90 LA FABRICATION DU FROMAGE DE BRIE. 



mise en éclisses, salaison, retournage. Il est très-difficile de déter- 

 miner, d'une manière même approximative, le temps nécessaire pour 

 ces diverses opérations, sur lesquelles une Ibulede circonstances exer- 

 cent une influence notable. La quantité de présure doit varier suivant 

 la température et suivant la qualité que l'on emploie. La présure dont 

 la hase est la pepsine, a pour Lut de coaguler lecatéum. Ordinairement 

 on se sert de la membrane de la caillette ou quatrième estomac du 

 veau soumis au régime du lait; depuis quelques années on fait usage 

 de présure liquide qui, lorsqu'elle est bien préparée, offre le pré- 

 cieux avantage d'être toujours de même force et de ne pas s'altérer. 

 L'égouttage varie suivant la saison de 12 à 24 heures; le salage 

 ne doit s'opérer que lorsque le fromage est bien égoutté. 



7. Développement du bleu. — Causes qui empêchent ce développement. 



— Au bout de huit jours environ, quand le fromage a été bien égoutté 

 et salé convenablement, on commence à apercevoir à la surface un 

 velouté blanc qui tourne au bleu quelques jours après. Les trop 

 grands froids en hiver, et les trop grandes chaleurs en été viennent 

 apporter une difficulté qu'il n'est pas toujours facile de surmonter. 

 Ainsi que nous le disions plus haut, il faut lâcher par tous les moyens 

 possibles de conserver la même température. De même, la salaison 

 opérée trop tardivement ou sur un fromage mal égoutté, est très-nui- 

 sible; le fromage devient rouge foncé et ne tarde pas à couler, 



8. Doit-on à un certain degré de la fabrication^ après Vune des phases 

 ci-dessus, changer le fromage de laiterie? — Après la salaison, il est 

 nécessaire de transporter le fromage dans un endroit plus sec, aûn 

 qu'il puisse ressuyer et raffermir complètement; la température doit 

 être de 1 à 1 2 degrés, et le degré hygrométrique de 90° ; des courants 

 d'air doivent être ménagés aûn de modifier à volonté les conditions 

 atmosphériques. Quand le bleu est bien développé, on le transporte 

 dans une chambre plus sèche afin d'attendre le marché. C'est pendant 

 cette phase que commencent à se montrer quelques champignons 

 rouges, indices d'une bonne fabrication. Cette végétation cryptoga- 

 mique subit surtout l'influence des milieux et se propage par le con- 

 tact. Dans une laiterie malsaine, dont les murs sont imprégnés de 

 moisissures noires, les fromages ne pourront pas produire cette 

 teinte bleue veinée de rouge si recherchée des amateurs. On recom- 

 mande avec raison d'employer quelquefois des cajets de paille ayant 

 déjà servi dans une laiterie voisine à confectionner des fromages bien 

 réussis, afin de transmettre ainsi directement les germes de cette 

 végétation. C'est ici que la science pourrait rendre à l'industrie 

 fromagère les mêmes services que les travaux de M. Pasteur sur 

 les ferments ont rendus à 1 industrie du vin, de la bière, du vi- 

 naigre, etc. 



9. Difficultés de la fabrication. — Quelles sont Iss causes de ces diffi- 

 cultés.^ — Le fromage est trop sec quand il est trop égoutté ou empré- 

 suré trop fort, ou bien quand il a séché trop vile; — trop mou, quand 

 il a mal égoutté, quand il a élé salé trop tôt ou mis en moule trop tard, 



— trop rouge, trop noir, quand la température a été trop chaude ou 

 trop froide, ou salé trop tard — acre, amer, quand il ne remplit pas 

 toutes les conditions que nous venons de signaler; — une mauvaise 

 nourriture peut aussi influer sur le goût des fromages. 



s^iO. Moyen de rendra l* fromage iolide en toutes saisons. — Pour se 



