un troisième 

 remontage. Si la cuve a été remplie en un 

 jour, on se contentera d'effectuer un second 

 remontage de moôtle lendemain. On laisse 

 ensuite la fermentation s'opérer normale- 

 ment. Xu bout de trois ou quatre jours dans 

 le Midi, et dans les régions viticoles du Nord 

 après sept à huit jours, la fermentation va en 

 diminuant d'intensité. On peut alors faire de 

 nouveau deux remontages, d'une demi-heure 

 à quelques heures d'intervalle. Après un jour 

 de repos, on effectue le décuvage. 



La durée des remontages que j'indique 

 est suffisante avec une pompe à vin ; sans son 

 aide on peut les faire un peu plus longs. Dé 

 toute façon, il faut adapter à la cuve ou au 

 foudre un robinet à grand débit. 



Le vin métabisulfite est souvent limpide au 

 premier soutirage de novembre. En dé- 

 cembre, il a une limpidité parfaite, en général, 

 et si on le soutire une seconde fois à cette 

 époque, il est déjà absolument marchand et 

 prêt à être livré au commerce. Si le vin mé- 

 tabisulfite est conservé en cave, on le souti- 

 rera comme tous les vins en mars et en sep- 

 tembre et les années suivantes une fois par 

 an, en ayant bien soin de le ouiller le plus 

 souvent possible. 



On peut aussi employer le métabisulfite en 

 le faisant dissoudre dans une petite quantité 

 d'eau bouillante, deux ou trois litres par 

 exemple, pour une cuvée de cinquante hec- 

 tolitres ; on répand aussitôt le liquide sul- 

 fite sur la vendange et on procède comme 

 précédemment au remontage. 



(.4 suivre). R. de la Celle, 



ngénieur .igricole. 



