l.E COMMEUCE DES FRUITS E.\ ;9U!i. — FRAISES ET CRKISES 



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portée de tout le monde; mais l'industrie 

 exige des moyens plus sûrs, parce qu'elle ne 

 peut pas connaître d'avance l'acidité du lait 

 qui lui parvient, après douze ou dix-huit 

 heures de consei-vation. Elle doit se résigner 

 à prendre le lait tel qu'il arrive, ou, si elle 

 tient à sortir des tâtonnements, s'orgatiiser 

 pour diriger la fabrication suivant des mé- 

 thodes qui ne laissent pas de place aux sur- 

 prises. 



Tant que celte vérité élémentaire n'aura 

 pas pénétré partout, que les chefs de fatiri- 

 cation ne seront pas en mesure de réaliser 

 des fermentations pures et de les carotrôleT 

 chaque fois qu'ils en Sentiront la nécessité, 

 il faut s'attendre à eiroregi-strer desmécompites. 



V 



Mais la bactériologie n'est aux yeux des 

 praticiens qu'une science de laboratoire; son 

 grand dé''aut est de s'adresser à des êtres in- 

 visibles; elle semble, par ce c('>lé, se rattacher 

 aux sciences abstraites. C'est cette conception 

 qui paralyse toutes les bonnes volontés. C'est 

 elle par conséquent qu'il faut s'attacher à 

 détruire. 



Rien n'est plus simple, à condition de 

 rendre visible ce qui se cache à la vue, de 

 montrer par l'expérience que tout est réglé, 

 tout est réglable, tout se soumet docilement 

 à une volonté avertie et éclairée, dans ce 

 monde des infiniment pelits et en particulier 

 dans les transformations qu'ils accomplissent 

 dans le lait, le beurre et le fromage, bien 

 qu'elles obéissent, en apparence, au simple 

 caprice du hasard. 



Ces notions ne peuvent s'acquérir que dans 

 les laboratoires, et comme elles sont fonda- 

 mentales, il ne faut pas craindre d'avancer 

 que si l'éducation technique ne repose pas 

 •SUT des connaissances bactériologiques so- 

 lides, l'industrie laitière ne connaîtra pas de 

 sitôt l'essor qu'elle peut prendre. 



La nécessité de former le personnel direc- 

 teur dans le laboratoire et dans l'usine, à la 

 fois, est évidente. On conçoit aussi bien que 

 les usines peuvent devenir, gràoe à une 

 direction rationnelle, autant de foyers de 

 connaissances solides qui se diffuseront 

 dans le monde des cultivateurs, il ne faut 

 pas oublier, en efiet, que la bactériologie est 



appelée à mettre à la liisjxtsition des agri- 

 culteurs un grand nombre de notions posi- 

 tives et pratiques. 



VI 



En ne considérant que les ferments lac- 

 tiques, on peut pré voir que leur rôle d'agents 

 conservateurs et arytiputréliants des résidus 

 industriels, utilisés dans l'alimentation du 

 bétail, peut être appliqué sur une grande 

 échelle. 



Les pulpes de betterave, de pommes de 

 terre, les déchets de féeulerie, d'amidon- 

 nerie, de brasserie, etc., ne se conservent 

 pas; ils constituent des aliments dangereux 

 en raison des substances toxiques qu'y pro- 

 duisent les bactéries qui s'y développent. 



Les ferments lactiques s'y multiplient 

 aussi; mais comme ces résiHus sont généra- 

 lement pauvres en sucres, l'acidité lactique 

 n'atteint pas un chilfre assez élevé pour 

 prévenir les fermentations butyriques qui 

 sont des fermentations putrides. U est donc 

 nécessaire de les additionner de 2 0/0 de 

 mélasse, mais de mélasse dénitrée, car les 

 nitrates se transforment en nitrites par voie 

 de fermentation, et on sait que l'acide 

 nitreux est un corps toxique. 



Les matières à conserver, fortement ex-pri- 

 mées, additionnées de 2 /O de mélasse, 

 sont donc déposées dans des silos et arro- 

 sées au fur et à mesure d'une culture liquide 

 de ferments lactiques, à raison de .'i à 5 0/0 

 de leur poids. 



Ces cultures se trouvent partout A la portée 

 des cultivateurs et des industriels. On ne 

 saurait en préparer de meilleures que le 

 petit-lait de fromagerie, dont l'acidité atteint 

 8 à 8.0 grammes d'acide lactique par litre. _ 



Ces cultures présentent cependant un 

 inconvénient, qui résulte de la présence 

 possible du bacille tuberculeux dans le petit- 

 lait; mais ce microbe ne résiste pas, d'après 

 mes recherches personnelles encore inédites, 

 plus de quinze à dix-huit jours à l'acidité 

 produite dans le lait ou le petit-lait par les 

 ferments lactiques. On peut donc utiliser, 

 sans danger, les matières ainsi traitées, 

 après trois semaines de séjour dans les silos. 



P. Maï^é, 



Chef de servi. ^e à l'institul Paetouï. 



LE COMMERCE DES FRUITS EN 1909 



FRAISES ET CERISES 



.\ucune question n'est plus importante ac- 

 luellement, au point de Tue du commerce 



agricole de notre pays, que le développement 

 des cultures fruitières et légumières, Si mcras 



