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CORRESPOND.VNCh 



le litre. En d'autres termes : O.S grammes, 3 dé- 

 cigrammes, S degri'-s sont trois expressions qui 

 désignent une seule et même grandeur. 



m. — Lorsque le lait n'atteint pas l'acidité 

 voulue, il faut la lui donner au moyen d'un 

 volume convenable de lait conservé pendant 

 douze à quinze heures. Le lait conservé à une 

 température de \H degrés environ s'acidifie par 

 fermentation. Il est facile de déterminer ap- 

 proxinialiveiiient le degré d'acidité qu'il doit 

 atteindie. Exemples: 



Si on conserve I 10 du volume de lait à mettre 

 en présure, l'acidité à fournir pour 100 litres 

 est : o"X 10 = 50". 



Comme elle doit être donnée par 1 litre de 

 levain, l'acidité de ce dernier sera: 



50» +180 d'acidité naturelle = 68». 



Il sera donc léfji'-rement coagulé; il est préfé- 

 rable d'éviter d'aller si loin et de conserver, par 

 conséquent, un plus ^rand volume de levain. 



Eu opérant sur I l.'i au lieu de 1 10, la quan- 

 tité d'acide à fournir reste bien entendu la même 

 pour 10 litr»"!?, c'est-à-dire .ï° X I0 = :i0°. 



Comme elle est empruntée à 2 litres de levain, 



chaque litre doit atteindre : 



30» 



-3- + IS" d'acidité naturelle = 43». 



Si c'est la moitié du volume du lait qui est 

 soumise à l'acidilication, les ^lO degrés d'acide à 

 fournir sont prélevés sur litres de levain. 



Chaque litre devra avoir : 



;io» 



-?- -|- 18» d'acidité naturelle = 28». 



La marche de l'acidilication, sa durée et les 

 conditions de température dans lesquelles elle 

 doit se développer sont des facteurs qu'il faut 

 fixer par l'expérience. 



IV. — Si l'acidité dépasse le degré voulu, il 

 n'y a pas de moyen pratique pour l'abaisser à 

 son taux normal. 



Dans ces conditions, on active la coagulation 

 du lait par l'addition de |)résure, de façon à 

 atténuer l'inlhieiice d'une acidité trop élevée qui 

 donne un caillé sec et cassant. 



V. — La pasteurisation et la préparation des 

 levains purs, au moyen de cuves fermées et sté- 

 rilisables permettant l'ensemencement automa- 

 tique, ne doivent être adoptées que par les indus- 

 triels qui connaissent à fond les ferments du 

 lait, et la manière de les diriger ou de les éviter 

 suivant qu'ils sont utiles ou nuisibles. — (P. M.) 



-- N° <o(>'H\((iironde.). — Vous ave/, p/usù'iirspa)'- 

 celles de prairies d'alluvions envahies par la Prêle 

 ou queue de-renard, et cela dans les parties 

 sèches comme dans les parties humides. 



Comment vous en dr-barrasser? 



L'épandage d'engrais phosphatésetpotassiques, 

 en favorisant le grand développement des bonnes 

 plantes, notamment des légumineuses, contribue 

 à la disparition des prêles. Mettre par exemple, 

 à l'hectare, 1 000 kilogr. de scories, 150 kilogr. 

 de sulfate de potasse. Mais, évidemment, si les 

 taches de prêles ne sont pas trop grandes, le 



sulfure lie carbone en injection au pal vous don- 

 nera beaucoup plus rapidement le résultat cher- 

 ché. — (H. H.) 



^ .N» 6962 {Loiret'. — l'armi les ouvrages 

 relatifs au métayage, nous vous citerons no- 

 tamment : 



\.e Métayage, parle comte deGaspariu (( fr. 25); 

 Traite pratique du métayage, par le comte de 

 Tourdonnet 3 fr. 50) ; Le métayage et la parti- 

 cipation aux bencyîces, par Hoger Merlin (A. Uous- 

 seau, éditeur:; Le Contrat de métayage (M. Heu/.é 

 et M. Marcel Vacher , liidletin de la Société na- 

 tionale d'Agriculture, année 1901). — (H. H. 



— N'° 6708 Gironde I. — Sous le climat de 

 votre région, la betterave à sucre peut certaine- 

 ment réussir el donner de bons rendements, à la 

 condition de culiiver cette plante dans un sol 

 jfrofond el meuble, et de travailler le terrain de 

 telle sorte qu'il possède une réserve d'eau suffi- 

 sante (défoncement et labours profonds . — 



11. H.) 



— iW. H. (Algérie . — Le procédé que vous 

 nous signalez, qui consiste à traiter les blés ca- 

 riés ou charbonnés par l'immersion d'une mi- 

 nute dans un liquide renfermant un tiers de 

 litre de formol pour 100 litres d'eau, ne nous 

 parait pas avantageux. 



Rien qu'eu ces matières le seul critérium soit 

 la démonstration expérimentale que nous n'avons 

 pas faite, nous remarquerons : 1" que le trem- 

 page d'une durée d'une minute^ est insuffisant 

 pour mouiller la surface des grains; 2» en ce qui 

 concerne le blé carié dont les grains sont en- 

 tiers, ce trempage ne peut pas tuer les spores 

 situés à l'intérieur du grain; 3° enfin, lorsque 

 les grains sont ressuyés, [tout le formol a été éva- 

 poré et, au moment du semis, les grains et les 

 jeunes plautules de germination ne sont pas 

 protégés contre les spores des parasites existant 

 dans le sol. 



Le pralinai;e au sulfate de cuivre suivi d'un 

 cliaulage ne tue pas davantage les spores de la 

 carie enfermées dans les grains, mais la pratique 

 même de l'opération réalise une imbibition delà 

 surface de tous les grains. Enfin, quand l'opéra- 

 tion est termin>'e, les grains sont enrobés dans 

 une croûte formée de sels de cuivre et de sels 

 de chaux, et cette croûte assure au grain au mo- 

 ment de la germination une zone de protection 

 assez étendue par la dissolution de quantités 

 très faibles de sels de cuivre. 



Le pralinage des grains au sulfate de cuivre 

 et à la chaux nous parait donc très supérieur au 

 procédé que vous nous signalez. — (L. M.) 



— N» 0913 Haule-Loire). — I. Kn terres vol- 

 caniques et granitiques à 1000 mètres d'alti- 

 tude, vous cultivez les pommes de terre Impe- 

 rator, Wohltmnnn, Institut rf.' lieauvais; vous 

 obtenez des deux ]iremières variétés de belles 

 récoltes, mais trop tardives; sur l'Iniftitut de 

 Beauvais vous avez observé de nombreux man- 

 quants à la levée, et souvent une conservation 

 laissant à désirer. 



