LES FERMENTS LACTIQUES 



lait qu'ils produisent sur leur ferme, ou 

 qu'ils s'adressent à un grand nombre de 

 fournisseurs pour alimenter leur industrie. 

 Les premiers peuvent prendre à volonté 

 tous les soins indispensables pour réduire au 

 minimum les chances de contamination du 

 lait. S'ils ne réussissent pas à fabriquer des 

 produits de bonne qualité, ils ne doivent s'en 

 prendre qu'à eux-mêmes. La propreté et 

 l'hygiène du bétail, son alimentation ration- 

 nelle, l'entretien des élables et des litières, 

 le nettoyage des trayons et des mamelles 

 avant la traite, la fillration et la réfrigération 

 du lait, la stérilisation des récipients destinés 

 à le recevoir, sont des précautions élémen- 

 taires qu'ils ne peuvent pas ignorer. 



Partout où l'on se donne la peine d'appli- 

 quer consciencieusement ces règles, les consé- 

 quences se traduisent directement par une 

 amélioration très sensible des produits de la 

 laiterie. Il y a entre les résultats obtenus et les 

 causes que je viens d'énoncer des rapports si 

 étroits, que de l'effet on peut remonter à la 

 cause. 



En y regardant de plus près, ave<' le con- 

 cours des méthodes bactériologiques, on 

 constate en effet que tous ces soins tendent 

 à assurer une condition essentielle de la fa- 

 brication du beurre ou du fromage : la pu- 

 reté de la fermentation lactique. 



Quand on prend toutes les précautions 

 nécessaires pour réaliser ce qu'on est con- 

 venu d'appeler la traite aseptique du lait, on 

 réduit nécessairement le nombre des espèces 

 bactériennes, en même temps que le nombre 

 de microbes que renferme le lait ; mais l'es- 

 pèce dominant!' et tenace est toujours le fer- 

 ment lactique. 



.le reçois fréquemment des échantillons de 

 lait recueillis « aseptiquement " ; ils coa- 

 gulent toujours au bout d'un temps plus ou 

 moins long, car les mots ne possèdent pas la 

 vertu de suppléer à la chose; mais on y 

 trouve rarement d'autres espèces micro- 

 biennes que les ferments lactiques; ceux-ci 

 ne font jamais défaut; ils sont généralement 

 représentés par plusieurs espèces. 



Au point de vue pratique, cela est d'ailleurs 

 fort heureux, car, s'il n'en était pas ainsi, il 

 faudrait se liàter d'introduire les ferments 

 lactiques dans le lait qui doit être employé à 

 la fabrication du beurre ou des fromages. 



Ce qu'il importe surtout de noter, c'est la 

 possibilité de recueillir du lait qui ne ren- 

 ferme pratiquement que des ferments lac- 

 tiques. Les autres espèces bactériennes les 

 accompagnent fréquemment; mais si celles- 

 ci ne sont représentées que par quelques 



germes, elles so multiplient peu ou restent 

 inertes; souvent elles disparaissent, parce 

 que l'acidité les tue assez vite. 



Pour favoriser la prédominance des fer- 

 ments lactiques, il convient en outre de 

 refi'oidir le lait aussitôt la traite faile. Celte 

 opération a pour but de retarder la niultipli- 

 calion de toutes les espèces bactériennes; 

 mais son infliience se fait sentir de façon très 

 inégale suivant les espèces ; il se trouve 

 qu'elle alTec'e moins les fermants lactiques 

 que les bactéries les plus nuisibles, tels que 

 les CotibiirAlles, les ferments hulyrifjva et les 

 espèces réunies sous l'appellation générique 

 de B. subtilis. 



l^a réfrigération du lait présente quelques 

 difficultés d'ordre matériel, si l'on ne consi- 

 dère que les moyens à la portée des fermiers; 

 en prini;ipe, il faut refroidir autant qu'on le 

 peut; mais quels que soient les moyens ilont 

 on dispose, il est possible, dans la plupart 

 des fermes, d'abaisser la température du lait 

 à 13 degrés et même au-dessous. Si tous les 

 fermiers prenaient cet te précaution, les indus- 

 tries du lait y gagneraient beaucoup. 



Il ne faut pas croire que cette opération 

 exige le concours d'un outillage spécial ; la 

 réfrigération en bidons ordinaires fermés 

 est très suffisante. .J'ajouterai même que 

 l'emploi de petits réfrigérants n'est pas sans 

 inconvénient, pour la raison bien simple que 

 tout transvasement du lait est une cause de 

 contamination ; que son passage sur un réfri- 

 gérant a pour conséquence iuimédiate d'enri- 

 chir sa flore bactérienne de quelques espèces: 

 nouvelles, à moins qu'on m' fasse couler sur 

 lasurface réfrigérante un volume assez grand 

 d'eau à la température de 93-100 degrés, ou 

 encore de l'eau de source prise à l'émergence 

 ou débitée par un puits à grand rendement, 

 sous la réserve que l'une et l'autre possèdent 

 une température constante de 11 à li";ces 

 eaux sont, en effet, à peu près exemptes de 

 microbes. 



III 



La grande industrie gagne à tous ces soins. 

 autant que la production fermière; mais elle 

 est plus exposée aux conséquences fâcheuses 

 de la contamination, en raison du grand 

 nombre de fournisseurs auxquels elle doit 

 s'adresser. 



D'un autre côté, elle se heurteà une inertie 

 plus grande des cultivateurs, parce que ceux- 

 ci s'imaginent volontiers que leur intérêt 

 immédiat n'est pas on jeu lorsque les consé- 

 quences de leurs négligences leur apparais- 



