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LES KEHMENTS LACTKjLliS 



LES FERMENTS LACTIQUES 



il) 



IV 



L'emploi des levains de fennenls lactiques 

 purs est aussi indispensable dans la froma- 

 gerie que dans la beurrerie. Là comme ici, 

 le rtile des ferments lactiques est de déve- 

 lopper cette saveur particulière et caraelé- 

 risliquc de beurre frais. Lue telle affirmation 

 semble, sinon paradoxale, du moins auda- 

 cieuse, car jusqu'ici le rûledes ferments lacti- 

 ques dans nos meilleures variétés de fromage 

 est resté très obscur. J"ai montré qu'ils sont 

 les agents indispensables de la bonne marche 

 de l'égouttage, de la destruction du sucre de 

 lait, de la maturation et, pour employer une 

 expression peu usitée, mais juste, de l'enlleu- 

 rage du caillé. 



Quand on assiste au travail énorme quell'ec- 

 tuenl en apparence les autres espèces micro- 

 biennes, qui envahissent la surface du caillé 

 pour former ce qu'on appelle la peau du fro- 

 mage, on est volontiers porte à leur attribuer 

 une importance en rapport avec leur masse. 

 Mais quand on s'attache à reproduire par des 

 procédés purement scientifiques les variétés 

 de fromages que fabriquent nos meilleurs 

 praticiens, on constate immédiatement la 

 part prépondérante qui revient aux ferments 

 lactiques. Toutes les autres espèces n'en sont 

 que les auxiliaires dociles, et tout l'art du 

 fromager consiste à tirer parti de la fermen- 

 tation lactique. C'est elle qui décide dès les 

 premières heures de la qualité des produits : 

 si elle est bien conduite, toutes les transfor- 

 mations ultérieures suivent aulomatiquemt'nt 

 leur cours ; il faut, bien entendu, des soins 

 et de la surveillance, mais si l'on peutaftirmer 

 que les fromages peuvent parfois mal tourner, 

 malgré un bon début, il convient de dire 

 (ju'une fermentation lactique impure ou mal 

 réglée donne invariablement de mauvais ré- 

 sultats. 



La présence de ferments étrangers se tra- 

 duit par l'apparition de produits de mauvais 

 goût. Une fermentation lactique paresseuse, 

 au trop active, fournit un caillé trop humide 

 ou trop sec. De là, la nécessité de régler la 

 fermentation lactique en qualité et en iiuan- 

 tlté. 



La qualité réside dans la pureté; la quan- 

 tité, dans le nombre de ferments lactiques 

 présents dans le lait, au moment de la mise 

 en présure. L'évaluation numérique dos fer- 

 ments lactiques se fait très simplement par 



(1) Voir le numéro i9, du s décembre l;>lû, p. T'iu. 



la détermination de l'acidité du lait. L'obser- 

 vation et l'expérience prouvent que l'acidité 

 du lait doit atteindre 22 à 2i décigrauiuies 

 d'acide lactique par litre, c'est-à-dire 22 à 

 2'i degrés d'acidité. Je dis 22 à 24 degrés, 

 parce que l'acidité noriuale du lait frais n'est 

 pas constante et aussi, surtout, parce que les 

 opérateurs ne prenaent pas comme repère 

 du virage la même intensité de couleur du 

 réactif. C'est donc l'acidité acquise par addi- 

 tion de levain, c'est-à-dire l'acidité ell'eclive. 

 qu'il faut fixer rigoureuseuient ; on peut 

 prendre comme moyenne 5 décigrammes par 

 litre ou .j degrés. Lorsque l'acidité du lait 

 frais est comptée 18 degrés, l'acidité du lait 

 adiiitionné de levain doit atteindre 2IJ degrés. 



Le problème que les praticiens doivent ré- 

 soudre sans hésilalion est donc le suivant : 

 Rn admettant que le volume du lait conservé 

 coamie levain représente le cinquième du 

 volume total à mettre en présure, quelle aci- 

 dil(; doit avoir le levain pour donner au mé- 

 lange une acidité elfective de .'J degrés ? 



Supposons que le volume du mélange de 

 lait frais et de lait conservé atteigne 1 000 li- 

 tres. 



La quantité d'acide à fournir est : 

 :i décigr. XI 000 = .i,.000 déciyr. 



Elle est donnée par le I/o de 1 0(X> litres ou 

 200 litres. Chaque litre de levain cède : 



■■i 000 

 •200 



L'acidité d'un litre de levain doit donc 

 atteindre 2.') décigr.-)-18 décigr. d'acidité 

 ' naturelle = W décigr. ou à'.i degrés ? 



En adiiiettani que le volimie du levain 

 I égale le quart, le tiers ou la moitié du vo- 

 lume du mélange, les aieidités correspondantes 

 seront : 



l'oiir i/i de levain :)S degrés. 



— 1/5 - :);! — 



— 1/2 - iS - 



11 reste alors k fixer les conditions de tem- 

 pérature et de temps qui permettent d'obtenir 

 ces acidités; elles doivent être déterminées 

 sur place, par l'expérience: car. la tempéra- 

 ture et la dun-e de conservation i-eslant 

 constantes, la vitesse d'acidilicalion varie 

 avec le nombre de germes introduits dans le 

 lait au moment de la traite. Il convient donc 

 aussi de s'altacliOT à rendre ce facteur à peu 

 près invariable, en prenant les soins de pro- 

 preté néi-essaires. 



Ce procédé, comme on le voit, est à la 



• = 25 décigr. 



