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SCIENCE ET l'Il \l li.il i; \i,Uli;(i|,K 



Ces raisons sonl inulliples et l'une des plus 

 imporlantes. si ce n'esl la plus iiiipni l.iiite ini>ine, 

 c'est la difficulté i|iie rouconlie la rcitsitHe r/cs 

 métliûiles ratiunnelles riiez /tx praticiens qui n'ont 

 pas les connaissances suf/iiantes pour les com- 

 prendre. 



Le progrès sûr et durable no peut ro'sulter de 

 l'application mf^canique d'un mode de faire; il 

 est la conséquence de l'adaplation à un cas 

 donné de diveis principes scientiUques; ainsi, 

 par exemple, la réussite de la fermentation du 

 vin dépend directement de l'aciivité de la levure; 

 le praticien qui sait ce qu'e>t une levure, qui 

 sait (|ue son activité, si elle se ralentil, peut iHre 

 raninn'e par le contact de l'oxygène ou par la 

 chaleur, ne sera pas embarrassé, si la fermen- 

 lation ne part pas ou se ralentit; il emploient 

 nn levain ou cliauM'era légèrement du moiH en 

 fermentation, il l'aérera, etc. De même, con- 

 naissanl l'iiilluence néfaste des bactéries sur la 

 conservation du vin, il mulliplieia les moyens de 

 s'en iléliarrasser en adaptant ceu.x-ci à son ma- 

 tériel, à ses besoins, etc. 



Par suite, le progrès demande donc, et la con- 

 naissance de principes scientitiques et la faculté 

 de raisonner, de discuter leur meilleure appli- 

 cation à un cas donné, avec le matériel di.-ponible, 

 et le tout éci)n(uni(]uement. 



Poiircjnoi la biasseiie et la distillerie onl-elles 

 inliniment plus profité de la science que la ci- 

 drerie ou la iiroduclion vinicole '.' Cela lient 

 évidemment à ce que le brasseur et le distilla- 

 teur ont à 1,1 lois une instruction qui leur 

 permet de mieux comprendre et aussi des 

 moyens d'action qui facilitent l'emploi d'un 

 matériel convenable. 



C'est sous la suygestion de ces idées que les 

 pouvoirs publics ont développé l'enseignement 

 agricole sous toutes ses formes, aussi bien aux 

 jeunes générations de la campagne qu'aux pra- 

 ticiens, par les nombreuses chaires d'agriculture 

 créées dans presque tous les arroipdissenients : 

 les professeuis d'agriculture se dé|ilac( nt dans 

 les centres en y faisant des conférences, mais 

 malgré tout leur zèle, ils ne peuvent les renou- 

 veler ([u'une lois à peine, tous les deux ou trois 

 ans, aux mêmes personnes. 



11 nous a semblé qu'en dehors de la conférence, 

 ((ui réalise déji'i un grand progrès, mais ([ui ne 

 laisse souvent qu'une trace éphémère, il y aurait 

 un mode d'enseignement plus complet, n'étu- 

 diant qu'une spécialité pendant linéiques jours, 

 lequel serait un moyen fécond île conduire rapi- 

 dement les piaticiens dans la voie du progrès. 

 (Test ce qui nous u amené à organiser en 1001 à 

 la Station iHlnologique de Bourgogne, à Ueaune, 

 un enseignement prati(|ue de l'u'nologie. 



Dix leçons nsuinent les principes fondamen- 

 taux des diverses sciences physiques et biolo- 

 giques sur lesquels reposent la vinification et la 

 conservalioM des vins ; chaque principe, établi 

 expérimentalement, est ensuite étudié dans ses 

 appli(;ations, puis les diverses opérations de 

 vinification sont discutées à la lumière des faits 



scientifiques ; les leçons sont suivies d'exercices 

 de laboratoire, d'expériences de caves, etc., le 

 tout tendant à donner aux praticiens les connais- 

 sances théoriques indispensables pour diriger la 

 vinification et lu conservation des vins et à les 

 familiariser avec la dégustation et la manipula- 

 lion des quelques appareils simples de labora- 

 toire nécessaires pour les guider silremenl. 



Ces cours ont été suivis jusqu'à ce jour par 

 des centaines d'auditeurs, et leur nombre h 

 chaque série croit continuellement. Ces cours 

 ont d'ailleurs servi de type à des organisations 

 similaires à l'étranger el en diverses renions 

 viticoles en France. 



Cet enseignement a donc une action immé- 

 diate sur la pro'luction viticole, éianl appliqué 

 par les nombreux auditeurs qui y ont pariicipé; 

 mais il a encore une influence indirecte, 

 chaque auditeur devenant un apôtre du progrès 

 dans son centre; il y propage les mélhod es ration- 

 nelles par les explications qu'il répand autour 

 de lui et surtout par lexiMiiple des bénéfices 

 qu'il retiie de son exploitation. Celle action indi- 

 recte des cours est si vraie qu'à toutes les séries 

 il se présente plusieurs délégués des Sociétés 

 viticoles, Syndical", etc., lesquels doivent ensuite 

 organiser un ensei:;nement dans leur région. 



Ce, mode d'i-nseignemenl aux praticiens est 

 donc extréniemeni tVcond ; il est à désirer qu'il 

 se développe pour les nombreuses bramhes de la 

 production agricole. On ne saurait trop le ré- 

 péter, tontes ces branches constituent de véri- 

 tables industries, pour lesquelles le rendement 

 est la résullante de l'application à la fois de lois 

 scientifiques et de lois économiques. Si ces der- 

 nières éihappeiit souvent à la volonté de 

 l'homme, la connaissance des premières, au ser- 

 vice d'une expérience éclairée, est 1 un des 

 moyens les plus puissants d'augmenter le ren- 

 dement en argent d'une exploitation [agricole- 

 Aussi, c'est le devoir de tous ceux qui sonl 

 convaincus de cette vérité, de la faire pénétrer 

 chez ces laborieuses populations agricoles, pour 

 qu'elles refirent plus, d un travail mieux rai- 

 sonné; uii praticien qui est pénétré de l'utilité 

 de s'instruire est bien près d'entrer dans uns 

 voie de progrès. 



A un [loint de vue plus élevé, non seulement 

 la vraie science rémunère ceux qui savent l'ap- 

 pliquer, mais encore elle vient donner à tous les 

 travaux de la terre un puissant intérêt; l'agri- 

 culteur n'est plus l'outil musculaire comme on 

 l'a trop -iouvent considéré, et à tort, m.iis c'est à 

 la fois un penseur qui discute, raisonne, expéri- 

 mente ; en même temps, il a le très grand 

 avantage de vivre en plein air, au milieu du 

 spectacle si grandiose de la nature, qu'il com- 

 prend alors ef qui lui procure des satisfactions 

 que bien peu d'aulies professions peuvent 

 donner. 



L. Maihieu, 

 .Xgrt'^ù "le rUnivorsilv. 

 Dirot'loiit' (lo la Slalioii •••iiolugique do Hourgogn» 

 :i Boaiine C.ite-il'Or). 



