S40 



plateau où se liouve le viticulteur, au moment 

 où, au seuil de la eampagne, il regarJe son cel- 

 lier au quait rempli, et demande, pour son 

 maigre produit, des cours rémuiii^raleurs. 



En tout cas, puisque, pour une fois, il se trouve 

 dans la situation favorable de la demande wnn- 



LA VliN'IK l'L liKTAll. A LA V1LI,I-.TH; 



breuse contre l'ollVe, qu'il suit ferme, sans li'U 

 exagérer, pour le triomphe de ses intérêts. 



Aur.USTE ClIAUVlGNli, 



î>ecpdl«ire porj)étuol «le la Sociôti^ il'agricuUu 

 srionces, art, kellos-lcttrps, d'Indre-et-Loiro 



LA VENTE DU BÉTAIL A I.A VILLETTE 



Le marcliù aux bestiaux de La Villelte, qui 

 joue un si grand rôle non seulement dans 

 l'alimentation de Paris et de la banlieue, 

 petite ou grande, mais aussi dans la régula- 

 risation des cours du bétail en France, est, 

 dans ses usages, peu ou mal connu du pu- 

 blic. Par ces temps de récrimination sur la 

 cherté des vivres de toute nature, il peut 

 donc n'être pas sans intérêt de donner quel- 

 «[ues détails sur la façon dont les affaires s"v 

 Irailenl. 



Il faut (|u'on sache d'abord que le marché 

 de La Villottc est ouvert à toute personne qui 

 a du bétail à vendre. Il n'y existe point de 

 privilège et tout propriétaire ou marchand 

 ]ieut y venir faire lui-même, sans le secours 

 d'aucun intermédiaire, la vente de .son bétail, 

 moyennant rac(iuit d'un droit de place de 

 3 fr. 25 par bœuf, vache ou taureau, Ofr.IJâo 

 par mouton, 1 fr. 10 par veau et 1 fr. 15 par 

 porc. Ajoutons cependant que la plus grande 

 partie des animaux qui y sont présenlés sont 

 vendus par l'intermédiaire de commission- 

 naires que les propriétaires de bestiaux con- 

 sidèrent, tant en raison de leurs aptitudes 

 spéciales, de leurs rapports permanents avec 

 les acheteurs et de leur connaissance des be- 

 soins de la place, comme mieux en situation 

 qu'eux-mêmes de tirer un parti convenable 

 des animaux. 



Les heures de vente sont fixées par le rè- 

 glement pour chacune des espèces et, en 

 dehors de ces heures, toute transaction est 

 interdite. 



Il vient au marché de La VillulLe du bétail 

 de tous les points de la France, et des ache- 

 teurs des régions les plus diverses, même de 

 l'étranger, s'y rencontrent. 



Ceci exposé, il y a lieu de faire remarquer 

 dès maintenant, pour répondre à un propos 

 tenu dans ces derniers temps, qu'en raison 

 même de la diversité et de la multiplicité 

 des intérêts en présence au marché de La Vil- 

 lette, il ne peut se former aucune coalili"n 

 propre à fausser, d'une manière sensible et 

 durable, l'allure normale de ce marché, et 

 que les cours y sont la résultante de l'offre et 

 dt la demande. 



Comment s'y fait la vente des bestiaux? 



Les animaux des espèces bovine et ovine 

 se vendent généralement à la tète, à pri.\ 

 débattu entre vendeur et acheteur et en pre- 

 nant pour base de ce prix le rendement pro- 

 bable de l'animal en viande nette et sa qua- 

 lité. Il arrive cependant que, lorsque vendeur 

 et acheteur sont en trop grande divergence 

 d'estimation sur le rendement probable en 

 viande nette el. partant, ne peuvent s'en- 

 tendre sur le prix à forfait de la bête, la 

 vente s'effeclun au prix de tant (le cours du 

 jour} le kilogramme de viande (1). 



La bêle est pesée après abatage et la viande 

 seule entre en ligne de compte, la dépouille 

 et les issues étant néanmoins acquises à 

 l'acheteur. 



Les porcs se vendent également à prix dé- 

 battu entre vendeur et acheteur, mais aux 

 SO kilogr. vifs. 



Qu'entend-ou par rendement et quel est-il? 



Le rendement est la quantité de viande 

 neth> fournie par un animal, comparée au 

 poids vif de cet animal. 



Le rendement varie suivant l'Age, la con- 

 formalion, la race, la f|ualité de l'animal, la 

 façon dont il a été nourri, le inoment où il a 

 élé pesé vif — s'il l'a été — c'est-î'i-dire à 

 jeun ou immédiatement après manger. Il est 

 donc tout à fait impossible d'établir des règles 

 absolues. Cependant un œil exercé, un pra- 

 ticien, au vu et au loucher du sujet, c'est- 

 à-dire sans pesage, en détermine le rende- 

 ment sans s'écarter jamais sensiblement de 

 la vérité. 



On admet comme base d'appréciation les 

 proportions suivantes : 



Un Ixeuf de 1"' qualité moyenne fait 

 un rendement en viande de 00 de son 

 poids vif ;\ l'arrivée à Paris (si on considérait 

 le poids vif au sortir de l'étable, le rende- 

 ment serait de 2 i\ -4 0,0 plus faible). 



il On .1 conservé, dans le commerce du bétail, 

 la \ ieille lial)itude de s'exprimer par livres (1/2 kil.). 

 Nous laisserons à nos lecteurs, au cours de cette 

 petite étude, le soin de faire eux-mêmes la conver- 

 sion. 



