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LlNDUSTIllE l»i; (iRUYKIlE EN VIVAH.\I> KT EN VEIAV 



L'INDrSTRIE nr r.RlTF.RE EN \I\AUA1S KT EN YELAY 



l.'indiistrii' ilii fioiiiage de (Iruyère, qui a 

 fait la l'orluiu' de la Savoie apn'-s celle de la 

 l'Yaiiolie-Cointé, est en train de s'implanter 

 en Vivaraiselen Velay: depuis quelqui^sniois 

 deux fromageries, irailant SOO à 1 000 litres 

 de lait par jour, sont Inslallr'es aux IvstaMes 

 i llaule-Loire et ii Sainle-Kulalie Ardèclie , 

 dans les p.iliiraf,'es qui avoisinent le mont 

 Mézenc, cl J'iuduslriel qui les dirige se pro- 

 pose d'en établir d'autres dans les villages 

 voisins, dus qu'on lui garantira la fourniture 

 (|ui.li(lienne de SOO ù 1 (100 litres de lait. Il y 

 a là une liiMiretisc innovation qui conslilue un 

 ]irogrès dans l'industrie laitière de la région. 



Dans ce pays en efl'el, oii les p;Uurages exis- 

 tant sur les plionolites et les basaltes don- 

 nent une herbe fine et parruin('e, on ne 

 produisait guère jusqu'ici que du beurre, de 

 qualité seuleiuenL nioycnne, par suite d'une 

 fabrication malpr(Pi)re et d'une conservation 

 trop prolongée de la crème, qu'on ne baratte 

 que tous les huit ou quinze jours. Le com- 

 merce de ce beurre est entre les mains de 

 <i coquetiers ", qui, un jour par semaine, 

 vieniuMit dans chaque village lever les (cufs 

 et le beurre : celui-ci n'est payé en moyenne 

 sur place que 2 fr. le kilogr. pendant la belle 

 saison, de mai à novembre, qui est l'époiiue 

 de production; en hiver, le prix moyen nu)nle 

 à ^ fr. 2."'>, malgré rinfèrioiité de la qualité 

 du beurre à cette époque (ou ne baratte plus 

 que tous les mois) ; mais ce prix un peu meil- 

 leur n'élève que très peu la moyenne générale 

 du prix de vente, car la production est très 

 faibli' en hiver, les vaches étant en ce 

 moment en état de gestation avancée et 

 chichement nourries. 



Avec le lait écrémé, les agri(uilteurs font 

 du fromage maigre, consommé dans le pays, 

 et qui a une valeur moyenne de fr. 90 le 

 kilogramme. Le rendement de I O0i> litres île 

 lait est fi peu prés le suivant : 



:n lut. nou de beurre h 2 fr. 10 le IviloBr. ~iliiV> 



■ir, lsil()j,'r. •le l'i-imiaf-e « fr. !1U 22 'M 



.SUO litres do petit-lait à l cent, 'j le litre. 12 00 



IVt.il lia'2o 



C'est-à-dire que le litre de lait ressort à 

 11 cent. 32,'). 



Avec ces mêmes i 000 litres de lait, traités 

 en vue de la fabrication du gruyère et acces- 

 soirement du beurre, on obtient : 



90 kilogr. de gruyère à 1 fr. 10 le Idlogr.. 126 fr. 



10 — de beurre à 2 fr. riO 2.^ .. 



800 litres de petit-lait à 1 centime le litre. 8 ■> 



Total I.in fr. 



Nous évaluons ici le litre de petit-lait à 

 i centime seulement au lieu de 1 c(!nt. 5, car 

 ce petit-lait. olilenu i)ar l'iWTéru.-igc centrifuge 

 et l'emprésurage à chaud adopli'-s dans la 

 fabrication du gruyère, est plus épuisé en 

 matière grasse et en caséine que par l'éeré- 

 mage spontané et l'emprésurage à froid de 

 la pratique courante. 



Le gruyère est compté à I iO fr. les 100 kil., 

 les cours variant entre 120 et 200 fr. Quant 

 aux 10 kilogr. de beurre ils sont obtenus de 

 la façon suivante ; on commence jiar jia.sser, 

 sur les 1 000 litres de lait. 20 Oà l'écré- 

 meuse, cest-;\-dire 200 litres, qui donnent 

 4 kilogr. de beurre; les deux autres kilo- 

 grammes de beurre sont fournis par les 

 800 litres de petit-lait chaud, qui restent dans 

 le chaudron après qu'on en a extrait le caillé, 

 et i|ui, soumis à l'écréuiage centrifuge, four- 

 nissent encore assez de crème pour donner 

 2."jO grammes de beurre par hectolitre. Ce 

 beurre, obtenu à l'aide de crème fraîche, 

 vaut facilement fr. \0 de plus au kilo- 

 gramme que le beurre ordinaire du |)ays : 

 l'industriel des Kstables le vendait en juillet 

 l'.'lO. aul'uy,2 fr. tiO le kilogramme, pendant 

 que les leveurs payaient sur place le beurre 

 ordinaire du pays 2 fr. 10 le kilogramme. 



I>e ce produit brut total de l.">!) fr., il y a 

 lieu de déduire les frais de fabrication, qui 

 sont chaque jour les suivants, en supposant 

 un traitement quotidien de 1 000 litres de 

 lait : 



In chef fromager : salaire "i fr., nourriture 



2 fr 1 fr. 



Un aide-fi'omager : ealaire :t Ir., nourriture 



2 fr :, 



l'onrtionnement du moteur et cbauCfage du 



chaudrcin 2 i 



Location de la fromagerie .'10 



Entretien, intérêt et amortissement du malÉ- 



ricl (évalué i"i 3 .-.00 fr.) à 12.50 0/0 12,'; 



Total inn» 



Gi'uéraleuu'nt, le ]ielit-lait est rendu aux 

 agriculteurs, pour 1 alimeulalion des porcs, 

 ce qui ramène pour l'industriel à I.">1 fr. le 

 produit brut, et par suite à 151 — 13.75 = 

 135 fr. 25, le prix de vente des I 000 litres de 

 lait, c'est-à-dire à l.'t cent. 325 le lilre. Pour 

 l'agriculteur fubii(|uaut lui-ménu' le fromage 

 de (îruyére,ce prix s'augnu'iiteraitde la valeur 

 du pelit-l.ait et s'élèverait donc à 13 cent. .'i2."> 

 -f 0.8 = li cent. 325, au lieu de 11 cent. 325 

 actuellement obtenu. Il y a donc un bénélice 

 exacteuu'ul de 3 centimes par litre de lait ;\ 

 substituer ainsi en \ ivarais et en Velay la fa- 



