50 LA FABRIGATOON DU FROMAGE DE BRIE. 



abondantes ; grâce à l'industrie fromagère, les terres médiocres des 

 cantons de Crécy, LaFerté, Lizy, obtiennent des résultats qui atteignent 

 ceux des riches plateaux du Multieu et de l'Ile de France. C'est, en un 

 mot, l'industrie agricole par excellence , n'exigeant pas un capital 

 considérable, pouvant s'appliquer à toutes les situations et à toutes les 

 conditions. 



Cette fabrication rencontre cependant des difficultés qui ne sont pas 

 toujours faciles à connaître et par suite à éviter. On sait, en effet, que 

 la composition du lait peut varier non-seulement d'une vache à 

 l'autre suivant sa race, mais aussi pour une même vache, suivant son 

 âge, sa période de lactation, son état de santé, son régime, etc..:. 



L'état de l'atmosphère, la température, l'humidité, les variations de 

 la fermentation, la dimension de la laiterie, l'orientation des ouver- 

 tures, la présure plus ou moins forte, sa dose trop souvent incertaine, 

 enfin les diverses manipulations qu'exigent les fromages, sont autant de 

 circonstances qui favorisent ou empêchent la perfection des produits. 

 De plus, cette industrie si florissante, qui était particulière à la Brie, 

 a été introduite depuis une vingtaine d'années dans un certain nombre 

 de départements, la Meuse, la Marne, l'Aisne, etc Des usines con- 

 sidérables ont été créées, entre autres la fabrique de M. Bailleux, à 

 Maison-du-A''al, qui a employé en 1873, 4 millions et demi de litres de 

 lait, et dont le chiffre d'affaires s'élève d'un à deux millions, celle de 

 M. Fayet, à Verdun, etc... Chez beaucoup de producteurs de ces locali- 

 tés, les produits rivalisent avec les véritables fromages de Brie et vien- 

 nent leur apporter une concurrence qui s'augmente de jour en jour. 



III. — Frappée de cet état de choses, notre Société toujours dési- 

 reuse de seconder la prospérité agricole de notre pays, a mis à l'ordre 

 du jour de ses séances la question de l'industrie fromagère, et sur la 

 proposition de notre regretté collègue, M. Pli-cque, elle a nommé une 

 Commission chargée de réunir tous les renseignements propres à gui- 

 der et à perfectionner la fabrication, et de rechercher toutes les causes 

 qui viennent s'opposer à sa réussite, afin de maintenir au fromage de 

 Brie son antique et légitime réputation. 



La Commission a éprouvé tout d'abord une grande difficulté à 

 réunir tous les documents désirables sur une question aussi complexe. 

 Excepté l'excellent ouvrage de M. Pouriau, professeur à l'Ecole de 

 Grignon, La Laiterie, aucune recherche scientifique n'avait été faite 

 pour nous éclairer sur les phénomènes, si divers et si inconnus, de la 

 fermentation, qui joue un rôle si important dans l'industrie qui nous 

 occupe; il nous était fort difficile de coordonner et de présenter avec 

 quelque méthode les diverses pratiques usitées jusqu'à ce jour chez les 

 principaux fabricants, et d'en déduire des lois qui puissent être for- 

 mulées avec quelque certitude. La Commission a décidé d'adresser à 

 tous les membres de la Société un questionnaire qui pourrait servir 

 de base à nos travaux. 



C'est le résumé de ce questionnaire que nous vous présentons au- 

 jourd'hui. Remercions avant tout les cultivateurs trop peu nombreux 

 qui ont bien voulu nous répondre, et surtout MM. Châtelain et Rous- 

 seau, qui tous deux ont obtenu les meilleurs résultats dans la pratique 

 et qui ont consenti avec une extrême obligeance à mettre leur expé- 

 rience à notre disposition. 



1. Choix des vaches. — La race la plus répandue dans l'arrondisse- 



