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L'EMPLOI RATIONNEL DES ACIDES TARTRIOFE ET CITRfOI'E 



EN CEDKERIE 



Il n'est guori' plus. aujouiJ liai, de ciilrier qui 

 ne sache qu'une suffisante acidité des moùls de 

 pommes est une des conditions nécessaires pour 

 en obtenir, d'aliord une bonne lermenlalion. 

 puis un cidre clair, frnité, de belle tenue et de 

 meilleure conservation, et que, d'autre part, le 

 manque d'acidilé est Ja cause primordiale de 

 robtention de cidres déi)Ourvus de bouquet, de 

 cidres plais, en un mot, très prédisposés par 

 renvabi'sement des divers ferments aérobies, 

 anaéroliies ou solubles,aux principales maladies 

 gai en amènent la désorganisation ou la perte : 

 l'ace^eeiice, lu graisse, la ponss»*, la tourne, le 

 noirciBseinent, etc. Et la meillcnre preuve, c'est 

 que, pour cettiiines d'entae elles, la fuériflon 

 n'est obtenue, que par le relèvement de cette 

 acidité, .-oit ]«ir des coupages avec des cidres noT- 

 malemenl acides, ou mieux et plus'rapidement 

 par l'emploi des acides tarlrique ou citrique à 

 des doses déterminées d'après l'intensité de la 

 maladie. 



Cette thérapeutique rationnelle a, d'ailleurs, 

 reçu une sanction officiille puisque la loi du 

 {" août lOO!) sur la répression des fraudes, 

 autorise eu son article 4, « l'addition d'acide tar- 

 trique ou citri<iue à la dose maximum de 

 .•)00 milligrammes, par litre ». 



Mais, l'addition admise, quand doit-on la 

 faire? Est-ce au début de la fabrication, dans le 

 moût, ou à la fin dans le cidre? Jusqu'à présent, 

 au moins en France, celte addilion n'ayant été 

 considérée que comme un remède, elle n'a eu 

 lieu qu« dans des cidres malades. Toutefois, il 

 ne faut plus qu'elle ne soit qu'un remède in 

 extremis, il faut, au contraire, qu'un emploi 

 rationnel en fasse un sérieux adjuvant de.s 

 autres principes utiles, eu vertu du vieil adage 

 " mieux vaut prévenir que guérir >:. 



Par suite, la raison de l'emploi de l'acide est 

 subordonnée à l'acidité primitive du mont ou à 

 celle du cidre au moment du premier soutirage. 

 Mais, dira-l-on, comment juger si le mont ou le 

 cidre possèdent l'acidité voulue, et quelle est, 

 d'ailleurs, la teneur de cette acidité? 



L'explication que nécessiteraient ces questions 

 m'entraînerait trop loin. Il suffit de savoirqu'un 

 milieu acide, pour favoriser le développement 

 de la levure et la proléger suffisamment contre 

 celuidesmicroorganisraes nuisibles, doit contenir 

 environ 4 grammes d'acide malique. Or, il existe 

 beaucoup de variétésde pommes, au moinsdans la 

 ■Normandie, qui ne la possèdent pas quand elles 

 ont acquis la matnrilé de garde, il en est de 

 mémo pour la majorité des poires devenues 

 blettes. C'est là un fait que mes nombreuses 

 analyses me permettent d'affirmer. Aussi, bien 

 qu'on agirait plus sûrement en délermijiant, 

 d'abord, l'acidité du jus, comme lecidrier-eulti- 

 vateur n'est pas encore familiarisé avec ce 



dosage, il pourra, dans tous l«-» ■ .i> ..u ie luoùt 

 proviendra de pommes tenues pour douces par 

 le palais ou de poires blettes, ajouter de suite, 

 [lar hectolitre, au sortir de la presse. 30 grammes 

 d'uciile tarlrique ou citrique dissous dans un 

 peu de jus. 



Ce moment est pi-éférable i celui (]\ti suit le 

 premier soutirage, parce que le |us, ^ràce à ce 

 milieu suflisanmiunt acidifié, pourra subir la 

 phase si importante de la fermentation dons des 

 conditions telles qu'il en résultera un liquide 

 débarrassé des microgermes nuisibles et de cons- 

 titution assez saine pour résister à leur envahis- 

 sement ultérieur. 



.le donne la préférence à l'acide tarlrique sur 

 l'acide citrique pour deux raisons : il coiite moins 

 cher et le précipité qu'il forme avec iesselsde chaux 

 contribue dans une certaine mesure au débour- 

 bage. On pourrait mime augmenter un peu la te- 

 neur en acide lartrique quand l'acidité di!S Jus 

 serait très faible, car, au cours delà fermentation, 

 les acides en présence subissent une série de 

 transformations qui en abaissent notablement la 

 teneur. Parmi les preuves qne je puis en doniier, 

 je ne relaterai que cetles qui se rapportent exclu- 

 sivement aux acides lartrique etcitriqueel, pour 

 cela, je résumerai les conclusions tiiées pair le 

 docteur Karl Windiscli des analyses de poirés et 

 de cidres oii l'addilii'n avait varié de 2 à * gr. 

 par litre avant fermentation. 



Les poirés analysés six mois après leur souti- 

 rage avaient perdu |dus de la moitié de leur acide 

 tarlrique. Le peu qui restait était combiné à des 

 bases et presque exclusivement à la potasse : par 

 exception, dans deux poirés c'était à des bases 

 alcalino-terreuses, mais il n'y avait en aucun 

 d'eux d'acide tartrii[ue libre. 



Les cidres ont donné des résultats à peu près 

 semblables, car dans ces I ici u ides, l'acide tarlrique 

 libre ne s'y trouvait «[u'à des doses variant de 

 gr. 10 à gr. 38 par litre. Dr, si l'on se rappelle 

 que les raoûls de poires et de pommes en avaient 

 reçu 2 à 4 grammes pour ce volume, c'est-à-dire 

 4 et 8 fois plus que n'autorise la loi, on voit donc 

 qu'on peut conseiller aux cidriers de procéder 

 sans aucune crainte au tartrase des jns toutes les 

 fois qu'ils le jugeront nécessaire, et surtout pour 

 les nombreuses sortes à fruits doux provenant 

 des terrains calcaires ou feri'ugineux. qui livrent 

 si souvent des cidres plats ou sujets au noircisse- 

 ment. 



Et, ce qui confirme encore ma préférence pour 

 l'addition de l'acide avanl plutôt qu'après fermen- 

 tation, sauf bien entendu les cas de maladie, 

 c'est qu'il résulte aussi des analyses de Karl 

 Windisch que les cidres et les poirés issus des 

 moûts soumis au tartiage recelaiert moins 

 d'acides volatils que les autres, et d'autant moins 

 que la dose d'acide tarlrique avait été plus élevée. 



