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prix 1res bas, ii la venle rn demi-gros, aux 

 Halles centrales, où les restaurants à bon 

 oiareiié voni s'approvisionner à des condi- 

 ions .ivatitageusfs. Il l'nul alors que le bou- 

 cher de détail fasse porter sur les premiers 

 morceaux la perte qu'il subit sur les mor- 

 ceaux inférieurs. 



i° L'augmentation des frais g(''néraux en 

 toutes hianclies, résultant parlicuiiirement 

 de l'uugnit^ntîition des salaires, de l'applica- 

 tion des lois sociales volées dans ces derniers 

 temps : repos hebdomadaire, accidents du 

 travail, etc. 



3" L'accroissement de consommation. On 

 mange aujourd'hui de la viande partout, 

 même dans les plus petits hameaux, où au- 

 trefois on n'en mangeait qu'en deux ou trois 

 circonstances de l'année. Un ne peut que se 

 déclarer heureux de ce d(-velo])penient du 

 bien-être gi'uéral, mais il faut aussi en accep- 

 ter les conséquences. 



4° Le changement qui s'est produit dans 

 nos goûts. Il faut maintenant au consom- 

 mateur de la viande de plus en plus jeune. 

 .\ussi lue-t-on une grande quantité d'animaux 

 avant qu'ils n'aient atteint leur complet 

 développement : des bœufs et des génisses 

 de dix-huit mois ft deux ans, qui, s'ils étaient 

 gardés encore un an, fourniraient un quart de 

 viande de plus; des agneaux de huit à dix 

 mois, dont le poids, quel(|ues mois plus tard, 

 serait considérablement plus élevé. 



Depuis quelque temps n'esl-il pas de très 

 bon genre de se faire servir, dans les restau- 

 rants à la mode, non pas du i>oulet, mais des 

 poussins? (J'est du snobisme. 



lie|>arlons des veaux. Il n'est pas de pays 

 dans II- monde entier oi'i il soit consommé 



IMI'ilICSSIDNS OE VOY.VGI-: D L'.N .^lîUKX'LT Kilt 



I 



tant de veaux qu'en Krnnce. C'est le cas de 

 dire que nous mangeons noire hlé en herbe. 

 De combien serait augmentr- notre troupeau 

 s'il en était autrement I 



En Amérique, pays de iiroduction de bétail 

 par excellence, c'est une viande d'exception. 

 Il devrait en ôli-e de même en Krance. C'est 

 une viande de luxe et on peut, lorsqu elle est 

 trop chère, se reporter sur les autres sortes. 



Comme conclusion, nous dirons qu'im re- 

 tour du consommateur i\ des goilts plus sim- 

 ples et plus normaux permettrait une utilisa- 

 tion meilleure de toutes les parties d'un ani- 

 [nal et conséquemment une atténuation des 

 prix de la viande en général. 



tju'en n'abattant pas des animaux trop 

 jeunes, nous verrions notre troupeau s'ac- 

 croître en nombre de létes et en poids. i>n 

 objectera sur ce point que nos agriculti-urs 

 trouvent avantage à vendre leurs animaux 

 jeunes, y étant incités par la demande du 

 consommateur. Nous sommes loin de le con- 

 tester. Mais alors que le consommateur ne s'en 

 prenne qu'à lui-même. U" il est peut-être 

 douteux que le pays produise de la nourri- 

 ture en suflisance pour faire face aux besoins 

 d'un troupeau plus nombreux ou à l'entretien 

 d'animaux au delà des limites actuelles. Ceci 

 reste à iléniontrer. Quoi qu'il en soit, si nous 

 nous plaçons au seul point de vuede la cherlé 

 de la viande, il est de toute évidence que cette 

 praticpie des abatages anticipés est funeste. 



(Juant aux autres causes de cherté, elles 

 échappent à toute action et il n'y a qu'à s'in- 

 cliner. 



Fhançois Uuli.in, 



Secrtîtniro honoraire do la CtiRinhre 

 syn'lii'ale «les comuiissionnatres on 

 hestiaux et marchanilR. 



IMPRESSIONS DE VOYAGE D'UN AGRICULTEUR 



D.VNS LE SUD LT DANS LE CE.NTIIE DE LAMI^UIQUE f 1) 



L'URUGU.VY 



Montevideo vous gâtera Buenos-Aires , 

 nous, disait-on, et les charmes de la capitale 

 uruguayenne feront tort à la grande cité 

 argentine, .le dois avouer qu'il n'en a rien 

 été. 



Montevideo est cerlaincmeiit une jolie ville; 

 bien -itiiêc au tond d'une baie, elle s'étage 

 en ampli i I Ik'mI re sur des collines pmi élevées- 

 mais de formes gracieuses. Comme dans 



(1) Voir li'S n°» 3;i ;lii 18 noiH, Si du ia aoflt, 3r) du 

 1 ■' sept mlT- ti 3S .lu 8 si-plcmtire ll'IO. pa^es 207, 

 240, :;7,j Pl 306. 



presque toutes les villes américaines, les 

 rues se coupent à angles droits; elles sont 

 propres et entretenues avec soin, et les mai- 

 sons qui les bordent, bâties en belles pierres 

 de taille, ne manquent pas d'une certaine 

 élégance. Si ces maisons, dans le rentre, sont 

 assez élevées, si môme parfois elles ont de 

 nombreux éUiges, il est des f|uartiers entiers 

 où elles se composent uni(|uemenl d'un rez- 

 de chaus«(''e ; au premier étage, ou ne voit 

 (|ue des balcons et l'on se demande si, pour 

 une cause quelconque, la construction n'a 

 pas été anêlée, et si l'on n'attend pas des 

 temps meilleurs pour la surélever'? 



