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sent seuleiueiit au delà des bénéfices des 

 inilustriels. 



I,indu>lrie se trouve ainsi dans lobliga- 

 lion d'atténuer les répercussions de celte 

 siliialioii défavoralle. Kl!e y parvient comme 

 elle peut ; mais un lait altéré ne fe prèle pas 

 à la fabrication de bons produits: tout le 

 monde soutire ainsi de la né!j;ligence de quel- 

 ques-un>.mr, lorsqu'il s'agil de l'aire la répu- 

 tation Kimmcrciale d'une denrée, d'établir 

 une maniue, il faut fabriquer beaucoup et 

 bien. Chacun admet sans réplique l'exacti- 

 tude de cette règle, mais chacun aussi recon- 

 naît qu'on se trouve aujourd'hui en présence 

 d'habitudes invéïérées, contractées à une 

 epo(|ue oii l'on pensait que la fabrication du 

 beurre ou des fromages n'était qu'une ques- 

 tion de mécanique pure, et (jue la marque 

 était ce que le cru pouvait être. 



On objecte assez fréquemment aussi que 

 si tous ces soins se justifient en théorie, ils 

 ne sont guère défendables en pratique, puis- 

 (|ue le beurre est consommé dans les deux 

 ou trois jours qui suivent sa fabrication, 

 c'est-à-dire avant que soient appréciables les 

 altérations dues aux mauvaises fermenta- 

 tions. 



Il règne enfin dans beaucoup de régions 

 une prévenlion assez marquée à l'égard des 

 procédés de fabrication (]ui permettent de 

 produire des denrées susceptibles de se con- 

 server longtemps. Cettiï suspicion s'explique 

 par ce fait <|ue le personnel des usines n'est 



.M II, U toi' 



pas suflisammeni préparé à remplir ses fonc- 

 tions. Sou éducation pi-ofessionnellc l;iisse à 

 désirer tant au point di- vue théorique qu'au 

 point de vue prati<|ue. 



Toutes ces restrictions ne supportent pas 

 l'examen, si l'on veut bien remarquer que 

 des industrii'h déjà nombreux ne reculent 

 devant aucun sacrifice pour assurer à leurs 

 produits quelques jours de cunservalion de 

 plus. 



Il n'y a qu'un moyen d'\ parvenir: c'est de 

 débarrasser par la pasteurisai i(.n le lait ou la 

 crème des microbes qu'ils renlerment et de 

 les soumettre à une fermentation lactique 

 pure en les additionnant d'une quantité con- 

 venable de levain préparé sur place. 



C'est dans la préparation de ces levains 

 ([ue résident les diflicuilés qui rebutent sou- 

 vent les praticiens. L'opération est pourtant 

 assez simple ; mais il ne faut pas croire qu'elle 

 puisse s'eflectuer sans le concours d'un outil- 

 lage bien adapté à ce genre de travail. J'ai 

 insisté fréquemment sur ce [loint dans mes 

 pul)lications antérieures. .le me bornerai à 

 affirmer ici la nécessité de suivre les indica- 

 tions que j'ai données dans les instructions 

 sur le mode d'emploi des ferments de la lai- 

 terie el dans les mémoires qui ont paru dans 

 les Annales de l'/nstilul /'n«<enr (mai, juin 

 et juillet 1910). 



{A suivre.] 



P. Mazic, 



Ciipt" de servirc à l'Inslittil Pasiciir 



CUIYRE ET MILDIOU 



L'année 1010 a été néfaste à la vigne. iNon seu- 

 lement les vendani,'es ont été nulles ; mais la 

 plante a subi île si rudes ^assauts que sa vie est 

 très compromise. Viennent un hiver rigoureux | 

 ou des gelées de printemps, les vignobles seront ' 

 à replanter! 



Pouvait-il en être autrement avec la tempéra- 

 ture que nous avons connue ? 



Des orages, des brouillards, des pluies dilu- 

 viennes, pour ainsi dire jamais de journées enso- 

 leillées; tel a été le bilan ! 



La vigne, culture îles pays jnéridionaux, n'a pu 

 vivre normalement cette année dans le Centre. 

 La chaleur lui a toujours fait défaut : mais tandis 

 que la vigne soulfrail continuellement, le mildiou, 

 lui, prospiiait à merveille. 



Au moindre orage, au premier brouillard, il 

 éclatait terrible, foudroyant, ravageant tout sur 

 son passage ! 



En vain iuondait-en les vignobles de bouillies, 

 rien ne pouvait l'arrêter 1| 



On a crié alors à la faillite du cuivre, qui 



pourtant dans le passé nous avait toujours pro 



tégès. 



Comment expliquer ce mystère? 



Le cuivre était-il falsifié? Non. Les ïinalyses 

 affirmaient sa pureté. 



Le cuivre était-il employé trop fard .' .Non. Les 

 sulfatages avaient débuté avec la vécélation. 



Les traitements avaient-ils été trop" ^pacés? 

 .Non. Leur nombre avait été doublé. ^, 



Les doses de sultale avaient-elles été trop 

 réduites? Non. On les avait augmentéesi 



Alors quoi ! C'est (pie la vigne a souffe^rt^twirt"^ 

 l'année, ses racines asphyxiées par Ihumidité 

 des sols ne pouvaient fonctionner,: sa sève ne 

 pouvait librement circuler et supportait, du fait 

 des variations brusques de tcnqjérature, des à 

 coups terribles, ses tissus étaient goryés d'eau ; 

 bref, sa déchéance physique la mettait dana un 

 étal de réccptirilr complet et |,i livrait désarmée 

 aux attaques du mildiou. 



Par contre, celui-ci trouvait dans les phéno- 



