LA FABRICATION DU FROMAGE DE BRIE. 51 



ment est la race normande; son lait est très-riche en principes ca- 

 séeux, sa viande est plus recherchée par la boucherie. Les races fla- 

 mande et hollandaise donnent un lait plus abondant, mais moins 

 épais; elles sont aussi d'une nature moins rustique et demandent une 

 plus grande somme de nourriture pour se tenir en bon état. 



2. In/hience de ta nourriliire sur la (/ualité du lait. — La nature dos 

 aliments consommés par les vaches a une grande influence sur la qua- 

 lité du lait et sur celle des fromages. On sait, en effet, que les vaches qui 

 mangent des fourrages verts fournis par de bons pâturages, donnent 

 un lait très-agréable au goût et un beurre très-eslimé. Il n'est pas dou- 

 teux que la supériorité des produits tient à la présence dans les plantes 

 de certaines huiles essentielles et aromatiques. En hiver, les grains ou 

 leur farine, le son, les tourteaux dissociés en petite quantité aux four- 

 rages et aux betteraves contribuent également à améhorer la qualité du 

 lait; par contre, la pulpe de sucrerie ou de distillerie, introduite dans 

 la ration des vaches, a pour effet de rendre le lait de ces animaux plus 

 aqueux et moins butyreux; aussi, est-il nécessaire, quand on veut 

 conserver les avantages économiques de l'emploi des pulpes sans nuire 

 sensiblement à la qualité du lait, d'ajouter à cet aliment une certaine 

 quantité de son et de remoulage. Quelques cultivateurs, ainsi que les 

 nourrisseurs de Paris, font usage d'aliments cuits et de boissons tièdes; 

 nul doute que ce procédé ne donne une plus grande quantité de lait, 

 mais il nuit considérablement à la santé des animaux. 



3. Quelle doit être la nourriture substantielle propre à donner abon- 

 dance de lait aux diverses époques de l'année? — Une étable, dit 

 M. Grandeau, est une usine qui. pour produire avec bénéfice ses ma- 

 tières fabriquées, doit connaître la composition chimique et la valeur 

 de ses matières premières. Cependant, jusqu'à ce jour, la science n'a 

 pas dit son dernier mot sur l'alimentation rationnelle du bétail. 



Il faut donner, en général, une nourriture abondante et variée, et 

 mélanger autant que possible Its aliments secs et aqueux. En hiver, 

 des betteraves légèrement fermentées, mêlées de menues pailles, addi- 

 tionnées de 2 à 3 kilog. de son ou de remoulage; une fermentation trop 

 prolongée donnerait un mauvais goût au lait; on emploie beaucoup 

 depuis plusieurs années les tourteaux de lin, d'œillette, d'arachides 

 décortiquées, de coton, etc.. Les tourteaux de colza sont moins re- 

 cherchés et ne sont acceptés par les animaux qu'avec une certaine ré- 

 pugnance; quelques cultivateurs donnent chaque jour une poignée de 

 sel qui excite l'appétit des animaux; ensuite, de la paille d'avoine a 

 discrétion et des regains de luzerne. — En été, on emploie tous les 

 fourrages verts selon la saison : vesce, trèfle incarnat, ti^èile rouge, 

 regains, maïs, mais, autant que possible, il ne faut pas supprimer le 

 son, afin d'obtenir des fromages plus fermes. 



A. JJu lait. Sa composition. ■ — Voici, d'après M. Boussingault, la 

 composition du lait : 



Eau 86. 28 



Beurre /i . 50 



Sucre de lait .S 



Caséum \ 



Sels 0.22 



Il résulte des analyses de M. Doyère que le caséum, fourni par des 

 vaches de races différentes, varie de 1.00 à 4.30 pourlOO, c'est-à-dire 

 du simple au triple. 



