CONSERVA IKIX DES PULPES PAR LES FERMENTS LACTIQUES 



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C^ONSERVATION DES PULPES PAR LES FERMENTS LACTIQUES 



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La conservalioii des pulpes présente une 

 très grande importance, car elle intéresse un 

 résidu qui forme environ la moitié des bette- 

 raves mises en œuvre, et c'est par millions de 

 tonnes qu'on peut cliilTrer la production 

 annuelle des usines françaises. Le procédé 

 de fabrication en usage consiste dans une 

 extraction pure et simple du sucre par l'eau 

 chaude, sans l'intermédiaire d'aucun aiçent 

 chimique, et les tissus qui forment les cos- 

 settes ne subissent aucune modilicalion. On 

 retrouve, en etfel. dans les pulpes tous les 

 éléments insolubles de la betterave, ce qui 

 en fait une des sources les plus précieuses de 

 l'alimentation du bétail. 



A la sortie des difTuseurs, la pulpe forme 

 une véritable bouillie contenant à peine 5 à 

 6 0/0 de matière sèche ; mais, avant d'être 

 livrée aux rultivateurs, elle est soumise à 

 l'action de presses spéciales qui en expri- 

 ment une parlie de l'eau pour en faire une 

 matière renfermant de 9 à 11 de matière 

 sèche. 



Les pulpes sont tçénéralement enlevées des 

 usines au fur et à mesure des livraisons de 

 betteraves; elles sont mises en silos creusés 

 directement dans le sol ou élablis en maçon- 

 nerie ; une faible quantité seulement est uti- 

 lisée au début de la campagne sucrière. 



Quel que soit le mode de conservation en 

 usage, il est toujours ulile de recouvrir les 

 silos d'une couche isolante pour éviter l'accès 

 de l'air. Nos récentes expériences nous ont 

 montré, en effet, que les pulpes accumulées 

 sur le sol etjabandonnées à elles-mèmeSjjsans 

 aucune couverture, éprouvent des pertes 

 plus importantes en éléments nutritifs. Mal- 

 gré tous les soins apportés pendant l'ensi- 

 lage, ces perles sont inévitables ; elles varient 

 avec la durée de conservation et peuvent 

 atteindre 'AO et 40 après cinq ou dix mois 

 de séjour dans les silos. 



Les nombreux travaux que nous avons 

 poursuivis dans ces dernières années à 

 l'école d'agriculture de Bertlionval, en colla- 

 boration avec M. le professeur Lefort, nous 

 ont permis d'ètal)lir des données intéres- 

 santes sur les conditions de l'ensilage. 



1" Les pulpes ensilées supportent une di- 

 minution de poids assez grande qui aug- 

 mente avec la durée de la conservation et 

 porte non seulement sur l'eau, mais encore 

 et surtout sur la matière .sèche. Tous les 



(1) Rapport au Conseil général du Pas-de-Calais. 



principes immédiats ne subissent pas au 

 même degré les influences de la fermentation; 

 les hydrates de carbone sont fortement atta- 

 qués : soumis à la fermentation alcoolique, 

 ils peuvent disparaître entièrement par 

 oxydation de l'acide acétique ; si les fermen- 

 tations réductrices entrent en jeu, il se fait 

 au contraire de l'acide butyrique et même 

 des corps gras qui élèvent la proportion de 

 matière grasse renfermée à l'origine dans la 

 pulpe. 



Les matières azotées disparaissent en petite 

 quantité, mais il se constitue des amides aux 

 dépens des albuminoTdes. Les extractifs non 

 azotés diminuent également et la cellulose, 

 dont la résistance aux agents de désagréga- 

 tion est la plus grande parmi les composés 

 organiques, se retrouve en proportion ré- 

 duite. Il n'est pas jusqu'aux matières miné- 

 rales qui ne disparaissent en partie, en- 

 traînées en dissolution dans les liquides plus 

 ou moins acides que la pulpe laisse échapper. 



2' Plus les pulpes sont riches en eau au 

 moment de l'ensilage et plus les pertes se 

 produisent rapidement. Les résidus les plus 

 aqueux sont généralement, en efiét, ceux qui 

 ont été fortement chaullës dans la batterie de 

 diffusion et ce sont, par suite, les plus atta- 

 quables par les ferments. 



3" La teneur en eau varie peu dans la 

 pulpe fraîche et dans la pulpe ensilée, malgré 

 l'égoultage qui a eu lieu dans les silos, car il 

 se produit parallèlement des pertes de ma- 

 tière sèche. 



4" L'ensilage des pulpes avec des matières 

 absorbantes, telles que balles de céréales, 

 menues pailles, résidus de fenils, paille 

 hachée, etc., est plutôt nuisilile qu'utile; il a 

 pour effet d'augmenter la porosité de la masse, 

 d'activer son oxydation et sa décomposition 

 par l'introduction de nouveaux ferments et 

 de faire dégager, sous forme de produits 

 gazeux, une partie des principes nutritifs 

 transformés pendant la fermentation. Nous 

 insistons particulièrement sur ce dernier 

 point, car on persiste à ensiler les pulpes 

 avec des matières étrangères, sur les con- 

 seils de publicistes qui n'ont pas soumis 

 leurs observations au contrôle de l'expérience 

 et s'inspirent du passé, sans chercher à se 

 rendre compte de la vérité des choses qu'ils 

 avancent. 



Il convient aussi de faire remarquer que 

 la routine incite les cultivateurs à suivre les 

 anciens errements, sous prétexte qu'il n'y a 



