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LES Flilt.MENTS r.ACTlQLES 



LES FERMENTS LACTIUUES 



Les ferments lactiques et leur rôle dans Téconomie 

 ayricole. — Précautions à prendre pour réaliser 

 des fermentations lactiques pures dans les indus- 

 tries de ferme, dans la grande industrie — 

 Préparation des levains de termenls lactiques 

 dans 11 fromagerie. — Nécessité de former les 

 chefs de fabrication dans le laboratoire et dans 

 1 usine. — Moyen.de conserver les pulpes, les 

 drèches. etc., par la fermentation lactique. 



I 



Les fcrmcnls lactiques prennent une irn- 

 porlance éconoinitiue plus grande à mesure 

 que leur rôle se précise. J'ai dit, dans les 

 mémoires que j'ai publiés dans les Annales 

 de l'Inslilul Pasteur, et dans les rapports que 

 j'ai préfcnlés à divers Congrès nationaux 

 ou internationaux d'industrie laitière, que 

 leur imporlaïue égale celle de la levure 

 alcoolique, si elle ne la dépasse pas; mais la 

 pratique ne connaît pas assez les avantages 

 d'une lermenlalion lactique pure. On ne 

 saurai! donc trop insister sur eux, ni répéter 

 trop souvent les règles qui permetlenl de 

 l'exploiter de la meilleure manière. 



La tliéorie a hésité longtemps avant de 

 formuler clairement ces règles; ses tâtonne- 

 ments sont peu instructifs; ils viennent sur- 

 tout de ce qu'elle s'est trop pressée. Ij'examen 

 métliodique des meilleurs produits de nos 

 industries nationales, poursuivi pendaiil plu- 

 sieurs années, m'a permis de vérilier ou de 

 poser les principes suivants : 



1" La qualité des beurres est étroitement 

 liée à la pureté de la fermentation lactique 

 qui s'est développée dans la crème. 



2" La (inesse de goill des fromages, quelle 

 que soit la variété qu'on envisage, dépend 

 uniiiuement de la présence d'une quantité 

 déterminée de ferments lactiques dans le 

 lait au moment de la mise en présui-e, à 

 l'evclusioii de toutes les autres espèces bac- 

 tériennes qui sont toujours nuisibles, si elles 

 peuvi-nt se multiplier dans le caillé. 



;i " Il existe dans toutes les régions laitières 

 de bonnes espèces de ferments lactiques; 

 mais toutes ces espèces ne produisent pas 

 des saveurs ou des arômes identiques; les 

 différences de goi"!! qu'on relève dans les 

 beurres de dilférentes origines peuvent leur 

 être attribuées en partie; mais, jusqu'à pré- 

 sent, on peut dire que les ferments nuisibles 

 exercent sur les qualités des produits des 

 influences plus sensibles que colles que l'cm 

 peut imputer aux diverses espèces de fer- 

 ments lactiques. 



Transportés dans le domaine pratique, et 



I appliqués suivant les données que j'ai éta- 

 blies, ces principes permettent d'assurer 

 une fabrication régulière, toujours identique 

 à elle-même, et d'obtenir des produits de 

 toute première qualité. 



Là ne se bornent pas les services que 

 l'agriculture peut réclamer à la fermentatiun 

 lacli(jue. 



Dans l'industrie laitière, la première fonc- 

 tion qu'elle remplit, c'est de mettre la caséine 

 du lait à l'abri des ferments de la putréfac- 

 tion. 



Ce résultat sur lequel reposent les indus- 

 tries du beurre et du fromage est assuré 

 indirectement par le sucre de lait: c'est ce 

 dernier qui constitue surtout la substance 

 fermentescible attaquable par les ferments 

 lactiques: c'est lui la source de l'acide lar- 

 ti(]ue. 



(In jieut en déduire, par analogie, c|ue 

 toute substance alimentaire putrescible peut 

 être protégée contre les ferments de la putré- 

 faction, si on l'additionne d'une quantité suf- 

 lisante de sucre et si on l'ensemence en mèuK^ 

 temps de ferments lactiques. L'empirisme 

 n'a pas eu de peine à trouver cette règle et à 

 en tirer parti; mais comme elle était appli- 

 quée d'une façon inconsciente, on n'a pas 

 )' songé à la généraliser et à l'étendre A lu con- 

 servai ion des résidus que des industries, re- 

 lativement récentes, mettent à la disposition 

 des agriculteurs pour nourrir le bétail. 



.l'ai donné à ce sujet les conseils suivants 

 Annnli's de l'/nsliltil Paslein-, aoiM l!H)'i) : 

 " Lorsqu'on met en silos les cosseltes de bet- 

 teraves, les drèches etc.... il est très impor- 

 tant d'en déterminer d'abord la composition 

 et la réaction; ces résidus doivent être aci- 

 des et assez, riches en sucres; ces deux con- 

 ditions sont indispensables pour la fermen- 

 tation lactique: mais elles ne sont pas sufli- 

 santes; il serait très utile de les additionner 

 d'un levain de ferments lactiques; ce serait 

 là le moyen le plus efficace pour les mettre 

 à l'abri des mauvaises fermentations qui sont 

 la cause de numln'eu\ accidents clie/. les ani- 

 maux. » 



J'indiquerai plus loin la manière d'cpiili- 

 puer très siuiplement ces données. 



Il 



Les fabricants de beurre et de fromage sont 

 placés dans des conditions très différentes, 

 en ce qui concerne la pureté bactériologique 

 du lait, suivant qu'ils mettent en œuvre le 



