1,A VENTE DU lîETA 



Un bœuf de 2'- qualité, iir; 0/0 i 



— 3' — 'JU 0/0 I 



(Le rendement des vaches est inférieur à | 

 celui des bœufs). I 



(Le rendement des brebis est également 

 inférieur à celui des moutons.) 



Nou.-^ laissons de ci'ité, bien entendu, les 

 animaux de tout preiiiier choix, ainsi que 

 ceux tout à fait inférieurs, qui ne peuvent 

 être pris comme types et dont le rendement 

 respectif sort des limites ci-dessus indiquées. 



Ainsi donc un bceufde l'°qualilé moyenne, 

 du poids de 850 kilo^r. vif, doit fournir en 

 viande nette : 



8ô0 X 60 



1011 



= .dIO kilogr. 



Un veau de 1"- qualité, du poids de I.jO kil. 

 vif, doit fournir : 



loO X 62 



100 



93 kilogr. 



Un moulon de 1''' qualité, du poids de 

 doit f 



X 52 



AO kilogr. vif, doit fournir : 



100 



20 kil. 800. 



Comment s'établissent les cours dans les différentes 

 espèces? 



Nous avons dit tout à l'heure qu'un prati- 

 cien, en présence d'un animal, sans se préoc- 

 cuper même de son poids vif, en détermine 

 le rendement au vu et au toucher. 



Or le vendeur, ayant fait en lui-même l'es- 

 timation du rendement probable de l'animal, 

 mulliplie mentalement ce rendement par le 

 prix qui lui parait devoir être le cours du 

 jour et demande à l'acheteur un prix à for- 

 fait voisin du produit de son opération men- 

 tale. L'acheteur, de son côté, procède de la 

 même façon et l'un et l'autre finissent par se 

 mettre d'accord sur le prix à forfait de 

 l'animal. I 



Ce prix à forfait, divisé par le rendement 

 probable, donne le cours par kilogramme de 

 viande nette. 



Appliquons cette règle aux animaux dont 

 nous venons d'indiquer le rendement : 



Le bœuf dont le rendement est estimé à 

 510 kilopr. est vendu 865 fr.; le prix du kilo- 

 gramme de viaode en ressort à 1 fr. 70. 



Le veau dont le rendement est estimé à 

 93 kilogr. est vendu 217 fr.; le prix du kilo- 

 gramme de viande en ressort à 2 fr. 3 t. 



IL A LA VILLETTE 541 



Le lot de moutons dont le rendement ;'i l'unité 

 est estimé 20 kil. 800 est vendu à raison de 

 47 fr. ao l'un ; le prix du kilogramme de viande 

 en ressort à 2 fr. 30. 



Par parenthèse et comme point de compa- 

 raison, il y a peut-êlre lieu d'établir ici la 

 parité de ces différents prix au kilogramme 

 vif. Pour cela nous n'avons qu'à leur appli- 

 quer le taux de rendement : 



1.70 X fill 

 Bœuf -^^=ll'r. 02. 



2.34 X 12 



<) 30 y S'^ 



Mouton "• ^^-j^' ' ^1 fi-. 19. 



Pour les porcs, c'esl beaucoup plus simple 

 que pour les bovins et les ovins, puisqu'ils 

 se vendent au poids vif. Vendeur et acheteur 

 n'ont qu'à se mettre d'accord sur le prix par 

 kilogramme sur pied. 



Comment est dressée la cote? 



La cote est relevée el dressée de deux 

 côtés différenls. 



1° Par un inspecteur de police du marché 

 spécialement désigné pour chacune des 

 espèces, lequel fait une tournée générale sur 

 le marché et demande aux personnes les plus 

 notables, vendeurs et acheteurs et de toutes 

 régions, les prix auxquels ils ont vendu ou 

 acheté, suivant provenance et qualité. Il a 

 ainsi l'avis d'intérêts opposés. Il fait de ces 

 prix une moyenne par qualité et il obtient 

 trois cotes : une pour la 1'" qualité, une pour 

 la 2" et une pour la 3" ; il menlionne en outre 

 le prix le plus haut et le prix le plus bas qui 

 aient été pratiqués. 



2° Par les représentants de la Presse, qui 

 recueillent les renseignements de la même 

 façon que l'inspecteur de police et qui, eux 

 aussi, prennent la moyenne des avis par qua- 

 lités et provenances pour en faire un tableau 

 synoptique. Les journaux, qui se sont spécia- 

 lisés dans la matière commerciale, donnent 

 en outre, dans leur compte-rendu délaillé, 

 les cours pratiqués par provenances et les 

 prix obtenus pour les animaux de choix et 

 hors classe en chaque espèce. Il y a quelque- 

 fois de légères divergences d'un journal à un 

 autre, mais en pareille matière on ne peut 

 rien donner d'absolu. 



Lue cote ainsi dressée est indisculable- 

 ment tout à fait loyale, et quiconque sait la 

 lire est renseigné aussi exactement que pos- 

 sible. 



Voici, au surplus, la cote officielle du 

 marché du jeudi 13 octobre : 



