Verhalten der Bacterien in Salzlösungen, in Pökellake. 849 



Studium unterzogen und zieht aus den angestellten Versuchen den Schluss, 

 dass die Schale des Eies durchlässig ist sowohl für pathogene als für nicht 

 pathogene Bacterien, welche im Eiweiss einen fruchtbaren Boden für ihre 

 Entwickelung finden. Trambusti. 



Pettersou (2356) constatirt, dass erst Salzlösungen von 20% in 

 Fleisch- und F i s c h p r o b e n Bacterienentwickelung genügend zu hemmen 

 vermögen, ein Wachsthum von Stäbchen ist in Fleisch bei lO^/o, in Fisch 

 bei 12*^/^ Kochsalz nicht mehr festzustellen, oberhalb dieser Grenze vege- 

 tiren nur noch Kokken ausgiebig. Die Zersetzungsproducte sind u. a. 

 Schwefelwasserstoff und Indol, bei Fischen, die rascher zersetzt werden, 

 auch einige Mal Phenol. Bei einer Concentration von 15*^/o Kochsalz fand 

 sich auch ein Sprosspilz üppig wachsend, wohl identisch mit der von 

 Wehmer aus Heringslake gezüchteten „Salzhefe". Im Uebrigen ist die 

 Zahl der bei höherem Salzgehalt gedeihenden Mikroorganismen eine kleine ; 

 es zeigte sich auch, dass Bacterien, z. B. Bac. subtilis und Staphylok. aureus, 

 die auf 15*^/0 Kochsalzagar zu wachsen vermögen, im Fleisch bei dieser 

 Concentration zu Grunde gehen. Höhere Pilze kamen im Salzfleisch bezw. 

 Fisch auch vor, u. a. ein Actinomycespilz. Die Mikroorganismen spielen 

 sicher bei Entstehung des specifischen Geruchs, Geschmacks, der Consistenz 

 und Farbe von Salzconserven eine bestimmende Rolle. Dietrich. 



Um die Frage zu lösen, ob Pökeln des Fleisches im Stande ist, Bac- 

 terien zu vernichten oder ihre Entwickelung zu verhindern, behandelte 

 Stadler (2364) zunächst Bacterienculturen mit concentrirten Salzlösungen 

 durch Einreiben auf Agarculturen oder durch Hinzusetzen zu Bouillon, und 

 zwar wählte er vorwiegend solche Arten, welche für Fleischvergiftungen 

 in Betracht kommen könnten, z. B. einige Stämme von Bact. coli, B. enteri- 

 tidis Gärtner, morbificans bovis, proteus vulg. Eine Abtödtung durch das 

 concentrii'te Salz erfolgte bei einem Coli-Stamm nach 3 Wochen, bei anderen 

 aber nach 6 Wochen noch nicht, bei B, enteritidis und B. proteus nach 4 ^/g 

 bezw. 3 Wochen, bei allen übrigen geprüften Arten (auch Typhus-, Diph- 

 therie-, Pestbac, Staphylok.) ebenfalls nach 6 Wochen noch nicht. Es ist 

 demnach unwahrscheinlich, dass durch das Pökeln eine Abtödtung bereits 

 im Fleische vorhandener Bacterien erfolgt, zumal die Pökellake nur selten, 

 insbesondere nicht im Inneren des Fleisches eine concentrirte Salzlösung 

 darstellt. In Kochsalzbouillon geringerer Concentration (I0-15^/q) zeigte 

 sich nun aber das merkwürdige Ergebniss, dass eine viel raschere und 

 energischere (durch Plattenverfahren festgestellte) KeimabtÖdtung erfolgt, 

 als in ganz concentrii'ten. Bei 34-37^ wirkt sogar schon eine 7proc. 

 Kochsalzbouillon innerhalb 48 Std. keimvernichtend auf Bact. coli und 

 morbificans bovis, auf B. enteritidis erst in lOproc. Lösung; ein Resultat, 

 das bei Einbringung grosser Bacterienmengen sich nicht bestätigen Hess. 

 St. erklärt dies damit, dass bei dem Hineinbringen in den ungünstigen 

 Boden alle weniger widerstandsfähigen Individuen (vielleicht unter Mit- 

 wirkung der Plasmolyse) zu Grunde gehen, also bei kleinen Bacterienmengen 

 die Chance resistente Individuen zu erhalten eine geringere ist, als bei 

 grossen, wozu noch weiter der Umstand kommt, ob bei der prüfenden Zurück- 



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